Kochbuch von Gabriele Halper & Irena Rosc: Alles Huhn

Kochbuch von Gabriele Halper & Irena Rosc: Alles Huhn ★★★★☆

Alles Huhn – Altes Wissen, neu gelebt.
Mit über 60 köstlichen Rezepten
Gabriele Halper & Irena Rosc
Fotos: Luzia Ellert
Autorenfoto Irena Rosc: Armin Thurnher
Löwenzahn Verlag (2019)

Doris Brandl

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Das Huhn ist der neue Liebling. Es schont das Klima. Seine Eier komplettieren sättigend gemüsige Mahlzeiten. Und es hat das Zeug zum Fast-Haustier. Das Buch „Alles Huhn – Altes Wissen, neu gelebt“ bedient das neu erwachte Interesse.

Ein Blick auf das grossartige Cover: Hier thront ein gefiedertes Hahn inmitten einer blühenden Klee-Wiese. Ich bin sofort angetan ob der Vereinigung von Schönheit und Natürlichkeit. Und beim ersten Durchblättern auch gleich mittendrin – in der Praxis des bäuerlichen Lebens: Von der Kulturgeschichte über die artgerechte Haltung bis zur Schlachtung hat die Journalistin Irena Rosc (Foto unten) Wissenswertes über Hühner und ihre Eier zusammengetragen.

Kochbuchautorin Irena Rosc

Die Lust darauf ist einem hier gewiss

Doch geht es auch um das Huhn im Topf und das Ei in der Pfanne: Die begleitenden Rezepte stammen von der bei Valentinas bereits vorgestellten Autorin Gabriele Halper (Foto unten). Sie werden grandios in Szene gesetzt von der Fotografin Luzia Ellert mit bunten Eiern über zarte Küken bis zum stolzen Hahn, von der Arbeit rund ums Schlachten (ja! mit Mini-Fotos) bis zu den sehr appetitlich und ganzseitig abgebildeten Gerichten.

Ich nähere mich mit Neugierde. Denn als schon immer in einer Großstadt lebender Mensch habe ich mit Hühnern tatsächlich nur in verarbeiteter Form Kontakt, und zwar am Geflügelstand auf dem Markt. Aber ich informiere mich gerne. Mit der neuen Lektüre lerne ich, was vor dem meistverkauften Brustfilet passiert – angefangen mit einer Zusammenfassung über alte Rassen, Geflügelarten und Wissenwertes zu Eiern. Die umfassende Warenkunde ist eine der Stärken des Buches. Die Autorin erläutert Farben, Frischetest, Erzeugercode bis zum Eierfärben und wie sich Hähnchen, Poularden, Kapaune und Maishühner unterscheiden. Kulturgeschichtlich überrascht bin ich, dass die Reptilienschuppen an den Hühnerfüßen auf die Vorfahren verweisen, die eierlegende Raubsaurier waren.

Kochbuchautorin Gabriele Halper

Aber es geht noch weiter: Wer über eigene Hühnerhaltung nachdenkt, wird auch hier gebrieft. Ein kleiner Vorgarten oder die Dachterrasse können ausreichen, vorausgesetzt, es wird genehmigt und die Nachbarn haben nichts einzuwenden. Auch wie man sein Gartenbeet geschickt vor den Allesfressern schützt. Und wer die spannende Erfahrung mit dieser Art Haustier machen will, dem sollen die neugierig intelligenten Vögel anhänglich auf Schritt und Tritt folgen. Hühnerhalten, das klingt hier nicht schwer und zudem lebenswert.

From beak to tail?

Aber mangels Platz werde ich mich weiterhin auf die Eier und Hühnerteile von meinem Markthändler beschränken und meinen Balkon auch künftig den Oleandern überlassen. Meine Aufmerksamkeit gilt den 60 Rezepten der 216 Seiten. Klassiker-Rezepte prägen die Auswahl: viel Heimisches und manches Internationales wie Chilihuhn mit Thai-Basilikum, indisches Hühnercurry und die griechische Hühnersuppe Avgolémono. Neuentdeckte Ei-Gerichte, die gerade im Gespräch sind, wie Shakshuka, Chatschapuri oder Kuku sind überraschenderweise nicht enthalten, aber dafür die bildschönen Mamoreier und wie man ein Ei pochierte.

Die Rezepte sind charmant klingenden Kapiteln zugeordnet, die für mich praktisch allerdings nicht immer selbsterklärend sind. Das erste Kapitel ist aber unmissverständlich: „Am Anfang war das Ei“ ist dem Oval gewidmet, ob als Rezept für hartgekochte, süß im Guglhupf oder herzhaft gefüllt. Spannend das bereits erwähnte Rezept für Marmoreier, die mit einem Gewürzsud aus Jasmintee, Zimt, Sternanis und Sojasauce zubereitet werden. Weiter geht es mit gefüllten Eier, Schneenockerln und Mayonnaise. Letzteres – selbst für Routiniers gibt es keine Gelinggarantie – ist angereichtert mit vielen Tipps für den Unfall „Bindet nicht“, große Mengen und Variationen.

Im nächsten Kapitel „Lasst die Hühner rein“ sind die Rezepte scheinbar bunt gemischt, vom Hühnerschnitzel über Kaiserschmarrn zum Coq au Vin bis Tiramisu mit Cantuccini. Das Kapitel „Hühnchens Ende“ beschreibt dann den Schlachtvorgang, wie rupfen, ausnehmen usw. Eine Step-by-step-Anleitung mit Fotos führt den entschlossenen Hühnerhalter durch die Wirklichkeit des Schlachtens – vom Kehlschnitt übers Rupfen zum Säubern. Keine Sorge: Blut gibt es nicht zu sehen, aber sogar ein totes Huhn. Für die nachhaltige Verwertung des gesamten Huhns folgen Suppenrezepte und immerhin vier Rezepte für Innereien. Diese Anzahl finde ich angesichts der Anregung, dass alle Teile der Tiere verwendet werden sollten, übersichtlich, auch wenn sich an anderer Stelle noch eine Hühnerleberpastete auftut.

Kochbuch von Gabriele Halper & Irene Rosc: Alles Huhn

Grundlagen

Das Kapitel „Eine sonntägliche Reise …“ präsentiert Basis-Rezepte für wachsweiches und pochiertes Ei, Rühr- und Spiegelei und das Omelett. Hier frage ich mich: Sind sie nicht eine Selbstverständlichkeit? Insbesondere für Leser, die bereits an Hühnerhaltung denken? Andererseits – diese Grundlagen haben schon immer zu ausschweifenden Abhandlungen eingeladen. Wer bei YouTube Scrambled Eggs eingibt, wird feststellen, dass kein TV-Koch das Thema auslässt. Für die Autoren zählt vielmehr der Aspekt, Sonntagserinnerungen zu schaffen, und das gelinge mit einem schönen Frühstück am besten, z. B. mit einem Rührei mit Trüffel.

Ich wende mich in der Praxis aber zunächst einem Mittagsessen zu. Dafür wage ich mich an eine neue Methode des Eierkochens. Die Eier für den Kartoffel-Ei-Salat mit Endivie sollen laut Rezept im kalten Wasser einmal wallend aufkochen und anschließend 6 Minuten ohne weitere Hitzezufuhr ziehen. Leider waren sie noch fast roh und daher für einen Salat nicht geeignet. Die Autoren geben an, immer Größe L zu verwenden, ich hatte sogar S verwendet. Ohne hier zu große Verwirrung zu stiften, scheint mir , dass die Angaben, wann ein Ei welchen Zustand hat, nicht immer stringent sind (S. 52, 153 – wachsweich, S. 56, 195 – hartgekocht). Also mitdenken.

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag

Website von Gabriele Halper

Es folgte ein Klassiker, der täglich auf meinem Dessert-Speiseplan stehen könnte: Kaiserschmarrn – köstlich. Der Teig wird hier übrigens kurz auf der Herdplatte angebacken und dann im Ofen fertig gebacken. Auch die Hühnerschnitzel in Gewürzkruste waren rundum zufriedenstellend, und der Tomatensalat dazu passte perfekt. Ein neues Masterrezept: die klassische Hühnerbrühe. Hier stimmte alles.

Gefallen hat mir, dass die Rezepte  gradlinig und präzise sind und von Kenntnis zeugen. Interessant etwa ist das Huhn in Salzlake, die für zartes Fleisch und Haut garantiert – eine Alternative für Samin Nosrats Buttermilch-Brathuhn. Auch die Zimtbirnen mit Weinchaudeau aka Weinschaum sind vorgemerkt. Davon habe ich lange nicht mehr in einem Kochbuch gelesen. Vermisst habe ich, dass ich nicht immer für Begleitung vorgedacht wird. Hier ist also die erfahrene Köchin gefragt, aus dem Hinweis „dazu passend“ etwas zu zaubern.

„Alles Huhn – Altes Wissen, neu gelebt“ ist ein idyllisches und wertiges Werk. Seine Stärke ist das Zusammenspiel von Bilderbuch-Optik, Informationsgehalt und Klassikerrezepten, die für sich stehen. Für Novizen ist es ein wunderbarer Einstieg, aber andererseits auch ein Standardwerk für die Huhn-Renaissance.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Februar 2020

4 Kommentare

  1. Doris

    Danke für die guten Anregungen. Eier kommen bei mir immer aus dem Kühlschrank ins Wasser und sie werden auf einem Induktionsherd gekocht, der nach dem Ausschalten nicht mehr nachheizt. Ein weiterer Grund war uns im Nachhinein noch gekommen, nämlich ob die Wassermenge eine Rolle spielen könnte. Ich habe sie immer im kleinstmöglichen Topf gekocht. Ich werde das nächste mal Eier mit Zimmertemperatur in einem größeren Topf kochen. Vielleicht klappt es dann.

  2. Isabel

    Könnte das was mit der Ausgangstemperatur zu tun haben – ob Kühlschrank oder Zimmertemperatur?

  3. Andrea

    Bei mir funktioniert das Eierkochen mit einmal aufkochen und dann auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen immer hervorragend. Ist meine Standard-Methode. Allerdings ist es ein,Ceran-Kochfeld. Kein Induktionsherd.

  4. Thea

    Das Eier-Kochexperiment – an anderer Stelle entdeckt – habe ich auch schon durchgeführt. Leider ebenfalls misslungen. Die Rezension macht trotzdem Lust auf die Lektüre.

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