Kochbuch von Frédéric Anton & Christelle Brua: Reis

Kochbuch von Frédéric Anton & Christelle Brua: Reis ★★★☆☆

Reis
Frédéric Anton & Christelle Brua
Fotos: Richard Haughton
Jacoby & Stuart Verlag (2017)
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Ulrike Thyll

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Reis ist wohl kaum die Nr. 1 in deutschen Küchen, was die Stärkelieferanten angeht. Und dann gleich ein ganzes Kochbuch zum Thema „Reis“, und das ausgerechnet von französischen Köchen?

Die französischen Profis Christelle Brua und ihr Kollege Frédéric Anton haben Kochen von der Pike auf gelernt und in diversen Sterneküchen gearbeitet. Anton, der seit über 20 Jahren in einem Restaurant im feinen 16. Arrondissement Paris’ als Chefkoch fungiert und sich dort im Jahr 2007 seinen dritten Michelin-Stern erkocht hat, darf sich seit 2000 zu den Meilleurs Ouvriers de France zählen. Als eine der wenigen Frauen Frankreichs, die diesen Wettbewerb jemals gewonnen haben, darf auch Christelle Brua sich seit 2009 zu dieser Riege zählen. Seit 2003 ist sie Chefpatissière in Antons Restaurant. In ihrem vierten gemeinsamen Kochbuch bieten die beiden ein breites Angebot an Reisrezepten von der Vorspeise bis zum Dessert.

Eine Leidenschaft für Reis

Liest man das Vorwort, stellt sich schnell heraus, dass sie die besten Voraussetzungen haben, den Leser für das Produkt „Reis“ zu begeistern. Sie schwärmen beide von ihrer Kindheit, in der Reis die zentrale Rolle bei allen Familienessen spielte. Bei mir war das ja wohl eher die Kartoffel. Also fehlt mir genau der emotionale Zugang, der Leidenschaft erzeugen kann für ein Produkt wie Reis, und eigentlich war er so lange ein Nebenprodukt in meiner Küche, bis ich in Italien erst im Erwachsenenalter schlotziges Risotto gegessen habe. Was für eine Offenbarung! Keine Frage, Reis kann was.

Aber die beiden Autoren (Fotos unten) schwärmen vom Wasserreis ihrer Kindheit in großen Schüsseln! Da fehlt mir die Fantasie, mir das als Delikatesse vorzustellen. Allerdings hat sich die Reislandschaft in Deutschland in puncto Angebot von Topqualitäten in den letzte Jahre derart verbessert, dass man asiatischen Reis, wenn’s denn sein muss, inzwischen tatsächlich gedämpft quasi pur mit Genuss essen kann. Alles eine Frage der Qualität.

Springt der Funke über?

Ich lasse mich also gerne begeistern und da fällt zunächst die Gestaltung des Buches ins Auge. Der Buchumschlag und alle Bildseiten haben schwarze Hintergründe, und da jedes Rezept auf der gegenüberliegenden Seite großformatig bebildert ist, ist das gesamte Werk sehr schwarz in seiner Erscheinung. An sich keine schlechte Idee bei einem überwiegend weißen Produkt wie Reis, und die Bilder sind technisch gut gemacht, doch wirkt das Ganze gewollt gestylt.

Dieser Eindruck wird vor allem durch die vielfach auf den Reis penibel symmetrisch aufgelegten bunten Zutaten erzeugt. Was in einer Sterneküche üblich ist, passt nicht zu der Ankündigung von Christelle Brua, „unprätentiöse Rezepte“ präsentieren zu wollen, die man für Freunde und Verwandte zubereitet. Und für einen deutschen Verbraucher sind die häufig verwendeten Zutaten wie Krustentiere, Pulpo, Trüffel oder Foie gras alles andere als unprätentiös – und auch nicht überall zu bekommen.

Was geht in deutschen Alltagsküchen?

Also suche ich mir Rezepte mit weniger problematischen Zutaten aus und stelle mir die Frage: Werden die Zutaten wirklich nur oben aufgelegt und schmeckt das? Zwei optisch reizvolle Reiscremes, anscheinend so eine Art Suppe, hätte ich gerne gemacht, aber es scheiterte an der Zutat „Reiscreme“. Keine Info im Anhang oder sonst wo im Buch, ich recherchiere im Netz. Es handelt sich um eine Art Pudding aus Reis, den man fertig kaufen, aber auch selbst herstellen kann.

Mein Spezialreisversand führt keine Reiscreme. Also weiter in die Kategorie „Salat“. Der Reissalat mit Anchovis und Oliven ist leicht gemacht, schmeckt gut und trifft voll ins Schwarze, was die Ankündigung der Autoren angeht. Den Rucola nur oben aufzulegen, dient nur der Optik, beim Verteilen auf Teller wird eh alles vermischt.

Bei den Risottos ein wahrhaft breites Angebot. Meine Neugier wird geweckt, weil die gewünschte Cremigkeit auf unterschiedlichen Wegen erreicht werden soll, die ich nicht alle kenne (klassisch nur mit Brühe und Wein, aber hier auch mit Sahne und Mascarpone). Was würden wohl die Italiener dazu sagen?

Alle Varianten gelingen von der Konsistenz her einwandfrei, schmecken auch alle, aber die Varianten mit Sahne und Mascarpone sind Kalorienbomben. In einem Fall erweist sich das bloße Auflegen der Zutaten als sinnvoll: Hier werden Rosenkohlblättchen mit Pata-negra-Schinken angebraten. Die Knusprigkeit harmoniert gut mit der Cremigkeit des Reises und wäre natürlich beim Mischen untergegangen.

Einige interessante Rezepte, aber kein emotionaler Zugewinn

Bei dem aufgelegten Brokkoli oder den Morcheln bin ich mir da nicht so sicher. Soll sich nicht gerade das Morchelaroma auf den Reisbrei übertragen und sich innig damit verbinden? Ich mag es schon nicht, wenn Köche Trüffel als Dekoration auflegen. Sieht teuer aus, aber erzielt oft keinerlei aromatischen Mehrwert, weil die Verbindung fehlt. So auch hier. Das überzeugt geschmacklich nicht voll.

Es folgt eine reiche Auswahl an Paella und gebratenem Reis. Ich entscheide mich für ein Wokgericht mit Ente und Pak Choi: unspektakulär im Geschmack und sieht nach Rezept gekocht längst nicht so ordentlich aus wie auf dem Bild mit der Ente oben schön aufgelegt.

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Leseprobe beim Verlag

Website von Frédéric Antons Restaurant in Paris

Schwierig in der Herstellung war lediglich das Pilaw aus rotem Langkornreis. Da dieses mit einem im Deckel eingeklemmten Blatt Backpapier im Bräter im Backofen garen sollte, war der genaue Garpunkt nicht von außen einzuschätzen und ging ohne ausreichende Erfahrung mit diesem speziellen Reis prompt daneben. Ein Milchreisdessert gelang problemlos, aber natürlich wurde die Ananas untergerührt und nicht aufgelegt wie auf dem Bild.

Meine Leidenschaft für Reis wurde nicht wirklich neu entfacht. Ich bleibe bei regelmäßigem Risottokochen und dem gelegentlichen Wokgericht. Ja, und tatsächlich fehlen mir hier Currys mit Reis ganz. Das ist wohl der französischen Tradition geschuldet?

Es gibt eine Reihe von Reisklassikern in diesem Buch, aber auch ganz viele Reisgerichte mit ungewöhnlichen Zutatenkombinationen, die ganz überwiegend gut schmecken. Allerdings ist mindestens die Hälfte der Rezepte wegen der Zutaten in Deutschland im Alltag nur schwer umzusetzen, wenn man nicht gerade in einer Metropole lebt. Wer gerne mit Meeresfrüchten kocht, die Suche nach exotischen Produkten nicht scheut, hat hier ein wirklich reichhaltiges Angebot an Reisgerichten. Für alle anderen schrumpft die Rezeptmenge doch erheblich.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juli 2018

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