Kochbuch von Gabriele Gugetzer: Roh. Fisch, Fleisch, Gemüse: Der pure Genuss

Kochbuch von Gabriele Gugetzer: Roh. Fisch, Fleisch, Gemüse: Der pure Genuss ★★★★★

ROH: Fisch, Fleisch, Gemüse: Der pure Genuss
Gabriele Gugetzer, Fotos Maria Grossmann
Gräfe und Unzer (2014)
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Katharina Höhnk

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Diesen Sommer ringen ein, zwei, drei, nein – sogar sechs Neuerscheinungen zum Thema „Roh“ um unsere ungeteilte Aufmerksamkeit. Genauer – ein Thema und sechs Interpretationen, die mal den Aspekt „Gesund“ oder „Genuss“ stärker herausstellen. Meine Wahl fiel als kulinarische Hedonistin auf den letzteren.

Gabriele Gugetzer stellt genau diese Prämisse gleich klar – ein Kochbuch für Genießer halte man in den Händen – und das Versprechen wird erfüllt. Aber hier geben deswegen nicht Bauch und Gaumen wild und willkürlich den Takt vor. Das Werk ist konzeptionell auffallend durchdacht und in der Umsetzung fein komponiert, so dass sich für den Leser kulinarische Leichtigkeit einstellt, wenn man das biedere Layout übersieht. Erstaunlich bei so einem knackigen Thema – hier wirkt alles so Studio-arrangiert. Brav statt kraftvoll.

neue-kochbuecher-roh-gugetzer-2-inside Aber das Layout soll man ja nicht essen. Gugetzers Rezepte verteilen sich klassisch über die Gänge von Salaten, Suppen, Fingerfood und Süsses. Nur Carpaccio, Ceviche & Tatar fallen aus der Logik der Kategorien raus und setzen so Eyecatcher-Akzente, denen ich prompt gefolgt bin, bevor ich den Schatz der kleinen köstlichen Dinge entdeckte. In Sachen Carpaccio bin ich übrigens hier in Berlin gegen eine Mauer gelaufen – mein Metzger schneidet nicht spontan und hauchdünn. (Bitte melden, wer eine Adresse für mich hat.)

Bei der Auswahl der Rezepte stehen vordergründig Klassiker im Mittelpunkt (Waldorfsalat und vietnamesische Salatröllchen), die das Kriterium „Roh“ erfüllen. Andererseits Signature-Zubereitungsarten von Rohem aus Länderküchen wie z.B. Gazpacho und Ceviche mit rohem Fisch. Wenn es hier gesundheitlich heikel werden könnte, zerstreut Gugetzer die Schwellenangst vor Neuem, indem sie Restaurant-Köche mit ihrem Know How zu Wort kommen lässt wie im Fall Austern (Holger Zurbrüggen), Steaktatar (Andreas Klitsch) und Ceviche (Josie Franke vom Sudaka; ein Restaurant übrigens, das ich nicht warmen Herzens empfehlen kann.) So braucht keiner zu fürchten, dass er gleich umkippt, wenn der rohe Fisch nicht gestern im Atlantik von eigener Hand geangelt wurde.  Wer hat schon Zeit dafür?

Eine Ebene unter diesen kulinarischen Offensichtlichkeiten versammeln sich eine Vielzahl von sehr interessanten Varianten und Rezepten für kleine Sachen wie Pickles & Dressings, die mich auf den zweiten Blick in den Bann zogen, weil sie Raffinesse durch Aromenspiel versprachen – mit kurzer Zutatenliste und einfacher Zubereitung: Rotkohl mit Roter Bete und Prosciutto, Tatarsauce verfeinert mit Mandelcreme, eingelegte Sardinen mit Knoblauch, Pilzcarpaccio mit Haselnüssen. Und keines enttäuschte – im Gegenteil. Ein paar aktuelle Trends sind auch dabei wie grüne Smoothies, der Must-do Salat des Sommers „Avocado mit Grapefruit“ und Stevia, aber ganz cool ohne Hype.

Einerseits ist „Roh“ ein Buch für Anfänger, weil es viele erklärende Elemente enthält – in den Rezepten und darüber hinaus z. B. in Sachen Werkzeuge. Was nicht genug betont werden kann, denn buchstäblich Feinheiten bestimmen diese Küche. Eine exzellente Reibe für Zesten lädt tatsächlich zu neuen Zitrus-Erlebnissen ein und eine Möhre mit dem Sparschäler gehobelt schmilzt nicht weniger am Gaumen wie ein Sorbet, finde ich. Hier sollte man auf keinen Fall sparen und sich notfalls in den überquellenden Schubladen bei der Mutter bedienen.

neue-kochbuecher-roh-gugetzer-insideAndererseits sollte der Leser kulinarische Abenteuerlust mitbringen. Wer nur etwas von seinen bekannten Genuss-Pfad abkommen möchte oder nicht wagt, der wird hier nicht gewinnend glücklich, sondern zaghaft verharren. Trotz meiner kulinarischen Erfahrung war ich mir bei manchen auch nicht sicher, was am Ende meinen Gaumen belustigen wird. Aber genau das hat mir wiederum viel Spaß gemacht und man wird belohnt. Und was hat man schon zu verlieren? Die Esser an der Tafel zuhause kommen im Gegensatz zu den Gästen eines Restaurants jeden Tag wieder in der Regel.

Roh ist ein Kochbuch für Hedonisten, die Fleisch und Fisch schätzen und in der Küche wagemutig sind – ob Anfänger oder Erfahrener. Die Autorin nimmt beide an die Hand. Die Qualität liegt im Zusammenspiel vom Besten aus verschiedenen Länderküchen zum Thema Roh, Klassikern, die ihren Namen verdienen, raffinierte und gerne fruchtige Aromenspiele, die herrlich sind, und etwas kulinarischen Zeitgeist – unkompliziert in der Zubereitung. Vor allem die vielen Rezepte für „kleine“ Speisen haben es mir angetan. Ich fand schwerlich ein Ende, um zur Rezension zu schreiten. Aber jetzt habe ich es geschafft.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im August 2014

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