Kochbuch von Gilles + Laurence Laurendon: Rezepte und Geheimnisse aus der Klosterküche

Kochbuch von Gilles + Laurence Laurendon: Rezepte und Geheimnisse aus der Klosterküche ★★★☆☆

Rezepte und Geheimnisse aus der Klosterküche
Gilles + Laurence Laurendon, Fotos R. Boutin, AT Verlag (2013)

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Annick Payne

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Laurence und Gilles Laurendon versprechen ihren Lesern Rezepte und Geheimnisse der französischen Klosterküche. Man hätte noch hinzufügen können: Bilder andächtiger Stille. Mein erster Eindruck ist geprägt von den sich durch den ganzen Band ziehenden Fotografien: Klostergärten, Laubwald, idyllische Flüsse, grasende Salzlämmer, mittelalterliche Sakralbauten. Ich spüre, wie mein Atem tiefer und entspannter geht und begebe mich gedanklich in die Welt dieser Bilder.

Jedes der zehn Kapitel widmet einige Seiten dem Klosterleben, ich lese über den Alltag der Mönche, ihre Gemüsegärten, wichtige Figuren wie Franz von Assissi und Hildegard von Bingen und Anekdoten z.B. zu Hühnern aus dem Weihwasserbecken, deren guter Geschmack nicht zuletzt daher gerührt haben soll, dass sie angeblich mit Psalmen in den Schlaf gewiegt wurden. Die Küchenarbeit soll den Klosterregeln zufolge Gemeinschaftsaufgabe und spirituelle Übung sein, der Mönch soll essen um zu leben, und nicht leben, um zu essen. Die klösterliche Kost soll einfach sein und besteht v.a. aus den Zutaten, die selber angebaut werden. Frische, einfache Kost, das passt gut in eine Zeit, in der das Selbstversorgertum mancherorts dem schnöden Konsum den Rang abläuft.

Z-Spinat-mit-ZitroneSicherlich können die Klöster als Bastionen jahrhundertelanger Autarkie hier einen spannenden Beitrag leisten. Wie steht also um die Geheimnisse der Klosterküche? Der französische Einfluss dieses charmenten Buches lässt sich in Rezepten wie Kartoffel-Münster-Kuchen, dem Auberginen-Gratin, einer an Ratatouille erinnernden Gemüsecreme, oder dem Heilig-Geist-Ragout, das deutliche Anklänge von Baekeoffe zeigt, nicht verleugnen. Etwa die Hälfte der Rezepte verteilt sich auf einfache Gerichte aus allerlei Getreide, einige Fisch- und Fleischrezepte, die andere auf Süßes, Marmeladen, Tee, Liköre und andere Alkoholika. Einiges steht deutlich jenseits üblicher Rezepte, gespannt bin ich auf die Fruchtpatés oder selbstgemachten Frischkäse in Holzkohle; das reinigende Dekokt aus Lindenholz dagegen kann mich nicht locken.

Wer bei Klosterküche zuerst an den Kräutergarten denkt, wird eine gewisse Überraschung erleben, denn die Klosterkost zeichnet sich gerade nicht durch nennenswerte Würzung aus, meist beschränkt diese sich auf Salz und Pfeffer. Kräuter, die zwar reichlich angebaut werden, sind den Heilmitteln vorbehalten, in diesem Band finden wir sie in allerlei Getränken von Tee bis Likör. Lediglich Engelwurz zieht sich wie ein roter Faden durch eine Reihe von Rezepten.

Beim Nachkochen erweist sich, dass manche Rezepte eine helfende Hand vertragen, wobei es sich meist um verlängerte Koch- und Backzeiten handelt; kritisieren will ich aber den Rückgriff auf moderne Fertigprodukte wie Brühwürfel (S. 160; 166), steht dies doch in starkem Gegensatz zur im Vorwort beschworenen Frische der Produkte und ungekünstelten Zubereitungsarten. Ansonsten sprechen die Ergebnisse für sich, von einfachen, gefälligen Gerichten bis zu neuen Geschmackserlebnissen und einem echten Knüller war alles dabei: Hirse in der Kombination mit der süßlichen Pastinake eröffnete uns eine neue Geschmackswelt; bislang habe ich Hirse vorwiegend mit bitteren Geschmäckern wie Chicoree kombiniert. Schlicht umwerfend war ein Kartoffelgratin mit Kreuzkümmel und Münster, der sich in einem Blätterteigmantel versteckte.

rezept-kloster-bluetengewand-315Nicht verschweigen will ich, das auch einige Rezepte mehr oder weniger misslangen, hier hätte eine bessere Anleitung so manches Problem, z.B. die Mehlklüten in der Dinkelcreme, vermeiden können.

Vieles, was mich interessiert, ließ sich jahreszeitlich leider noch nicht ausprobieren: Brathühnchen, dem man essbare Blüten unter die Haut steckt (bildhüsch!); Schwarzkirschmarmelade; Geleefrüchte aus Beerenobst; kandierte Engelwurz und Rosenblätter; Quittenkuchen. Doch selbst im Winterhalbjahr erweist sich der Band als gute Inspirationsquelle. Ich sehe mich noch einiges aus der klösterlichen Küche ausprobieren, allerdings werde ich mich in Zukunft lieber auf meine eigene Erfahrung verlassen, als sklavisch der Rezeptanleitung zu folgen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2013

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