Kochbuch von Ginette Mathiot: Preserving

Kochbuch von Ginette Mathiot: Preserving ★★☆☆☆

Preserving : Conserving,
Salting, Smoking, Pickling
Ginette Mathiot
Revised and updated by
Clotilde Dusoulier
Phaidon (2015)
Mehr über den Verlag

Kathrin Sebastian

Von

Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.

Preserving – Konservieren, das klingt verlockend, denn obwohl es heute „immer alles gibt“ besticht der Gedanke (wohl möglich noch) eigenes Obst oder Gemüse mit leckeren Zutaten einen individuellen und damit besonderen Anstrich zu verpassen. Einen ersten Dämpfer bekomme ich beim Durchblättern des hochwertigen Buches, wo sind denn die appetitanregenden Fotos? Jetzt mal nicht locker lassen, denn als alte Koch-Häsin sollte es gelingen, mir die fertigen Gerichte vorzustellen!

Auf über 320 eng beschriebenen Seiten, mit kleiner Schriftgröße, warten sehr viele Rezepte darauf, nachgearbeitet zu werden. Auf den fast 60 Seiten Vorabinformationen, mit einigen, wenigen Skizzen, wird das Konservieren aus vergangener Zeit wieder wach. Kartoffelkisten, Mieten oder das Liegen von Äpfeln auf Treppenstufen, sind mancher Leser*in vielleicht noch aus der Kindheit in Erinnerung, aber heute in den meisten Haushalten kaum mehr möglich oder umsetzbar. Im Buch geht es los mit dem Thema Kräuter Haltbarmachen, es folgen Tipps zur Konservierung von Gewürzen, Milch, Fisch, Geflügel, Gemüse, Früchten, bzw. der Herstellung von Schlachterzeugnissen und Wurstwaren. Ganz wenige Abbildungen lockern den massiven Text auf und geben einen Einblick, was es früher bedeutet hat, Lebensmittel zu konservieren. Die Rezepte sind zumeist interessant zu lesen sind, aber es bedarf eben einer Portion Phantasie, sich das Endergebnis auch vorzustellen zu können.

Die Geschichte des Buches

Das Buch historisch einzuordnen kann helfen, es zu verstehen, und es erklärt auch die fehlende Bild-Ausstattung. Denn es ist eine Art Wiedergeburt eines alten Werkes von Ginette Mathiot, einer sehr populären französischen Kochbuchautorin, die ursprünglich Haushaltslehre-Lehrerin war. Mathiot gilt als die Julia Child Frankreichs. Sie vollendete dieses Werk 1948, frei übersetzt „Ich weiß wie man konserviert“ („Je sais faire les conserves“). Das war damals bereits das dritte Erfolgsbuch in Folge. Ihr erstes Buch von 1932 hieß „Ich weiß wie man kocht“ und wurde von Katharina bei Valentinas im März 2010 mit vier Sternen besprochen. Es sollten noch über 25 weitere Bestseller dieser Autorin folgen!

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Das Buch stammt also aus einer Zeit, in der das Einmachen und Haltbarmachen fast schon von existentieller Bedeutung für die Menschen war. Nicht zu vergessen, es erschien drei Jahre nach Ende des Zweiten Weltkriegs. Kühl- und Gefriergeräte waren damals noch außerhalb jeder Reichweite für den Durchschnittshaushalt, ebenso wenig wie es gut sortierte Supermärkte um die Ecke oder Fertiggerichte gab. Wer die Möglichkeit hatte, aus dem eigenen Garten zu schöpfen, tat das auch. Alles, was essbar war, musste damals für die sogenannten schlechten Zeiten oder einfach nur für den kommenden Winter haltbar gemacht werden.

Konservieren reloaded, klappt das 2016 noch?

Wird das Buch auch im Jahr 2016 noch einen Platz im Kochbuchregal ergattern können? Ja, ABER, lautet mein Fazit. Es gibt einige sehr interessante Rezepte, wie das Rillettes oder Confit, welche ich beide endlich einmal richtig gut hinbekommen habe. In der Winterzeit war es eine schöne Vorstellung, etwas originelles Deftiges für die kalte Jahreszeit herzustellen. Die angegebenen Gewürze waren aber in beiden Rezepten geschmacklich nicht bestechend. Beim zweiten Versuch gab ich einfach mehr Gewürz dazu und alle Beschenkten waren sehr angetan von den kleinen „Probegläschen“. Das sind tolle Geschenke für Wurstwarenfans, weil Rillettes oder Confits zumeist nur noch in wirklich gut sortierten Wursttheken zu finden sind.

Lustig fand ich bei manchen Rezepten solche Zeitangaben wie „4 Stunden und 5 Minuten“, was genau diese 5 Minuten da wohl bewirken? Also Zeit und Geduld braucht es schon hier und da, aber man muss ja nicht stets und ständig in den Topf gucken.

Der fruchtige Versuch zu konservieren, in Form einer Blaubeermarmelade, kam – bedingt durch null Würzanteile – ziemlich ausdruckslos daher, hier ist viel nachhelfende Eigeninitiative gefordert. Das Konservieren der Früchte enttäuscht in fast allen Rezepten, da diese praktisch durchgehend mit den Zutaten: Obst, Wasser und Zucker oder manchmal einem guten Schuss Alkohol auskommen. Der sehr(!) sparsame Umgang mit Gewürzen oder Kräutern ist, was ich an der Überarbeitung des Buches durch die Bloggerin und Autorin Clotilde Dusoulier („Chocolate & Zucchini“) vermisse. Einige Hinweise zu „was möglich wäre“ hätten den Rezepten sehr gut getan. Ich mag es wirklich sehr gerne, wenn Gerichte nach den verwendeten Zutaten schmecken, aber ein wenig mehr Pep und Geschmack dürfen es schon gerne sein.

Ein interessantes Nachschlagewerk, das nicht komplett überzeugt

Wie kann ein so text-lastiges Buch in unserer visuellen Welt bewertet werden? Natürlich soll es nach den Rezepten gehen, die gute Anregungen liefern, durchwegs überzeugt haben Sie mich jedoch nicht. Das Buch ist keines, welches ganz vorn im Bücherregal steht und stets und ständig aus dem selbigen gerissen wird. Es ist vielmehr ein „leises“ Buch.

Wer sich von fehlenden Bildern frei machen kann, hat hier ein informatives und etwas altmodisches Nachschlagewerk gefunden, das zum Lesen, Ausprobieren und selbsttätigen Abwandeln der Rezepte einlädt. Wer Spaß daran hat sich an alte Zubereitungen und Konservierungsmethoden zu wagen und darin auch etwas (mehr) Zeit investieren möchte, wird mit diesem Buch ebenfalls zufrieden sein. Aus historischer Perspektive ist es gerade bei den Gemüsesorten interessant zu sehen, welche Einmach-Rezepte es damals gab.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2016

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