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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | September 23, 2017

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Kochbuch von Ghillie Başan: Meze – Orientalische Gaumengeschenke ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Ghillie Başan: Meze – Orientalische Gaumengeschenke
Rezension

Meze – Orientalische Gaumengeschenke
Ghillie Başan
Fotos Jan Baldwin
Hädecke Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

VIER STERNE: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Heike Hartmann Von

Ob als Vorspeise, Imbiss oder Buffet, einzeln oder in Kombination: Meze sind vielfältig. Sie warten mit reichen Aromen auf, sind geschmacksintensiv und farbenfroh. Bereits in der Antike waren sie Herz und Seele von Tisch und Tafeln des Nahen Ostens; bis heute geschätzt in der gesamten arabischen Welt, sind sie ebenso in Griechenland, der Türkei, in Syrien und Libyen zu Hause. Überall genießt man herzhafte und süße Kleinigkeiten zu vielerlei Gelegenheiten.

Die Autorin des vorliegenden Buches ist Ghillie Başan, eine in Kenia aufgewachsene Schottin und studierte Anthropologin, die bereits über 40 Kochbücher, schwerpunktmäßig zur Küche des nahen und ferneren Ostens publiziert hat – bei uns konnte sie bereits mit ihrem Kochbuch zur libanesischen Küche punkten. Aktuell bietet sie auch beliebte Food-Workshops an, deren Erfahrungen sie in die Rezepte einfließen lässt.

Man merkt der Autorin (links ein Foto von ihr) an, dass sie auf vielen Reisen einen großen Überblick über Meze erworben hat, deren Bezeichnungen in den verschiedenen Ländern teilweise nur geringfügig voneinander abweichen, jedoch regionale Besonderheiten aufweisen. Das wird schon an den Wörtern Mezze (türkisch), Meze (arabisch) und Mazza (syrisch) deutlich, die den Ursprung im persischen Wort „Maza“ haben, was „Geschmack“ und „Imbiss“ bedeutet.

Ursprünglich gedacht sind Meze als kleine Gaumenfreuden zu Tee, Wein oder Bier, weniger als magenfüllende Mahlzeit. In Kombination und arrangiert zu einer bunten Tafel können sie aber eine ganze Runde erfreuen und satt machen.

Das mit stimmungsvollen Fotos von Jan Baldwin – sehr schön anzusehen der Brunnen in einem begrünten, kachelbefliesten Patio – bebilderte Buch versammelt über 100 Rezepte, von Grundrezepten über Kalte Meze (Fingerfood, Dips, Salate und gefüllte Gemüse), einer großen Vielfalt warmer Meze mit unterschiedlichsten Zubereitungsarten (gebraten, frittiert), von Dips und Pürees über Teigtaschen, Gefülltes, mit Fisch oder Fleisch und schließt mit süßen Meze. Vorschläge für Digestifs gibt es zum Abschluss obendrein.

Schlicht, frisch und unprätentiös

Gleich in ihrer Einleitung entführt uns Başan an den Strand im Südwesten der Türkei, an dem sie noch vor der Zeit des Massentourismus ihr „Urerlebnis“ in Sachen Meze hatte. Da wäre ich gerne dabei gewesen und verfalle sofort in Urlaubsstimmung. Zum Glück ist der nächste türkische Lebensmittelladen sowieso eines meiner Stammziele beim Einkaufen und es ist damit ein Leichtes, Granatäpfel und Petersilie in größeren Mengen zum kleinen Preis zu erwerben. Zutaten wie Zitrone, Knoblauch, Joghurt, Granatapfeldicksaft bekommt man natürlich auch andernorts, aber dort mit Sicherheit.

Auch die Aubergine spielt eine große Rolle als Basiszutat in nicht weniger als 200 Rezepten, wie Başan zu berichten weiß. Die Rezepte werden jeweils mit einem kurzen Text eingeleitet, in dem die Autorin die jeweiligen Besonderheiten erläutert, auch historische. Sie beschreibt ihre Herangehensweise und gibt Tipps für die Zubereitung sowie Ergänzungsmöglichkeiten. Wie bekommt man das rauchige Aroma in die zu röstenden Auberginen? – Wenn Gasflamme oder Holzkohlengrill gerade nicht zur Verfügung stehen, erlaube ich mir die Ergänzung, dass es auch eine Grillpfanne tut, in der man die Auberginen bis zum gewünschten Röstgrad gart.

Es empfiehlt sich aber, für eine gute Lüftung danach zu sorgen. Mitunter vereint Başan verschiedene Traditionen und verbindet beispielsweise heißen Spinat, unter den sie Korinthen, Zwiebeln und Pinienkerne mischt, mit kühlendem Joghurt. Ihre Erläuterungen sind lehrreich und gewinnbringend. Insgesamt fällt auf, dass die Rezepte gerade durch ihre Schlichtheit und unprätentiöse Zubereitung überzeugen und trotzdem überraschende Momente ergeben.

Die Grundrezepte wie zur Herstellung von Labneh (eine Art Frischkäse aus Joghurt) oder zur Herstellung von Samneh (geklärter Butter) habe ich ausgelassen und hebe sie mir dafür auf, wenn ich mal ganz viel Zeit habe. Ausgesucht habe ich mir Rezepte, die sich zügig zubereiten lassen – und dabei habe ich Entdeckungen gemacht, die auf jeden Fall in mein Repertoire kommen, wie zum Beispiel der Granatapfelsalat oder die Kurkumakartoffeln. Süßspeisen sind ja meine Sache sowieso nicht, aber vielleicht probiere ich eines Tages mal die gebräunten Hähnchenbrustpuddings aus – Hähnchenbrust zum Nachtisch, warum nicht?

Das Buch macht Spaß und verbreitet gute Laune. Es versammelt die Klassiker der Meze-Kultur und ist gut geeignet als solides Basiskochbuch für diese Art von orientalischen Spezialitäten. Die Rezepte kommen ohne Schnickschnack aus. Sie sind einfach, zugleich unprätentiös und raffiniert – eine bemerkenswerte Kombination, die gefällt. Wer sich für eine kleine Mahlzeit oder in Kombination in opulenterer Weise in den Orient versetzen möchte, trifft mit diesem Buch eine sichere Wahl.

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Nachgekochte Rezepte:

Kurkuma-Kartoffeln mit Zitrone, Chili und Koriander
Ghillies Başans Version des klassischen Kartoffelgerichts „batata harra“ begeistert nicht nur in ihren Workshops, sondern auch mich. Der Spezialeffekt wird durch reichlich Kurkuma erzielt, ergänzt von einer großzügigen Menge Zitronensaft. Würzig, frisch mit leichter Schärfe, kurzum: köstlich.

Zucchinipuffer mit Feta und Kräutern
Ein Klassiker mit Feta und vielen Kräuter – je mehr Petersilie, Minze und Dill, desto besser, so die Empfehlung. Dem kann ich nur beistimmen. Ich finde es immer wichtig, die Zucchini eine Zeit lang mit etwas Salz stehen zu lassen, um ihnen die Feuchtigkeit zu entziehen, damit die Puffer nicht zu flüssig werden.

Geschrieben im Juli 2017