Kochbuch von Gennaro Contaldo: Gennaros Pizza, Pane, Panettone ★★★★★

Brot gehört in meiner Küche zu jeder Mahlzeit. Am liebsten ganz frisch, außen kross und innen weich. So komme ich an keiner italienischen Panetteria oder Pasticceria vorbei. Ich kann nicht klagen: In Berlin bin ich gut versorgt. Und trotzdem war meine Neugierde im Angesicht des Backbuchs Gennaros Pizza, Pane, Panettone sofort geweckt, die Köstlichkeiten einmal selber zu produzieren.

Aufgewachsen an der schönen Amalfi-Küste, als Kind in der Bäckerei seines Onkels oder mit Vater und Großvater auf der Jagd, für die Mutter Kräuter gesammelt und schon im Alter von acht Jahren in Restaurants mitgeholfen – dass Gennaro Contaldo eine Leidenschaft für gutes Essen entwickelte, verwundert nicht. Dass daraus erst ein Beruf, dann eine Karriere wurde, hat aber auch mit seiner Entschlossenheit zu tun. Mit zwanzig ging er zunächst als Koch nach London, eröffnet dann ein eigenes Restaurant und trat schließlich auf der Insel vor die Kamera, vor allem an der Seite von Jamie Oliver, und wurde so eine Person des öffentlichen Lebens in Sachen italienischer Küche.

Pasta, Pesto und jetzt Pane

Contaldo hat eine Reihe von Kochbüchern veröffentlicht, in diesem hier geht es ausschließlich um italienische Backwaren. Ich halte kurz inne: Einige Klassiker fallen mir ein, aber lässt sich mit dem Thema ein ganzes Buch füllen? Naturalmente. Es gebe in Italien über 1.500 Brotsorten, erklärt Gennaro, und jede Region, Stadt, Dorf und sogar Bäckerei habe ihre Spezialität. Das berühmteste sei das Pane di Altamura aus dem gleichnamig apulischen Städtchen.

Das Backbuch startet mit den Grundlagen: dem Mehl und den Treibern. Dabei gibt es einige Besonderheiten. Ich erfahre, dass italienisches Brot traditionell mit einer biga oder la Madre, einem fermentierten Vorteig vom Vortag, aber auch mit Naturjoghurt als Beschleuniger hergestellt werde. (Über und mit Sauerteig finde ich übrigens nichts.) Wichtig: Gennaro empfiehlt für das Gelingen seiner Brote Mehl mit höherem Eiweißgehalt. Er nehme gerne kleberstarkes kanadisches oder italienisches Manitomehl Typ 00. Für Gebäck und Kuchen reiche dagegen ein Haushaltsmehl aus Weichweizen (Typ 405).

Ãœber das Gestern und Heute

Derart informiert wende ich mich endlich den acht Kapiteln zu für Brote, Focaccia, Pizza, Pasteten, süße Brote, Kekse, Törtchen und Kuchen. Dabei konzentriert sich Gennaro nicht nur auf die Rezepte, sondern berichtet über den Ursprung und die Entwicklung in die heutige Zeit. Torta salata, das italienische Pendant zur französischen Pastete und Tarte, sei schon immer eine beliebte Speise gewesen, insbesondere an Feiertagen. So seien die Torta Pasqualina und Torta Verde entstanden, die heute noch eine wichtige Rolle einnehmen würden. Sie wäre aber auch eine wichtige Möglichkeit gewesen, aus Brotteig eine sättigende Speise herzustellen. Der einfache Teig aus Mehl, Salz, Olivenöl und Wasser werde bis heute noch viel gemacht und müsse nicht wie der klassische französische Tarteteig mit Butter kalt gestellt werden.

Mit jedem Kapitel bin ich mehr beeindruckt von der Rezeptauswahl. Bekanntes ist dabei. Aber vor allem die Vielfalt an für mich unbekanntem und bildschönem Backwerk macht große Lust, subito den Backofen anzuwerfen. Soll es die Tarte mit Grießcreme und Pfirsichen sein, die Pilzpastete aus gemischten Mehlsorten oder ein ligurisches Kichererbsenbrot mit Körnermischung?

Ich entschließe mich, mit etwas Einfachem zu starten und mich langsam vorzuarbeiten. Die Focaccia al Sale soll insgesamt nur etwas über eine Stunde gehen. Alles klappt perfekt, von den Mengenangaben über die Gehzeiten bis zum köstlichen Backergebnis. Auch die Pizza bianca gelingt problemlos. Erstaunlich, wie wenig Hefe benötigt wird.

Ich schwelge!

Die sizilianische Brioche col tuppo ist dann eine köstliche Urlaubserinnerung: In Sizilien werde sie mit Mandel-Granita oder Eiscreme gefüllt. Im Hochsommer also genau richtig. Hierfür benötige ich Geduld ob der vier Stunden Gehzeit. Über Nacht kommt der Teig dann in den Kühlschrank und am nächsten Morgen geht er nochmals zwei Stunden. Aber egal. Das Ergebnis lohnt. Ich rieche das Meer, die Pinien und die Sonne.

Ich bin begeistert: Gennaros Pizza, Pane, Panettone sucht seinesgleichen in meinem Kochbuchregal. Die Auswahl an geläufigen, aber vor allem an selten gelesenen Rezepten ist eine Freude für Liebhaber der italienischen Küche. Es finden sich Prachtstücke, Einfaches und viele Köstlichkeiten: traditionell und sanft modernisiert. Der Autor spart nicht an Erklärungen und verortet das Backwerk regional und zeitlich. Gut beschrieben, mit vielen Fotos und einfach, wenn auch mit Zeit, umzusetzen. Piccola Italia in meiner Backstube!

Doris Brandl Rezensentin

Seit 2012 rezensiert Doris Brandl Kochbücher für Valentinas. Die Kochleidenschaft der Berlinerin begann mit der ersten eigenen Küche.

Veröffentlicht im Mai 2022