Kochbuch von Hans Gerlach: Kochen (fast) ohne Geld

Kochbuch von Hans Gerlach: Kochen (fast) ohne Geld ★★★★★

Kochen (fast) ohne Geld: 70 Genießerrezepte
Hans Gerlach, Foto Barbara Bonisolli, Mosaik bei Goldmann (2011)
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Dietmar Adam

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Kochen ohne Geld? Ein verwirrender Titel. Wirklich ganz ohne? Gibt es hier Überlebenstipps auf den Spuren unserer jagenden und sammelnden Vorfahren? Nein, bei genauem Hinschauen entdecke ich im Titel ein relativierendes „fast“ und nach kurzem Blättern merke ich, dass es sich nicht um ein neues Kochbuch mit Billigwaren vom Discounter handelt, sondern dass es um Vorschläge geht, wie man kreativ in der Küche Geld sparen und nebenbei etwas für die Umwelt tun kann.

Hans Gerlach ist ja kein Unbekannter mehr. Wer die Süddeutsche Zeitung liest, wird seinen Kolumnen und Rezepten sicherlich schon einmal begegnet sein. Seine Bücher, wie etwa „Kochen (fast) ohne Zeit“ haben Aufsehen erregt und Anerkennung gefunden. Typisch für ihn ist, dass er sich intensiv mit Produkten und dem Procedere des Kochens auseinander setzt und dabei zu mitunter unkonventionellen Ergebnissen kommt. In seinem aktuellen Buch konzentriert sich sein Einsparprogramm auf drei Grundregeln: klein schneiden und kurz garen (das spart vor allem Zeit und Energie); günstig einkaufen (mehr Gemüse, weniger Fleisch, saisonal passend) und kleine Mengen hochwertiger Zutaten mit größeren Mengen preisgünstiger Zutaten kombinieren. Für mich waren die Lektüre und das Ausprobieren mit nicht wenigen Aha-Erlebnissen und neuen Erkenntnissen verbunden.

Aber keine Angst, auch wenn sich das bisher vielleicht so anhörte, Gerlach hat keineswegs ein theorielastiges Buch geschrieben. Ohne lange Vorrede beginnt er gleich mit seinen Rezepten, die sich fast alle leicht nachkochen lassen und auf wenigen, unkompliziert beschaffbaren Zutaten aufbauen. Und – das habe ich mit Freuden registriert – meist in relativ kurzer Zeit auf dem Tisch stehen. Trotzdem sind es alles andere als beliebige Allerweltsrezepte. Stets wird in Gerlachs Anmerkungen klar, was ihm beim Entwickeln des Rezepts durch den Kopf ging.

Den Anfang machen außergewöhnliche gemüsige Kreationen, etwa ein Gurken-Graupen-Gazpacho, bei dem das Kochwasser der Graupen weiterverwendet wird. Sparsam ist es auch, Zwiebeln, die austreiben, nicht wegzuwerfen, sondern den grünen Trieb wie Lauchzwiebeln zu verwenden. Oder bei der Tortilla die Kartoffeln nicht zu schälen, weil bekanntlich in und direkt unter der Schale viele Vitamine und Geschmackstoffe stecken.

Gerlach

Manche Gerichte kann man auch so anlegen, dass man einen doppelten Nutzen davon hat. (Gerlach, s. Foto links) demonstriert das anhand eines „Ragù alla napoletana“, vulgo Nudeln mit Fleischsoße. Wenn beim Metzger billig erstandene Fleischreste mit Tomaten und Rotwein mehrere Stunden geschmort werden, hat man sowohl eine äußerst aromatische Sauce, als auch einen Braten – wie im italienischen Restaurant: Primo und Secundo. Schön fand ich, dass an dieser Stelle auch beschrieben wurde, wie Fleisch und Sauce eingekocht werden können, praktisch für alleinstehende oder isolierte Fleischesser oder für den Fall, dass der Gefrierschrank voll ist. Ein weiteres Beispiel für den Doppelnutzen ist die Gemüsebrühe, in der das Gemüse bissfest gekocht wird und so als Gratin weiter verarbeitet werden kann, während die entstandene Brühe die Grundlage für ein Risotto oder eine Nudelsuppe bilden kann.

Großes Sparpotential entsteht dann, wenn im größeren Rahmen gekocht wird. Großfamilien gibt es zwar kaum noch, aber es bilden sich in letzter Zeit immer öfter kreative Formen, gemeinsam zu speisen. Für derartige Gelegenheiten hat Gerlach Rezepte für 6 bis 8 Personen parat, etwa ein Backblech-Rösti mit Ratatouille. Aber auch im kleinen Rahmen kann gespart werden, denn manches von dem, was im Abfall landet, ist nicht nur essbar sondern kann – richtig zubereitet – auch geschmacklich glänzen. Beim Gurkenlassi etwa finden die Kerne, die oft herausgeschnittenen werden, Verwendung. Mir hat das gut geschmeckt, ebenso wie die glasierten Brokkolistiele. Auch oft ein Abfallprodukt.

Brot und Mehlspeisen dürfen natürlich auch nicht fehlen. Da ich seit einiger Zeit in Sachen Brot zum Selbstversorger geworden bin, war ich gespannt auf Gerlachs Vorschläge. Besonders gefallen haben mir sein saftiges Kastenweißbrot und süße Verführungen wie gefüllte Dampfnudeln, Semmelschmarrn und Birnen-Topfen-Kücherl.

Ein weiteres Thema: saisonale Küche. Hier zeigt der Autor einige Beispiele, wie man die Fülle der jeweiligen Jahreszeit nutzen kann, etwa mit Einkochen. Obwohl ich dachte, mich auf diesem Gebiet inzwischen ganz gut auszukennen, konnte ich doch noch Neues lernen, z.B. bei der traditionellen Zubereitung von Kirschmarmelade oder bei einem verführerischen Rezept für marinierte Auberginenröllchen.

Wenn ich mich rückbesinne, habe ich wohl bisher kein Kochbuch derart intensiv gelesen wie dieses. Das liegt sicherlich an den vielen Ideen und Anregungen, wobei Gerlach dem Leser immer Spielraum für eigene Gedanken lässt. Es liegt aber auch an der Praxistauglichkeit, den einfachen Zutaten, der meist leichten Nachkochbarkeit und dem oft geringen Zeitaufwand. Schön auch dass er oft Sonntagsvarianten anbietet, die dem jeweiligen Rezept noch ein Krönchen aufsetzen. Zu den Fotos lässt sich sagen, dass sie zum Text passen und nicht überkandidelt daherkommen, wie es heute oft Mode ist. Sie drängen sich nicht auf, ohne jedoch bieder zu sein. Empfehlen kann ich dieses informative und unkonventionelle Kochbuch eigentlich allen Hobbyköchen, die gerne mitdenken bei dem, was sie machen. Auch und besonders Anfänger finden hier ein Füllhorn von nützlichen Ideen und Tipps.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2011

5 Kommentare

  1. Katja

    Buchfink, da stimme ich absolut zu. Da ist vielleicht eher der Buchtitel ein wenig irreführend.

  2. Buchfink

    Ich bin ja ein großer Fan von Hans Gerlach, schon das “Kochen ohne Zeit” war ein großer Gewinn. Es geht ihm ja sicher nicht darum, wie man bei einem Gericht noch 10 cent sparen kann, sondern auch, was man aus Resten noch alles machen kann. Mich ärgert auch immer, dass ich nicht weiß, was man aus einem Büschel Radieschenblätter noch machen könnte. Herzlichen Dank, Dietmar Adam, für die gute Rezension. Das wird mein nächstes Kochbuch.

  3. Katharina

    Ja, ein Schrebergärtchen macht da Sinn… Deine Anmerkung – teure Kirschen – ist ein schöner Anlass die Initiative mundraub.org hier vorzustellen. Sie listet auf einer Karte alle freistehenden, sozusagen herrenlose Obstbäume auf, die jedermann ernten kann. Schöne Sache.

  4. Katja

    Eine interessante Idee, preiswertes Kochen mal nicht auf Aldiprodukte zu beziehen, sondern zB die Verwertung vermeintlicher Reste in den Blick zu nehmen! Ich habe allerdings Zweifel, dass Leute mit wirklich knappen Budget daraus viel Nutzen ziehen können. Wenn man keinen eigenen Garten hat, gehören zB viele Obst- und Gemüsesorten zu den teuren Zutaten. ZB mit selbstgemachter Kirschmarmelade dürfte kaum Geld zu sparen sein, eher im Gegenteil. Auch marinierte Auberginen erscheinen mir nicht als wirklich preiswerte Alternative, denn die Preise von Auberginen schwanken in Deutschland saisonal nur unwesentlich, und dazu kommt allein schon das teure Öl…
    (Und bei einem Punkt möchte ich widersprechen: Soviel ich weiß, geht man mittlerweile davon aus, dass Kartoffelschale weder besonders gesund noch vitaminreich ist und rät zT auch ausdrücklich vom Verzehr ab.)

  5. Catharina

    Blöder Spruch, aber er stimmt: Er kann’s, der Hans!

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