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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | July 29, 2017

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Kochbuch von Gonzalo Baró: Vegan Spanien ★ ★ ★

Kochbuch von Gonzalo Baró: Vegan Spanien
Rezension

Vegan Spanien – Sinnlich
spanisch kochen
Gonzalo Baró
NeunZehn Verlag (2016)

DREI STERNE: Hat Stärken, aber überzeugte nicht ganz.

Maria Kufeld Von

Ein Spanier kehrt in Berlin zu seinen kulinarischen Wurzeln zurück und lernt in der Küche seine Heimat zum zweiten Mal lieben. Aber nicht klassisch unter Verwendung von reichlich Fleisch und Fisch, sondern vegan! Gonzalo Baró präsentiert in seinem liebevoll gestalteten Kochbuch „Vegan Spanien“ sowohl einfache, traditionelle Gerichte als auch neue ausgefallenere Kreationen.

Spanische Küche war für mich bis jetzt im Großen und Ganzen Tapas, Paella und Sangria. Entsprechend neugierig war ich auf das Buch „Vegan Spanien“ von Gonzalo Baró (Foto unten). Ein Spanier, der seit längerem in Berlin lebt und hier zum Kochen gefunden hat. Und weil er ursprünglich Fotograf ist, verbindet er inzwischen sein Können.

Nach „Vegane Tapas“ kommt von ihm jetzt also das volle spanische Programm – wieder im NeunZehn Verlag. Das Verlagshaus aus Berlin hat sich auf vegane Titel spezialisiert, die durch die Bank weg sehr hübsch anzusehen sind.

autorenfoto-portrait-gonzalo-baro-valentinasAuch „Vegan Spanien“ macht direkt Lust aufs Kochen mit seinen großformatigen Bildern vom Koch selbst, ein paar Spanienimpressionen und den bunten Illustrationen von Henriette Artz. Zu Beginn erzählt Gonzalo von üppigen Familienessen in Madrid und wie er ein Stück Heimat in Berlin nachkochen wollte, gefolgt von der „kurzen Geschichte der spanischen Küche“. Gonzalo räumt ein, dass es durchaus schwierig war, „die Gastronomie einer Landesküche, die oft auf Fleisch- und Fischkonsum basiert, vegan widerzuspiegeln.“ Mit seinem Buch versucht er den Spagat zwischen typischen Rezepten und Gerichten, die er veganisiert hat – „ohne dass sie dabei ihre Seele verlieren!“

Tapas und Pinchos

Der Rezeptteil unterteilt sich in die Kapitel: Basics, Tapas, Pinchos, Vorspeisen, Hauptspeisen und Süßes. Keine Ahnung, was Pinchos sind? Ich musste auch Wikipedia befragen – mit folgendem Ergebnis: „Der Pincho ist eine kleine Mahlzeit, die in Gaststätten zu einem Getränk verzehrt wird. Pinchos werden vielfach aufwendiger zubereitet als Tapas.“ Beispiel gefällig? Während sich bei den Tapas Klassiker wie Padrón-Paprikas und Tortilla tummeln, stellen sich als Pinchos so Feinigkeiten wie Champignons mit Mango-Ceviche und Avocadocreme vor, oder „Das Ehepaar“: in Algen eingelegte Zucchini und Aubergine.

Zwischen den Kapiteln erzählt Baró immer wieder Hintergrundgeschichten verschiedener Gerichte, wie die des Oliviersalates, der im 19. Jahrhundert von Lucien Olivier im Moskauer Restaurant „Eremitage“ erfunden wurde und mittlerweile in Spanien so populär ist, dass er aus der Landesküche nicht wegzudenken ist. In der veganen Version müssen Thunfisch und Mayo natürlich passen. Entsprechend frisch und leicht soll die vegane Version sein.

kochbuch-gonzalo-baro-vegan-2-spanien-valentinasTortilla ohne Ei …

Auf zwei Dinge verzichtet der Spanier außerdem: Wenn es das Gericht erlaubt weitgehend auf Ersatzprodukte wie veganen Parmesan oder „No-Egg“. So kommt seine Tortilla statt mit Ei mit Kichererbsenmehl und Wasser aus. Und weil er typische Zutaten wie Knoblauch, Sherry-Essig und Piquillo-Paprika gefühlt in jedem zweiten Essen verwendet, bleiben auch Einkaufslisten und Zubereitungszeiten überschaubar. Letztere habe ich nicht vermisst. Je nach Zutaten und Textlänge kann man recht realistisch einschätzen, was wie lange dauert. Der „Umblättern“-Hinweis kommt selten.

Was ihm mit dem Buch gelingt: Die versprochene Mischung aus spanischer Tradition und moderner Interpretation. Die Spanne reicht von Gemüsepaella bis Spinatsalat mit Granatapfelkernen. Bei süßen Sachen von Kokos-Mandel-Flan bis Quinoa mit Mandelmilch. Was er nicht geschafft hat: Mich von der veganen Version der spanischen Küche zu begeistern. Ich liebe beim Spanier Pimientos und Papas Arrugadas mit Mojo Verde, aber eben auch Datteln im Speckmantel oder Paella Valencia (mit Huhn).

No-vegan Verfeinerungen meinerseits

Bei „Vegan Spanien“ hätte ich mir diese runden Gerichte gewünscht, die keine Wünsche offen lassen. Aber das taten sie. Die zweite Portion Reis nach Murcia-Art habe ich unerlaubterweise mit Garnelen probiert und fand sie so noch gelungener. Auch die Bohnen mit Tomatensauce schmeckten an sich einwandfrei. Die theoretische Kombination mit Speck konnte sich mein Kopf beim Essen trotzdem nicht verkneifen.

Mit „Vegan Spanien“ präsentiert Gonzalo Baró ein wunderschönes, nachhaltiges Buch (selbst beim Papier wurde auf verantwortungsvolle Quellen geachtet), das mit der tierfreien Interpretation der spanischen Küche definitiv den Stempel „ambitioniert“ verdient hat. Einfache, pure Gerichte treibt er in der veganen Variante auf die Spitze. Einen Flexitarier wie mich hat es schlussendlich aber in einem entscheidenden Punkt nicht überzeugt: beim Geschmack. Gelingsichere, gesunde Gerichte sind solide, mir aber zu wenig. Richtig lecker dürfen sie sein – und dann auch sehr gern vegan.

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Nachgekochte Rezepte:

Aubergine-Apfel-Mousse
Immer wieder hoffe ich auf überzeugende Rezepte mit Aubergine. Dieser Dip klang spannend. Doch weder Chiliöl noch Salz und Pfeffer verwandelten die ohnehin etwas unansehnliche Masse in eine leckere Mousse.

Grüne Bohnen in Tomatensauce
Eine frische Version, in der mich das Vollkornbrot allerdings nicht sonderlich begeistert hat. Ich würde es eher separat dazu essen oder beim nächsten Mal durch Kartoffeln ersetzen. Dann wird aus der Vor- gleich ein Hauptspeise.

Kastilische Suppe
Die Knoblauchsuppe ist eine Gemüsebrühe mit intensiver Note … wenn man abends nichts mehr vorhat: ein wunderbar simples, köstliches Gericht. Für die Croûtons ist die Marinade etwas knapp bemessen.

Oliaigua (Menorquische Gemüsecremesuppe)
Einfacher geht’s nicht: Alles klein schneiden, kochen und pürieren. Dadurch wird die Suppe allerdings auch etwas faserig. Wenn man das nicht mag, muss man sie noch passieren. Die Essigtomaten haben bei mir nicht funktioniert und waren nur sauer … Auf sie habe ich als Einlage deshalb schnell verzichtet.

Geschrieben im Februar 2017