Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.
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Dieses Buch handelt von Fleisch. Vom Wachstum der Tiere, deren Ernährung, artgerechter Haltung, Fütterung bis hin zur Verarbeitung im Essen. Die Autoren Tim Wilson und Fran Warde widmen sich dem ganzen Zyklus und legen damit kein Kochbuch vor, sondern ein Lehrbuch.
Bevor ich meinen Bericht über Ginger Pig beginne, muss ich ein paar Worte zu meiner kulinarischen Herkunft verlieren. Meine Sozialisation war mittelmäßig traditionell, indem ich bei meiner deutschen Mutter, die ziemlich gut persisch kochen kann, essen und genießen gelernt habe. Es gab immer eher Reis als Kartoffeln und Minze schlug Petersilie. Aber es gab eben auch sehr viel Fleisch. Denn so ist sie: Die persische Küche.
Mit Beginn der Pubertät wurde ich folgerichtig zur Protestvegetarierin. Das gehörte sich so. Mit Argusaugen betrachtete ich vor allem die Haltungsmethoden, und das tue ich bis heute. Obwohl Fleisch längst wieder zu meinem Speiseplan gehört, seit ich in meiner ersten Schwangerschaft hormongesteuert in der nächstbesten Imbissbude landete und eine Gyrostasche bestellen musste. Aber man sah mir ja zum Glück nicht an, was ich da tat. Nach mehr als 10 Jahren wäre ich sonst vor Scham wohl im Boden versunken.
Trotz dieses immer noch währenden Einbruchs an Willensstärke hat sich etwas grundlegend geändert. Ich und inzwischen wir essen nur “gutes” Fleisch, von Tieren, die ein Leben gehabt haben.
Und allein deshalb sprach mich Ginger Pig an. Das Konzept der Metzgereien von Tim Wilson ist wie auch das Buch, ein ganzheitliches. Den Tieren geht es gut, bestimmte Fleischsorten gibt es nur zu bestimmten Jahreszeiten und nicht zuletzt werden keine wachstumsfördernde Mittel verabreicht. Ein gutes Geschäft für alle. Zusammen mit Fran Warde, der bekannten Köchin werden hier nun 100 Gerichte vorgestellt, von täglich bis feiertäglich. Alles recht passabel. Geordnet nach Monaten in denen das verwendete Fleisch die beste Qualität verspricht.
Ein weiterer Punkt, weshalb ich eingangs so ausführlich meine persönliche Fleischgeschichte erzählt habe, ist die Tatsache, dass das Fundament meiner Kochkünste während meiner fleischlosen Jahre gelegt wurde. Weshalb ich beim Zubereiten von Fleisch hier und da sicher noch nacharbeiten kann. Ginger Pig eignet sich hierfür. Das Grundverständnis der benutzten Zutaten erleichtert natürlich auch deren Zubereitung.
Die Rezepte des Buches sind zum Teil einfach und grundständig, aber auch besondere Gerichte sind vertreten. Die einleitenden Sätze der Rezepte geben kleine Hinweise und Tipps, berichten von der Geschichte der Gerichte, oder benennen mögliche Versionen. Wenn Zutaten nicht ganz leicht zu beschaffen sind, wie etwa Nierenfett, dann benennen die Autoren immer eine Quelle oder geben Hinweise zur eigenen Herstellung.
Die Rezepte sind zum Teil illustriert. Nicht alle, was ich persönlich immer bedauere. Überhaupt ist die Aufmachung des Buches nicht so richtig überzeugend. Dem Versuch an Layouttraditionen im guten altmodischen Sinn anzuknüpfen fehlt es für mich an einem Augenzwinkern. Die Verbindung von Farbwahl und Druck wirkt zudem matt. Kein bisschen lebendig, eher altbacken.
Doch zurück zu den Rezepten. Wir haben uns an den Januar bis März Gerichten aufgehalten. Dabei hatten wir ein latent schlechtes Gewissen, weil wir natürlich keinen Zugang zu Fleisch in Ginger Pig Qualität hatten. Mit bestem Biobauernhoffleisch aus der Umgebung habe ich versucht, angemessenen Ersatz zu schaffen. Insgesamt wurden wir da nicht enttäuscht, aber eben auch nicht umgehauen. Was aber an den Rezepten und nicht an der Fleischqualität lag. Obwohl ich eine Verfechterin einfacher Rezepte mit der gewissen Raffinesse bin, wurde ich hier enttäuscht. Die Raffinesse fehlte einfach. Gepaart mit dem eindimensionalen Erscheinungsbild und dem sehr umfangreichen Lehrteil des Buches wird es wohl nicht zu unserem Favoriten avancieren und eher bei Fragen der Fleischerstellung, denn als Rezeptelieferant in die Hand genommen werden. Eigentlich schade, das Potential wäre da gewesen.
Veröffentlicht im März 2012
