Kochbuch von Ghillie Başan: Tajine

Kochbuch von Ghillie Başan: Tajine ★★★★☆

Tajine. Würzige Eintöpfe aus Marokko von Ghillie Başan
Fotos Martin Brigdale, Hädecke Verlag (5. Auflage 2010)
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Christiane Schwert

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Es lässt sich nicht mehr leugnen noch schönreden: Der Sommer ist vorbei! Und mit dem Sinken der Temperaturen steigt mein Appetit auf gehaltvollere Gerichte und intensive Geschmäcker. Die passenden kulinarischen Anregungen habe ich bei Ghillie Başan in ihrem Buch Tajine. Würzige Eintöpfe aus Marokko gefunden. Dieses kleine Buch ist eine runde Sache! Mit stimmigen praktikablen Rezepten, bei deren Zubereitung man sich gut angeleitet fühlt und leckeren Ergebnissen. Eine prima Einführung in ein Spezialgebiet, die nicht verwirrt, sondern motiviert, kurz: ein Buch zum Kochen!

Das kleinformatige Buch versammelt auf 64 Seiten traditionelle Lamm-Tajines, Rindfleisch-, Kefta- und Wurst-Tajines, Hühner- und Enten-Tajines, sowie Fisch-, Meeresfrüchte- und Gemüse-Tajines. Am Ende findet sich eine kleine Reihe Rezepte für mögliche Beilagen wie gebutterter Coucous oder Orangensalat mit roter Zwiebel und schwarzen Oliven.

Vorweg gibt Ghillie Başan eine kurze Einleitung was eine Tajine überhaupt ist und beschreibt die Grundzutaten. Sie betont, dass eine Tajine aus dem gleichnamigen Tontopf aromatischer schmeckt, man aber auch eine Kasserolle mit dickem Boden verwenden kann (Ich habe die Gerichte in einem „normalen“ guten Topf zubereitet und sie sind gelungen.). Bereits mit diesem Hinweis zeichnet sich Başan als entspannte Autorin aus, die versucht ihr kulinarisches Spezialgebiet auf den Koch-Alltag des Laien herunterzubrechen.

Das dieses Buch zum Nachkochen einladen möchte, spiegelt sich auch in der Foodfotografie wieder. Jedes Rezept hat auf der gegenüberliegenden Seite seine fotografische Entsprechung: Unprätentiöse Bilder auf denen stets die fertige Speise in aller Natürlichkeit auf einem Teller angerichtet ist. Hier kommen die Gerichte aus dem Topf auf den Teller, das sieht lecker aus und das kannst auch du, scheinen sie sagen zu wollen.

Bei einem ersten Durchblättern haben mich sofort einige Rezepte angesprochen. Sie haben für meinen Geschmack genau die richtige Mischung: die Portion Exotik, die ich mir erhoffe und den Sinn für Realität, die sie für mich im Alltag praktikabel machen. Die nötigen Zutaten sind alle gut erhältlich, die Zubereitungsweise stets verständlich und wirklich einfach, wenn man auch natürlich schon etwas Garzeit einrechnen sollte (bei Tajines handelt es sich um Schmorgerichte). Koriander- und Kreuzkümmelsamen, Kurkuma, natürlich Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer und zum Anbraten Olivenöl sind die Basics, die die meisten Hobbyköche aber ohnehin zuhause haben dürften. So musste ich eigentlich nur die frischen Zutaten besorgen, ab in den Topf damit und guten Appetit!

Leider hatte ich nicht mit allen getesteten Rezepten Glück (siehe Tops/Flops), was aber nicht der Qualität des Buchs geschuldet sein muss, da Geschmack ja ein absolut subjektives Kriterium ist. Die anderen Ergebnisse hingegen waren köstlich. Schwer zu beschreiben, aber sie schmeckten irgendwie gesund, waren aber zugleich von geschmacklichem Reichtum und sättigend. Die gekochten Rezepte werden definitiv nicht die einzigen bleiben, besonders nun in der kühlen Jahreszeit.

VON KÖCHIN ZU KÖCHIN: Bittere Zitronen
Hans-Joachim Rose, Autor der Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik, erklärte uns, warum Christianes Zitronen bitter waren. Vielen Dank!

 

Valentina logo96Hallo Frau Höhnk,
wenn wir in Mitteleuropa versuchen nordafrikanische oder orientalische Gerichte nachzukochen, stolpern wir regelmäßig über Geschmacksirritationen. Gründe dafür sind hauptsächlich, das Fehlen der originalen Zutaten. Gerade die wichtigen Gewürze, Kräuter und Früchte schmecken in sonnenverwöhnten Ländern feiner und aromatischer, als in unseren Breiten.

Was diesbezüglich in unseren Läden angeboten wird, ist in den allermeisten Fällen entweder getrocknet, nicht durchgereift, stammt aus dem Treibhaus oder wurde mit chemische Mittel behandelt. So auch die Zitrone, die Ihre Frau Schwert für die Tajine verwendet hat. Nur wirklich vollreife Zitrusfrüchte entwickeln das unnachahmliche Aroma, wie man es von entsprechenden Rezepten erwartet.

Damit ihr das nächste Mal diese Panne nicht passiert, empfehle ich den Abrieb einer unbehandelten Zitrone unter die Zutaten zu mischen und das fertige Gericht mit einigen Spritzern frischen Zitronensaft zu vollenden. Möchte sie unsere handelsüblichen Zitronen mitschmoren, dann immer nur die entkernten Filets verwenden, alle weißen Hautanteile sind bitter!
Herzliche Grüße
Hans-Joachim Rose

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2010

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