Kochbuch von Gill Meller: Sammeln, ernten, kochen

Kochbuch von Gill Meller: Sammeln, ernten, kochen ★★★★☆

Sammeln, ernten, kochen
Gill Meller
Fotos Andrew Montgomery
Knesebeck Verlag (2017)

Doris Brandl

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Zurück zur Natur, im Einklang mit den Jahreszeiten, saisonal und regional will Gill Meller mit seinen Rezepten begeistern. Davon lasse ich mich gerne anstecken. Aber kann ich als Großstadtpflanze ohne Garten hier wirklich etwas sammeln und ernten?

Zum Glück gibt es gut sortierte Supermärkte, wo auch Überregionales problemlos erhältlich ist (dachte ich zumindest), denn schließlich geht es hier um Britisch-Saisonales.

Gill Meller ist Küchenchef im legendären River Cottage in Devon. River Cottage? Ja richtig, der Name dürfte einigen bekannt sein durch Hugh Fearnley-Whittingstall, dem umtriebigen Chef des Ganzen. Die von Valentinas besprochenen Kochbücher aus seiner Feder sind durchweg mit reichlich Sternen versehen. Mein Lieblingsbuch „Täglich vegetarisch“ hat kaum noch unbefleckte Seiten.

Nun tritt also Küchenchef Meller ins Rampenlicht. Es ist sein erstes aus dem Englischen übersetztes Kochbuch. Außer mit der Entwicklung neuer Rezepte ist Meller auch als Kochlehrer, Foodjournalist und Stylist tätig und arbeitet zusammen mit Fearnley-Whittingstall in Kochsendungen und an gemeinsamen Kochbüchern.

Sammeln: suchen –  verwerten – versammeln

Pilze sammeln im Wald – aus Kindheitserinnerungen ein aufregender Familienausflug und nur etwas enttäuschend, wenn die bunten Pilze aus meinem Korb wieder aussortiert wurden (die Fliegenpilze). Oder die unendlich vielen Birnen aus Omas Garten einsammeln. Danach kam stundenlanges Schnippeln, Einwecken und schließlich jahrelang Birnenkompott zum Nachtisch. Heutzutage sammle ich eher mit dem Einkaufswagen im Supermarkt die Zutaten für eine Mahlzeit zusammen.

Meller (Foto links) unternimmt dagegen den Gang zur Quelle, also an die Küste oder zu Produkten aus nachhaltiger Landwirtschaft. Eine Sammlung unkomplizierter Rezepte soll man hier finden, mit saisonalen Produkten, schnörkellos und ehrlich, wie er schreibt.

Ich bin gespannt, aber erst einmal von vorne. Einen schweren Wälzer habe ich mir da ausgesucht, knapp 300 Seiten mit 120 Rezepten, leider ohne Lesebändchen. Das Cover zeigt neben einer Küstenlandschaft und zwei intensiv roten Gerichten Meller, lässig mit einem Teller auf dem Knie Gemüse schneidend.

Innen Impressionen von Meer, Wald und ländlicher Idylle. Auch jedes Rezept ist appetitlich abgebildet, dabei konzentriert auf das Wesentliche. Sehr schön, das erleichtert die eventuell fehlende Vorstellungskraft.

Erst das Dessert, dann der Schweinebauch

Die Kapitel sind unkonventionell aneinandergereiht. Da folgt auf das Thema Bauernhof die Küste, danach Gemüsegarten, Obstgarten, Feld, Wald, Moor und Heide und zum Schluss der Hafen. Jeder Menügang wird pro Kapitel bedacht, wenn auch nicht in der gewohnten Reihenfolge – hier kommt erst das Dessert, dann der Schweinebauch.

Überhaupt, das ist ein roter Faden des Buches: So richtig will das gewählte Kapitelkonzept nicht aufgehen. Als Leser erwarte ich Harmonie zwischen Kapitelstruktur und zugeordneten Rezepten, das ist hier nicht immer der Fall. Beim Bauernhof werden Gerichte mit Käse, Milch, Schwein, Hammel und Honig angekündigt. Das folgende Rezept für Speck mit Tintenfisch überrascht dann. Die Hauptzutat Tintenfisch wird hier nebensächlich, was keinesfalls den Einkauf spiegelt. Ebenso ist das der Fall bei der Fischsuppe sowie dem Blutpudding im Kapitel Gemüsegarten. Auch die Zuordnung der gepökelten Forelle mit Rhabarber und Rosenblütenblättern zum Kapitel Moor und Heide bleibt mir ein Rätsel. Aber kommen wir zu dem Kern des Buches – seinen Zutaten.

„Sammeln, ernten, kochen“ ist kein Kochbuch, das das Mainstream-Zutaten-Angebot bedient, sondern ist praktisch so regional-exotisch, wie man es sich eigentlich erhofft. Das ist Stärke und Schwäche. So liest es sich authentisch, wenn Schweineblut, Seespinne, Süßdolde, Darmtang, Dulse und Lappentang gefragt sind. Bei der Umsetzung musste ich dann auf die teilweise genannten Alternativen zugreifen wie z. B. auf Taschenkrebs für die fehlende Seespinne oder jungen Grünkohl bzw. Spinat für nicht erhältliches Meeresgrünzeug. Als Köchin war ich dann doch etwas enttäuscht.

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Zum Glück habe ich auch unkomplizierte und vielversprechende Gerichte entdeckt, wie die Perlgraupen mit Kürbis und Pilzen oder die gebratenen Äpfel mit Schweinebacke und Knollenselleriepüree, die keine Hürde beim Einkaufen bedeuteten.

Die Zubereitungsbeschreibungen waren fehlerlos. Die Rezeptlisten sind vollständig, die Arbeitsabfolgen stimmig, allein die Garzeiten waren mal zu kurz und mal zu lang. Vielleicht lag es daran, dass alle Ofentemperaturen in den Rezepten für Umluftherde angegeben sind.

Das Kochbuch ist wunderschön. Es bietet die Regional-Exotik, die der Titel verspricht in Form von unbekannteren Zutaten. Für eine Köchin mit einem hervorragenden ländlichen Erzeuger-Netzwerk wird das Kochbuch einen größeren praktischen Wert haben – abgesehen von der reinen Lektüre. Als Rezensentin und Großstadtbewohnerin musste ich die Option der beziehbaren Zutaten-Alternativen wählen. Diese Rezepte haben ganz gut geklappt, mich manchmal – wie auch die innere Logik des Buches – sehr, aber nicht immer überzeugt.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Februar 2018

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