Kochbuch von Florian Oberndorfer: Das königlich bayerische Knödelbuch

Kochbuch von Florian Oberndorfer: Das königlich bayerische Knödelbuch ★★★☆☆

Das königlich bayerische Knödelbuch
Florian Oberndorfer, Süddeutsche Zeitung Edition (2011)

Simone Brokmeier

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Nur für Enthusiasten

Knödel. Liegt es an meiner bayerischen Seele, dass sich bei diesem Wort gleich Glücksgefühle einstellen? Egal ob locker-luftige Semmelknödel, feine Kartoffelknödel oder süße Germknödel – für mich ist das Soul-Food at its best!

Ich liebe diese runden Teigkugeln und tauchte deshalb begeistert in das „Königlich bayerische Knödelbuch“ ein. Herausgegeben wird das 123 Seiten starke Büchlein von Florian Oberndorfer, dem Wirt vom Wirtshaus in der Au. Allen Nicht-Münchnern sei vielleicht noch verraten, dass es in dieser Traditionsgaststätte bereits seit 1901 „Bier und Knödel“ gibt und die Wirtsleute mittlerweile auch auf dem Oktoberfest mit der „Knödelei“ vertreten sind. Das erklärt dann auch den geballten Sachverstand rund um diese „Schmankerl“.

In den klassischen Kapiteln Vorspeisen, Hauptspeisen, Nachspeisen finden sich dann alle erdenklichen Variationen. Mit Brennesseln oder Maronen, mit Gorgonzola oder Parmaschinken (ja, München hat nicht umsonst den Beinamen „nördlichste Stadt Italiens“) und süß als Spekulatiusknödel oder Erdbeer-Pistazienknödel. Insgesamt kamen circa vierzig Knödelrezepte zustande, wobei sich bei näherer Betrachtung eine gewisse Ähnlichkeit nicht verleugnen lässt. Oftmals ist es „nur“ ein Semmelknödelteig, der mit den jeweiligen Aroma-Zutaten angereichert und aufgepeppt wird, somit letztendlich nicht nur mit lauter Neuheiten aufwarten kann. Ergänzt werden die Kloßrezepte dann aber mit dem entsprechenden schmückendem Beiwerk, was tolle Kombinationen ergibt.

Besonders gut gefallen hat uns hier der Rauchlachsknödel mit wunderbar sahnigem Meerrettich-Lauchgemüse! Grundlage war (wieder) ein Semmelteig, der mit gewürfeltem Räucherlachs verfeinert wurde. Die Hälfte des Knödelbrots (das in den verschiedenen Rezepten mal durch Toastbrot, mal durch Semmelwürfel ersetzt wird) wird zuerst in Butter angebraten, bevor es mit den restlichen Zutaten verarbeitet wird. Das war mir neu, bringt einen neuen Touch, weil es Röstnoten und auch eine andere Textur bringt. Und genau die richtige Konsistenz zu schaffen, ist dann auch das Schwierigste bei allen meinen Knödelversuchen: die genaue Balance zwischen locker-fluffigen Knödeln, ohne dass diese beim Kochen zerfallen und steinharten aber wohlgeformten Kugeln. Darum empfiehlt Küchenchefin Andrea Seban, die die Tipps und Kniffe für das Buch zusammengestellt hat, auch grundsätzlich einen Probeknödel zu kochen, was ich nur bestätigen kann!

Manche Versuche gelangen dabei allerdings dennoch nicht so richtig. Der Teig für die Zwetschgenknödel war so matschig und klebrig, da ließen sich unmöglich Zwetschgen einpacken. Außerdem, welche vier Personen schaffen Knödel aus sage und schreibe 2 ½ kg Kartoffeln und 1 ¼ kg Quark? Hat man hier einfach die Restaurantportion abgedruckt?

Leider fanden sich bei aufmerksamer Lektüre auch immer wieder Fehler in der Zutatenliste. Bei den Germknödel wird zweimal Mehl und obendrein Apfelsaft aufgeführt, der selbstverständlich nichts in den zarten Hefeteilchen zu suchen hat. Dafür fehlen Rum, Butter und Puderzucker in der Zutatenliste. Das ist ärgerlich, zumal auch bei den Nuss-Nougatknödeln die Buttermenge in Rezept und Zutatenliste nicht identisch ist. Bin ich zu pingelig? Ich denke nein, denn gerade Knödel brauchen das volle Maß an Hingabe, damit am Ende wohlschmeckende, feine Kreationen auf dem Teller liegen, die jeden Esser erfreuen und nicht die lieblosen Schusser aus dem Kochbeutel oder der Großgastronomie. Und das kann mit Sicherheit nicht das Anliegen der Verfasser dieses Bandes sein. Denn man spürt förmlich die Begeisterung der Mannschaft für „ihre“ Spezialität.

Zwischen den Rezepten werden witzige Anekdoten aus dem Alltag der Münchner Gaststätte erzählt, bei den Fotos läuft einem das Wasser im Munde zusammen und im „Knödelknigge“ werden gute Kombinationsmöglichkeiten aufgezeigt. Schließlich liefert man auch die passenden Suppen-, Saucen- oder Bratenrezepte gleich dazu. Ob Schweinebraten (wozu würde ein Knödel besser passen??) oder Kirschtomaten-Rucolasugo (zum Spinatknödel), ob Senfkerndlkraut oder Zimtsabayon – hier findet jeder Knödel seinen idealen Begleiter.

Somit ist ein nettes Büchlein rund um einen der wohl typischsten Vertreter der Münchner Küche entstanden. Enthusiasten der bayerischen Küche, wie ich, werden damit sicherlich glücklich, weil es auch einige Überraschungen zu entdecken gibt. Kochanfänger, die erwarten jederzeit perfekte Knödel auf den Tisch zaubern zu können, könnten allerdings so manche Enttäuschung erleben. Aber auch denen kann geholfen werden: das Wirtshaus bietet auch Knödelkochkurse an…

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2012

2 Kommentare

  1. Katharina

    Nicht wahr? Ich werde Simones Rezepte auch ausprobieren. Klingen sehr gut. Ja, natürlich – der Verlag erfährt davon. Ich sende an ihn den Beleglink – mache ich immer.

  2. Thea

    Jetzt möchte ich sofort Knödel(n) essen… Ich hoffe sehr, dass jemand vom Verlag diese Rezension liest. Es passiert leider immer häufiger (auch Verlage sparen) und ist wirklich ärgerlich, wenn Rezepte und/oder Zutatenlisten so schludrig behandelt werden.Trotzdem habe ich die Rezension gerne gelesen. Semmel- und Rauchlachsknödel(n) werde ich auf jeden Fall nachmachen bin richtig neugierig geworden.

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