Kochbuch von Hans Haas: Tantris. Eine kulinarische Legende

Kochbuch von Hans Haas: Tantris. Eine kulinarische Legende ★★★★☆

Tantris. Eine kulinarische Legende
Hans Haas, Fotos Joerg Lehmann
Callwey Verlag (2014)
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Doris Brandl

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Großformatig, knallrot, schwergewichtig! Auf den ersten Blick außergewöhnlich und imposant wirkt diese Mischung aus Architektur, Kunst, Klatsch und Kochbuch. Älteren Semestern, so wie mich, wird das Tantris sicherlich aus Presse, Fernsehen und durch Berichte des Restaurantkritikers Wolfram Siebeck bekannt sein. Aber ist das heute wirklich noch interessant?

Es heißt Eintauchen in die Welt des Tantris, eine Legende deutscher, besser Münchner Restaurantkultur. Wer hat am Herd gestanden, wer hat hier gefeiert und was ist eigentlich an dem Restaurant dran? Das ist mein Interesse an diesem Buch und gleich beim Aufschlagen bin ich auch schon mittendrin.

Der Bauunternehmer Fritz Eichbauer gründete 1970 das Tantris, weil ihm die Münchner Spitzengastronomie zu damaliger Zeit zu steif und ernst war. Inzwischen hat sein Sohn Felix die Geschäftsführung übernommen und mit diesem Buch wird nun die Geschichte des Tantris nicht erzählt, sondern als umfangreiche Hommage an alle Mitwirkenden formuliert. Von der Idee über Architektur, dem Wirken und Überleben des berühmten Genusstempels von 1970 bis heute wird jeder und alles ausgiebig gewürdigt. Wobei der Start wohl nicht so rosig war. Schon das extravagante Gebäude stieß auf herbe Kritik. Es dauerte 10 Jahre, bis das extreme Ambiente von den Gästen akzeptiert wurde und sich das Haus langsam mit Leben füllte. Heute wird das Tantris als Sakral-Villa mit Partylaune bezeichnet. 2002 wurde das Objekt renoviert und im Originalzustand von 1971 wieder hergestellt. Für die jüngere Generation vielleicht wieder hip, sofern sie sich die gepfefferten Preise dort leisten können.

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Auch die deutsche Küche Anfang der 1970er Jahre würde heutzutage wahrscheinlich bestenfalls als Hausmannskost wieder durchgehen. Eine neue Esskultur, wie Wolfram Siebeck es formulierte: „von der Gulaschkanone zur Nouvelle Cuisine“ musste erst einmal vermittelt werden. Das setzten die Sterneköche Eckart Witzigmann, danach Heinz Winkler und aktuell Hans Haas um, unterstützt von den Sommeliers Paula Bosch und anschließend Justin Leone. So dürfte das Menü auf der Speisekarte zum Eröffnungsabend 1971 ein kleiner Kulturschock für die hungrigen Gäste gewesen sein: „ Salade de homard frais Mont Carmel, Potage aux Grenouilles, Délice de pintadeau „Romanoff“ usw. Für einen reibungslosen Ablauf muss eine gewaltige Mannschaft sorgen. Denn es werden hier auf immerhin 10 Seiten alle 2.000! Mitarbeiter gewürdigt, die jemals im Tantris gearbeitet haben, vom Commis de rang bis zum Spüler mit seiner Position und dem Zeitraum seiner Beschäftigung. Erfrischend aufgelockert – ist auch nötig – werden die diversen Danksagungen durch ausgewählte Gästebucheintragungen der High-Society wie Rockefeller, Paul Bocuse, Woody Allen und vielen anderen Promis mit entsprechenden Fotos von Menschen in ausgelassener Stimmung und mit eingesprengselten Anekdoten, wie die von dem Gast der sich darüber beschwerte, dass ihm die Fusseln von der Teppichdecke in die Suppe fallen würden.

Als besonderes Schmankerl finden sich insgesamt 50 Klassiker-Rezepte der drei Sterneköche aus dem Tantris und damit komme ich nun endlich zum wohl spannenden Teil des Buches für mich. Na klar, Sterneküche muss natürlich entsprechend aufwendig sein, sonst hätte sie ja keine Sterne verdient. Es reicht also nicht, dass mir beim Durchsehen der Zutatenlisten schon schwindelig wird, nein auch Zeit für die Vor- und Zubereitung sollte reichlich eingeplant sein. Lediglich das Gewürzregal wird nicht überstrapaziert. Hier kann man teilweise schon mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss auskommen. Dafür ist aber reichlich Butter im Einsatz. Die Rezepte sind in Ordnung, nachvollziehbar, funktionieren (bei mir teilweise leider nicht so optimal, wie beim Steinbuttfilet mit rohem Eigelb oder den Hechtnocken) und schmecken wunderbar. Jedes Gericht ist auf der gegenüberliegenden Seite mit allen Dekorationen abgebildet. Es wird nicht immer unbedingt jeder einzelne Arbeitsschritt genau erklärt, wie bei der gebratenen Entenbrust auf roter Bete, die lt. Rezept goldbraun angebraten wird und dann im Ofen rosa garen soll. Bei welcher Temperatur und wie lange, wird dem Gefühl des ambitionierten Hobbykochs überlassen. Manche Rezepte kommen für mich nicht in Frage, so wie z.B. Kalbsbries oder Froschschenkel und vegetarische Gerichte gibt es fast gar.

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Insgesamt sind es tolle Rezepte, teilweise gigantisch aufwendig, aber ich entdecke ich nichts Unbekanntes. Außer bei den Weinen. Hier sind im Nachgang zu den Rezepten die jeweils passenden Weinempfehlungen von Paula Bosch oder Justin Leone aufgeführt. Allerdings kann ich mir diese bestenfalls lesend auf der Zunge zergehen lassen, wie z.B. den 1970er Gran Reserva Castillo Ygay Blanco Marqués de Murieta Rioja zur Artischockencremesuppe. Okay, es sind auch jüngere Weine dabei, aber den Originalwein werde ich wohl nirgends bekommen. Allenfalls die Traubensorte und die Beschreibung kann mir bei der Auswahl nach einem passenden Wein zum Rezept hilfreich sein.

Wer die Geschichte des Tantris verfolgt hat, eigene Erinnerungen aufleben lassen möchte oder ein Stück Münchner kulinarische Zeitgeschichte samt Schickeria wieder entdecken möchte, für den ist das Buch ein gelungener Wurf – aufwendig gestaltet und mit vielen optischen Details. Dieser Leser wird erfreut sein, zudem Erinnerungen der Kochkunst einmal selber nachzukochen per Rezept – natürlich mit dem Risiko der Enttäuschung. Nicht weil die Rezepte nicht klappen, denn sie sind rund, sondern weil der Rückblick immer rosiger ist.

Ich selber war anfänglich gespannt auf das Buch und zwar ganz ohne persönlichen Bezug zu dem Restaurant. Mich hat das Buch zwar kulinarisch, aber textlich nicht mitnehmen können – ein Zuviel der Lobeshymnen und Beweihräucherung. Etwas preussische Sachlichkeit mit Substanz und rheinischer Humor hätte dem Buch gut getan, um über die Gated Community hinaus Leser zu begeistern. Aber die Fotos aus den 70er/80er Jahren sind witzig anzusehen, das Layout bereitet alles elegant auf. Und – es hat mir geschmeckt.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Februar 2015

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