Kochbuch von Florian Oberndorfer: Knödel ★★★★★

Knödel sind aus dem österreichischen Rezeptrepertoire kaum wegzudenken, sei es in Form von Serviettenknödel als Beilage zu einem deftigen Gulasch oder Marillen- bzw. Erdbeerknödel zum Dessert. Und der Germknödel darf auf keiner Skihütte fehlen. Trotzdem ist es ein Gericht, das die Modernisierung ein wenig verschlafen hat, die ihm eine Eigenständigkeit auch auf internationalem Parkett verleihen könnte. Genau diesen Twist verspricht Florian Oberndorfer, ein Knödelkenner und -könner, ihm zu geben. Ob es gelingt?

Knödelgerichte gehören sowohl bei uns in Österreich als auch bei unserem bayrischen Nachbarn zum Grundrepertoire der Küche. Doch aus eigener Erfahrung weiß ich, dass dieses Gericht seine Tücken hat. Ein perfekter Knödel ist flaumig-luftig, ohne jedoch zu zerfallen. Was einfach klingt, ist manchmal eine Gratwanderung, und der bayrische Koch Florian Oberndorfer (Foto links) auf diesem Gebiet ein Spezialist. Seit 25 Jahren hat er sich so gut wie ausschließlich dem Thema Knödel verschrieben. Er betreibt das Wirtshaus in der Au in München und ist auch am Oktoberfest präsent, wo er jedes Jahr eine neue Knödelkreation präsentiert: mit Wasabi- oder Weißwurst- bis hin zum eckigen Knödel hat er seine Gäste dort schon verwöhnt.

Als sein Restaurant während der Pandemie geschlossen war, verkaufte der „Münchner Knödelkönig“ kurzerhand von einem roten Foodtruck aus – dem Knödelmobil – seine Ware. Damals war der „Böner“, ein bayerischer Döner mit Ochsenfetzen, Romanasalat, Tomate und Senfmayonnaise, der absolute Renner.

Diese unbändige Lust am Ausprobieren und Kreieren sticht auch beim ersten Durchblättern des Kochbuchs sofort ins Auge, denn Schwarze Sushireis-Knödel oder Tiramisu-Knödel habe ich bisher noch nie probiert. In der Einleitung legt Oberndorfer dem Leser folgenden Tipp ans Herz: „Seien Sie mutig, kochen Sie mit Liebe und sehen sie Rückschläge als Ansporn.“ Als ich mit dem Formen der Sushireis-Knödel kämpfe, denke ich genau an diese Worte.

Knödel – die erste Konserve der Menschheit

Sein Kochbuch ist sozusagen eine Knödelbibel, die auf liebevolle, aber sehr umfassende Weise auf den ersten 40 Seiten Geschichte und technisches Handwerkszeug vermittelt. Wer hätte gedacht, dass der Knödel die erste Konserve der Menschheitsgeschichte war? So wurde Nahrung schon 3000 v. Chr. mit eingedicktem Brei aus geschrotetem Getreide umhüllt, um sie haltbar zu machen.

Aber neben dem faszinierenden geschichtlichen Abriss sind Obendorfers praktische Tipps, wie man einen Knödel perfekt abdreht, ein guter Leitfaden. Von dem Hinweis, dass man zu einer zu kompakten Masse Milch hinzugibt, während wenn der Teig zu weich ist, am ehesten Semmelbrösel verwendet werden können (da zusätzliches Mehl den Teig eventuell zu klebrig werden lässt), mache ich bei der Rezension häufig Gebrauch.

Es werden dann Knödel für alle Lebenslagen vorgestellt: von Suppen über Vor- und Hauptknödel bis hin zu internationalen und süßen Knödeln reicht das Repertoire. Die Rezepte selbst sind gut strukturiert, die Angaben der Zubereitungszeiten passen. Die Bilder, die jedes Rezept begleiten, sind farblich mit der jeweiligen Knödelart gut abgestimmt, um sie optimal zur Geltung zu bringen. Was sehr angenehm auffällt, ist, dass jeder Knödel mit passender Beilage serviert wird. Der Knödel spielt also die Hauptrolle und wird seinem Schattendasein enthoben.

Knödel in allen Farben & Formen

Erstaunlich abwechslungsreich sind die Grundmassen der Knödel. Neben dem Klassiker Toastbrot finden sich Ricotta, Sushireis, Tofu oder Kichererbsen als Basiszutaten. Es fällt mir wirklich schwer, eine Auswahl zu treffen, wo mich doch so viele Knödel anlachen. Ich entscheide mich zunächst für die Polenta-Parmesan-Knödel auf mediterranem Gemüsesugo. Auch wenn sie aufgrund der Abkühlzeit der Polenta mit 3½ Stunden etwas zeitaufwendig sind, sind sie sofort ein Renner: Leicht zu formen und etwas süßlich im Geschmack können sie gut mit dem kräftigen, mediterranen Gemüsesugo mithalten.

Die Knödel mit Toastbrotbasis erfordern etwas mehr Fingerspitzengefühl: Bei den Parmaschinkenknödeln muss ich einiges an Semmelbröseln dazugeben, bis ich eine formbare Masse erhalte. Diese besteht das Probeknödelkochen dann jedoch auf Anhieb.

Im Übrigen sind nun die getrockneten Semmelwürfel, die in vielen österreichischen Rezepten als Grundlage für Knödel verwendet werden, aus meinem Haushalt verbannt. Mit Toastbrot werden sie unvergleichlich saftiger und luftiger.

Vor allem die internationalen Varianten haben es uns angetan: Die Sushireis-Knödel stehen ganz oben auf unsere Favoritenliste fürs nächste Picknick – die Kombination aus cremiger Fülle, süßlichem Reis und nussiger Sesamhülle ist genial. Nur bis ich die richtige Dicke der Hülle herausgefunden hatte, hat es ein wenig Zeit gebraucht. Die Tofuknödel in Asia-Gemüsebrühe sind ein wärmender Wintergenuss. Bisher waren wir mit den pikanten Knödeln so beschäftigt, dass wir die süßen Varianten noch nicht durchprobiert haben, aber das wird demnächst nachgeholt.

Der Kreativität der Knödelzutaten scheint in diesem Buch keine Grenze gesetzt zu sein und ich fühle mich ermutigt, in Zukunft bei der „Restlverwertung“ auch durchaus mal einen neuen Knödel zu erschaffen.

Auch wenn Knödel für mich keine Unbekannten waren, habe ich bei dem Buch sowohl geschichtlich als auch technisch viel Neues erfahren. Es eignet sich sowohl für Einsteiger als auch für Fortgeschrittene. Wer in die moderne Knödelwelt eintauchen will, ist hier genau richtig: Von Klassikern wie Bio-Kasknödeln bis hin zu Sesam-Curry-Knödeln kann jeder seinen Favoriten finden.

Julia Eckl-Dorna

Seit 2017 rezensiert Julia Eckl-Dorna für Valentinas Kochbücher. Die Liebe der Wienerin zum guten Essen und Kochen wurde durch ihre Großmutter geweckt, der Blick über den Tellerrand durch Fernreisen.

Veröffentlicht im April 2022