Kochbuch von Ginette Mathiot: I Know How to Cook ★★★★★

„The cuisine of France is among the richest and most diverse in the world, and the techniques and traditions it is built on have had a long-standing influence on chefs everywhere. However, this considerable reputation sometimes overshadows the profound appeal of cuisine ménagère, or French home cooking, which is anything but intimidating.“, beginnt die Bloggerin Clotilde Dusoulier im Vorwort der Neuauflage von I know how to cook (frz. Ausgabe: “Je sais cuisiner”) der Autorin Ginette Mathiot (1907-1998). Sie möchte mit einem Klischee aufräumen und unterscheidet, hier das eher zeitaufwendige als komplizierte Homecooking, dort die anspruchsvolle Restaurantküche. 

Ginette Mathiots Kochbuch ist ein echter Longseller, der erstmals 1932 in Frankreich erschien. Das Kochbuch scheint der Inbegriff der französischen Cuisine ménagère zu sein, denn es hat drei Generationen mit 6 Millionen verkauften Exemplaren zuhause in der Küche begleitet. Mehr Beleg für Praktikablität gibt es wohl kaum. Aber irgendwann hatte sich eine Schicht Staub auf die Buchseiten gelegt. Der Phaidon Verlag ließ nun Text und Bilder überarbeiten. Mit im Team die sympathische und mädchenhafte Bloggerin Clotilde Dusoulier, die der Neuerung ein zeitgemäßes Gesicht gab. Erschienen ist das Kochbuch als französische und englische Ausgabe (eine deutsche ist derzeit nicht geplant.)

Und das Ergebnis ist in jeder Hinsicht schön anzusehen. Im Gegensatz zu den „Schwestern-Büchern“ Silberlöffel und 1080 Rezepte (ebenfalls Phaidon Verlag) sind übrigens überhaupt bzw. wesentlich mehr Foodfotos dabei. Die Illustrationen von Blexbolex – plakativ, lebensfroh und zeitlos stylisch – belegen, dass das Buch in einem Verlag erschienen ist, der auf Kunst- und Architekturbücher spezialisiert ist. Hinsichtlich des klaren und übersichtlichen Layouts hätte für mich die Typografie & Grafik etwas feiner, mit weniger Druckschwärze ausfallen können, das wäre meinem inneren Bild der französischen Küche näher gewesen.

Die Rezeptsammlung liegt mit knapp 1000 Seiten schwer in den Händen – was bei mir als Kochbuchliebhaberin Begeisterung auslöst. Die Rezepte sind auf 15 klassische Kapitel aufgeteilt: Insbesondere Milk, Eggs & Cheese ist mir mit 56 Seiten aufgefallen. Die Franzosen lieben einfach Eier-Rezepte, dachte ich beim Blättern. Hier fand ich einige, von denen ich noch nie gelesen hatte. Das Saucen-Kapitel hat mir besonders viel Spaß gemacht. Es gibt neben den Kapiteln aber noch viele weitere praktische Specials, die einem erst beim Stöbern in die Hände fallen: Z. B. eine Übersicht von Picknick-Rezepten (super Idee), ein Saison-Kalender geordnet von Fleisch/Fisch über Käse (!) und Obst/Gemüse, Menü-Vorschläge nach Saison, Herbal Teas (z. B. Tee aus Zitrone und Quitte) und schließlich noch, wie auch im Kochbuch 1080 Rezepte aus dem gleichen Verlag: Menus by celebrated Chefs. Hinsichtlich der Überarbeitung von Clotilde und ihrem Team kann ich wenig sagen, da mir die ursprüngliche Ausgabe nicht vorliegt. Sie schreibt, dass das Team sich auf umfassendere Zubereitungsbeschreibungen und kürzere Garzeiten konzentriert habe.

Wie an der Nachkoch-Liste (s. u.) unschwer zu erkennen ist, stieg meine Lust, mehr Rezepte nachzukochen, je länger ich mich durch das Kompendium grub. Die Gerichte sind in ihrem kulinarischen Charakter pur und ohne raffinierten Schnickschnack – Basisrezepte, deren Verfeinerungen ein Kann, aber nicht ein Muss ist. (Hier und da hätte ich mir moderne Rezept-Raffinessen von dem Überarbeitungs-Team gewünscht.)

Der Fokus der Autorin Ginette Mathiot liegt auf einem umfassenden Abbild des französischen Rezeptreichtums für zuhause, außerdem auf dem Vorhaben, ihren Lesern Kochideen rund ums Jahr mit seinem Lebensmittelangebot mitzugeben. Verfasst ist alles in knapper Sprache. Was mir beim Nachkochen aber mit jedem Rezept mehr aufgefallen ist: Ginette Mathiot ist eine sparsam denkende Autorin gewesen. (Oder war es die Überarbeitung?) Wo Bocuse und Lenôtre 5 Eier und eine ordentliche Portion Butter nehmen, fällt ihre Anweisung auffallend reduziert aus. Der Höhepunkt war der Tarteteig ohne Eier mit Öl. Das tat dem Genuss aber (meist) keinen Abbruch.

Die Kehrseite eines 1000-Seiten umfassenden Kochbuchs ist seine Unübersichtlichkeit. Der Verlag hat seine Möglichkeiten mit farblicher Typografie, ausgezeichnetem Index, Einlegebändchen etc bis auf ein tiefergehendes Inhaltsverzeichnis ausgeschöpft, um die Eigenschaft zu relativieren. Aber es bleibt dabei: als Leser braucht man eine Portion Stöberlust für den Wälzer.

Die Neuauflage von “I know how to cook” ist seiner ursprünglichen Idee treu verbunden: Das Kochbuch ist eine sagenhaft reiche Ausgangsbasis für die französische Küche zuhause, wobei weitere Verfeinerungen in den Händen der Köchin liegen. Es ist ästhetisch ein Solitär, verlangt aber Hingabe und Geduld beim Suchen, Stöbern und Nachschlagen. Stimmig sind die Zeilen der Bloggerin Clotilde, die einleitend schreibt: “Das Kochbuch beweist, wie einfach die französische Küche für zuhause ist.”

Katharina Höhnk Editor-in-Chief

Seit 2008 rezensiert Katharina Höhnk für Valentinas Kochbücher und führt Interviews mit Autoren. Die Berlinerin ist immer auf der Jagd nach Rezeptperlen, Genuss und neuen kulinarischen Einsichten.

Veröffentlicht im März 2010