Kochbuch von Harald Scholl: Wurst & Terrinen selbst gemacht

Kochbuch von Harald Scholl: Wurst & Terrinen selbst gemacht ★★★☆☆

Wurst & Terrinen selbst gemacht. Einfache
Rezepte von Leberwurst bis Schinkenpastete
Harald Scholl
Fotos Ulrike Schmid & Sabine Mader
GU Verlag (2015)
Mehr über den Verlag

Kathrin Sebastian

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Wurst selber machen klingt verführerisch und das Buch von Harald Scholl macht optisch einen guten Eindruck. Also aufgeschlagen, durchgeblättert, und ist mein Interesse geweckt.

Die kompakten 128 Seiten warten mit  viel Text und attraktiven Fotos auf. Das Buchformat ist besonders zum praktischen Arbeiten in der Küche sehr geeignet. Die ersten 20 Seiten werden genutzt, um die Leserinnen und Leser kurz und prägnant mit nützlichen Informationen zu versorgen, die hier „Service“ heißen, gute Idee. Hier bekommen vor allem mit dem Wursten noch eher Unerfahrene bereits eine Ahnung, dass es doch einiger Werkzeuge, Geräte und Kniffe bedarf, um Wurst in der heimischen Küche selbst herzustellen. Ein scharfes Messer findet sich sicherlich in jedem kochinteressierten Haushalt, ein elektronischer Fleischwolf oder die Wurstfüllmaschine sind wohl eher Gerätschaften für passionierte Wurstfreaks. Aber keine Sorge, für die ersten Übungen tut es natürlich auch ein handbetriebener Fleischwolf mit Fülltüllen, das stärkt auch gleich die Armmuskulatur …

Vorab: 20 Seiten Ratgeber

Ebenfalls im Service-Teil erfährt man alles Notwendige zu Därmen (Größensortierung, Vorbehandlung und Umgang) und anderen Möglichkeiten, Wurstmasse in Form zu bringen, bspw. in Gläsern oder Formen. Unklar ist mir, warum die Terrinen bzw. die Wurst im Glas in der Herstellung als arbeitsaufwändiger beschrieben werden. Das Füllen der Därme finde ich persönlich viel fisseliger und umständlicher. Vielleicht eine Sache der Übung? Ein Kapitel zum lebensmittelhygienischen Umgang mit rohem Fleisch fehlt.

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Zwanzig Seiten Informationen sind dann durchgearbeitet und nun soll es auch losgehen mit dem Wurstmachen. Die Rezepte sind unterteilt in die Kapitel Bratwurst – Für Pfanne & Grill, Brühwurst – Vielfalt zu Brot, Rohwurst – Optimal für den Vorrat und Terrinen – Wurst mal anders verpackt. Eine klassische grobe Bratwurst für den Grillnachmittag oder Weißwurst zum Frühstück, Blutwurst zum Sauerkraut oder Zwiebelmettwurst zur Stulle am Abend, italienische Mortadella, spanische Chorizo oder Thailändische Bratwurst – die Bandbreite ist enorm, die Harald Scholl bedient. Es locken viele Wurst-Klassiker und -standards, bei denen es spannend ist auszuprobieren, ob die eigenen Werke dem typischen Geschmack nahe kommen (z.B. bei Salami, Brat- oder Weißwurst), und andere, ausgefallenere Rezepturen wollen entdeckt werden.

Anfänger*Innen würde ich empfehlen, eher mit den Wurstsorten im Glas oder den Terrinen zu beginnen, auch wenn diese Rezepte im letzten Kapitel „versteckt“ sind. Wurst im Darm ist aus meiner Sicht schon eher „Bundesliga“, auch wenn die klassische Bratwurst noch so verlockend sein mag. Auch die Beschaffung eines Darms kann unter Umständen schon etwas schwieriger werden. Die im Buch genannten Internetbestelladressen sind auf den ersten Blick nicht durchweg für Neulinge oder den Einstieg geeignet, bei einer der Adresse lassen sich z.B. nur eher echte Profimengen bestellen. Hier rate ich, auch mal die kleine Metzgerei des Vertrauens zu fragen, ob sie nicht einmal ein paar Därme als erstes Übungsmaterial verkaufen oder bestellen können. Generell hätte ich es hilfreich gefunden, wenn bei den Rezepten erklärt werden würde, warum es diese oder jene Sorte Fleisch sein muss bzw. welche Alternativen es dazu vielleicht gibt.

schollBitte nicht mit der Salzmenge spielen

Gerne gewusst hätte ich auch, wie viele Würste ungefähr bei welchem Kaliber Darm pro Rezept herauskommen. Hervorragend dagegen der Tipp von Autor Harald Scholl, der als Slow Food-Anhänger auf seinem Blog Tellerschubser übrigens auch genussvoll über feines Essen und Weine schreibt, ein eigenes Wurstrezeptbuch zu führen, in welchem man eigene Ideen und Abwandlungen notieren kann. Die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden, gerade was es Würzungen angeht. Ein kleiner Tipp von mir zum Abschmecken der Wurstmasse: Wer die rohe Masse nicht probieren mag, kann einfach eine kleine Kugel formen und diese kurz in einer Pfanne braten oder in der Mikrowelle erwärmen und dann probieren. So bekommt man ein Gefühl für die Würzung und kann ggf. nachjustieren. Nichts ist ärgerlicher, als eine lasch gewürzte Masse mühsam in Därme gefüllt zu haben, die dann später nicht schmeckt.

Und apropos Würzung: Anfänger*innen sollten keinesfalls mit den Salzmengen „spielen“: Diese dürfen nicht zu knapp bemessen sein, denn Salz wirkt bei Wurst nicht nur geschmacksgebend, sondern auch konservierend. Eine Salzmenge von 2,0% würde ich aus Sicherheitsgründen durchweg empfehlen. Daran orientieren sich auch die Rezepte.

In der Praxis empfiehlt es sich, zu zweit zu arbeiten, erst recht, wenn man noch nicht so viel Erfahrung mit dem Wursten hat. Was habe ich geschwitzt beim Wolfen mit meinem handbetriebenen Fleischwolf! Schüssel halten, Fleisch stopfen, Masse abstreifen, in der Schüssel verteilen und umfüllen. Da sind vier Hände mindestens doppelt so gut. Auch beim Befüllen der Därme kann man schon mal verzweifeln, nicht nur als Anfänger*in. Auch uns riss ein Darm, obwohl wir schon mehrfach Wurst selbst hergestellt haben. Dann hilft nur, die Befüllung zu stoppen, die Wurst an der gerissenen Stelle abzubinden, die Masse wieder in die Fülltülle zu geben, bevor es dann weitergehen kann.

Wurst und Terrinen selbst gemacht ist ein praktisches Büchlein, das die Herausforderung leider nicht kleiner machen kann – das Thema bleibt handwerklich „Bundesliga“. Meine Fragen blieben an mancher Stelle ungestillt und in der Praxis fielen die Rezepte nicht leicht. Könnern dagegen sei ans Herz gelegt: die Rezeptauswahl weckt Begehrlichkeiten.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2016

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