Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.
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Wer in Marokko einen Basar betritt, dem fallen sie sofort auf: die Tajines – Tontöpfe, die teilweise kunstvoll glasiert und verziert sind. Viele schwärmen über den einzigartigen Geschmack, der jenen unseres „Römertopfes“ aufgrund seines konischen Deckels übertrumpfen soll. Seit Jahren spiele ich mit dem Gedanken, mir so einen Topf zuzulegen. Dieses kleine, aber feine Büchlein war der Ausschlag zum Kauf. Und so viel vorweg – ich habe eine wunderbare Art des Slow Cookings entdeckt!
Ghillie Başan (Foto unten) ist mit etwa 40 veröffentlichten Kochbüchern, wovon mehrere zum Thema Orient auch schon bei Valentinas für Furore gesorgt haben, ein Profi auf dem Gebiet und wohl eher ein „Unruhegeist“. Nach einer Kindheit in Ostafrika und Jugendzeit in Schottland studierte sie Sozialanthropologie. Es folgten Aufenthalte unter anderem in der Türkei, dem Mittleren Osten, Südostasien und Afrika als Englischlehrerin, Journalistin und Autorin. Zurzeit lebt die alleinerziehende Mutter in den schottischen Highlands, wo sie ihre Bücher schreibt und auch ein Feriencottage betreibt.
Tajine – einmal befüllt kocht es sich fast von ganz allein
So bewirbt der Verlag im Klappentext das Kochbuch – ob sich das wohl bewahrheiten wird? Der Titel ist aber ein wenig irreführend, da sich etwa nur die Hälfte der Rezeptsammlung mit Tajines befasst, während sich der andere Teil des Buches Rezepten für Couscous-Gerichte, Gemüse, Süßes und Getränke widmet. Es ist für mich daher eher ein Marokko-Kochbuch. Deutlich wird das auch an der Einführung über das Thema Tajine, die für mich als Neuling des Themas eher knapp ausfällt, aber ein Einstieg ist.
Für Başan-Kenner ist wichtig zu wissen, dass das Kochbuch ein Sampler ist aus Kochbüchern, die beim Hädecke Verlag erschienen, aber aktuell vergriffen sind. Einzelne Rezepte wurden überarbeitet. Überschneidungen mit den lieferbaren Titeln gibt es nicht.
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Bevor es mit dem Kochen losgehen konnte, hieß es eine Tajine zu kaufen. Darüber informierte ich mich also zunächst per Internet. Die wunderschöne Ton-Tajine, die ich erstand, wurde glücklicherweise von einer ausführlichen Anleitung zur Pflege begleitet (z. B. Ölen und Wässern) – es dauerte zwei Tage, bis das Gerät das erste Mal einsatzfähig war.
Wer Tajine im Tontopf kocht, braucht Geduld
Endlich war es so weit und der Topf wurde mit einer würzigen Karotten- und Kichererbsenmischung befüllt. Eindeutig keine rasche Angelegenheit, denn bis der Tontopf am Ceranfeld eine Temperatur zum Braten erreicht hat, muss man gut und gern eine halbe Stunde Geduld haben. Erhitzt man den Topf zu rasch, ist die Gefahr groß, dass er springt. Aber die Geduld lohnt sich, es ist ein anderes Braten – es brutzelt und köchelt langsam vor sich hin. Mit Rosenwasser und Korianderblättern verfeinert ein vegetarisches Festmahl.
Auch die Kürbistajine oder die Marokkanische Fisch-Tajine waren wenig aufwendig und sehr gut. In der Tajine scheint das Gemüse nie zu weich zu werden und bleibt geschmacklich extrem aromatisch, auch dank des gezielten und sparsamen Einsatzes von Gewürzen bei Ghillie Başan. Bei der Rindfleisch-Tajine mit Süßkartoffeln war unser Fleisch allerdings dann doch zu bissfest, hier wäre eine längere Garzeit oder eine genauere Angabe zur Fleischsorte und Stückgröße (anstatt nur „mageres Rindfleisch, gewürfelt“) hilfreich gewesen.
Vermisst habe ich in Basans Buch immer wieder Tipps und Empfehlungen zu den Rezepten. Das ist auch dem schmalen Format geschuldet: Einerseits bietet es den Vorteil eines schnellen Überblicks, andererseits möchte ich als Leserin, die erstmals sich des Themas nähert, mehr erfahren.
Das Kochbuch Tajines bietet einen ersten Einblick in die Welt der traditionellen Maghreb-Küche und dem besonderen Schmortopf. Mit der Rezeptsammlung habe ich das Kochen mit einer Ton-Tajine für mich entdeckt und schätzen gelernt. Ich bin begeistert. Basans Rezepte sind dabei einfach in der Zubereitung und kommen ohne lange Zutatenlisten aus, nur Zeit ist wichtig – also optimal für eine erste Annäherung.
Seit 2017 rezensiert Julia Eckl-Dorna für Valentinas Kochbücher. Die Liebe der Wienerin zum guten Essen und Kochen wurde durch ihre Großmutter geweckt, der Blick über den Tellerrand durch Fernreisen.
Veröffentlicht im Juli 2021
