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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | July 27, 2017

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Kochbuch von Florence Kahn: Meine jüdische Küche ★ ★

Kochbuch von Florence Kahn: Meine jüdische Küche
Rezension

Meine jüdische Küche. Rezepte für
Hummus, Bagels, Cheesecake & Co.
Florence Kahn
Fotos Delphine Constantini
h.f. ullmann (2016)

ZWEI STERNE: Begeisterung sieht anders aus.

Katja Böttger Von

„Seien Sie herzlich willkommen an der Ecke Rue des Écouffes/Rue des Rosiers, im Marais, dem jüdischen Viertel von Paris. Und herzlich willkommen in meinem Geschäft!“ – Florence Kahn

Denkmalgeschützte Mosaikfassade, holzgerahmte Fenster, und, ich bin sicher, beim Betreten erklingt eine dieser altmodischen Türglocken – ein Schmuckstück ist dieser Feinkostladen, spezialisiert auf jüdisch-aschkenasische Küche („la gastronomie Yiddish“), seit über achtzig Jahren Zeuge wechselvoller Geschichte, wie ein Relikt aus einer anderen Zeit und mit feinen, handgemachten Spezialitäten doch aktuell wie eh und je.

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Stolze Inhaberin dieser Perle ist Florence Kahn (Foto links). Fünfzig Rezepte aus ihrem Repertoire gibt sie preis, darunter viele Klassiker und bekannte kulinarische Weltenbummler: Hummus und Zaziki, Salzhering, Piroggen und Pastrami-Sandwich, Borschtsch und Matzeknödel, Bagels, Blini und Pletzl und schließlich süße Leckereien von Cheesecake bis Strudel – ein buntes Sortiment, vielleicht mit einem zarten Übergewicht beim Backwerk.

Florence Kahn begrüßt ihre Leser sehr herzlich, stellt den Laden vor und das Viertel, und schon geht es los mit den Rezepten. Jedes Rezept hat eine Doppelseite bekommen, Text links, Foto rechts. Die Rezepte selbst lesen sich einfach, mit kurzen Zutatenlisten, allerdings Fertigzutaten inklusive, bei den Matzeknödeln sogar als Hauptzutat („2 Beutel Matzeknödel Fertigmischung“).

Das Repertoire: À la Florence Kahn

Fünfzig Rezepte, das ist für ein recht großformatiges Buch nicht sehr viel, und beim Blättern schrumpft meine Auswahl weiter zusammen. Viele Rezepte sortiere ich aus, weil ich hier kein Matzemehl bekomme. „Mehl“ klingt nun einmal nicht so wahninnig sexy, dass ich mich hätte zu einer kostspieligen Onlinebestellung hätte hinreißen lassen wollen. Gerne hätte ich hier auf eine leichter erhältliche Alternative – koscher oder nicht – zurückgegriffen, aber hierzu verliert Florence Kahn keine Silbe. Und auch beim „Cheesecake mit Pistazien“ bin ich für schlappe 1,2 Kilo Pistazien zu geizig.

Ich hatte mich auch – Achtung, Klischee! – auf Gefilte Fisch und Gehackte Leber gefreut, die wohl bekanntesten Vertreter der aschkenasischen Küche, beides habe ich noch nie selbst zubereitet. Beide fehlen im Angebot – schade, denn ein Foto verrät, dass sie bei Florence Kahn prominent auf der Speisekarte stehen.

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Handwerkliche Schnitzer

Ich starte schließlich mit einem Bagel-Rezept, eigentlich kein Hexenwerk. Aber 35 ml Wasser auf 1 kg Mehl? Und dann auch noch ohne Vorbrühen, den Teig nicht einmal gehen lassen? Finde den Fehler! Und dann muss der Teig zugleich auch noch als Grundrezept für die Pletzl und das Pastrami-Sandwichbrötchen herhalten, die ich damit auch seufzend von der Nachkochliste streichen muss.

Mit deutlich gewachsener Skepsis widme ich mich meinen weiteren Nachkochkandidaten – mit etwas mehr Glück. Die Salzheringe, kombiniert mit säuerlich-frischem grünem Apfel, erweisen sich als köstlich, auch der Honigkuchen und die Bortschsch-Suppe schmecken …

… aber das war’s dann leider auch schon, was ich sagen kann. Vermisst habe ich auch einen Rahmen, der mir Halt und Orientierung gibt, einen roten Faden, wenigstens ein paar Informationen über die jüdische Küche, über Traditionen, Speisegesetze, Einflüsse. Hier schweigt Florence Kahn, sie lässt nur ihre Rezepte sprechen. Nein, das ist mir zu wenig, zu wenig Information, zu wenig Inspiration. Bestimmt hat der hübsche, traditionsreiche Laden viele Fans, die dieses Buch gerne nach Hause tragen und auch über die mangelnde Gebrauchstauglichkeit hinwegsehen. Ich kann mich hier leider nicht einreihen.

Eine kleine Stippvisite nach Paris, ins Viertel Marais, zur Feinkost-Boutique Florence Kahn, Kostprobe inklusive. Das Buch heißt „Meine jüdische Küche“, und so geht es wohl auch in Ordnung, dass Florence Kahn sich auf eine ganz subjektive, kleine Auswahl beschränkt. Dennoch: Mein Appetit ist nach dieser kleinen Kostprobe nicht gestillt. Mir reichen die paar warmen Worte und Rezepte nicht, ich wünsche mir mehr Geschichte(n), mehr Rezepte, mehr kulinarischen Hintergrund, mehr … ach, einfach mehr von dem, was ein Kochbuch ausmachen kann.

Nachgekochte Rezepte:

Bortschsch-Suppe
Gekocht wird in zwei Etappen – einmal die rote Bete, einmal die Rinderbrühe. Ich brauchte allein für die Brühe zwei Töpfe, so viel Gemüse und Fleisch kam hinein. Sehr gehaltvoll. Lecker, aber der Aufwand steht nicht ganz im Verhältnis.

Bagels
Die Bagel werden nicht vorgebrüht, ja der Teig darf nicht einmal bei Zimmertemperatur gehen, sondern die Teiglinge wandern sofort in den Ofen – kann das gut gehen? Ich wagte einen Versuch und bekam es dann auch noch mit einem höchst krümeligen Teig zu tun, der mit reichlich zusätzlichem Wasser nachversorgt werden musste. Das Ergebnis sah einem Bagel ähnlich, schmeckte ofenfrisch ganz okay, wurde aber schon beim Abkühlen zu hart und zu fest. Nein, das ist kein Bagel. Schade. Damit schied leider auch das Pletzl-Rezept aus, das auch einen Klebezettel bekommen hatte, aber auf dem gleichen rätselhaften Teig aufsetzt. Und damit auch das Pastrami-Sandwich.

Cheesecake mit Himbeeren
Ein Käsekuchen mit denkbar einfachem Grundrezept: Quark, Eier, Zucker, Mehl, Vanille und eine Prise Salz – eine Stunde in den Ofen, fertig. (Die Rezepte für „Cheesecake mit Heidelbeeren“ und „Cheesecake mit Sauerkirschen“ sind bis auf die Früchte identisch; hierfür hätte es nicht unbedingt jeweils eine eigene Doppelseite mit ganzseitigem Foto gebraucht.) Das Ergebnis: Angenehm unaufdringlich, weder zu schwer noch zu süß, aber doch ein bisschen schlicht, daran konnten auch die Himbeeren nichts ändern. Ein Kuchen wie ein Grundnahrungsmittel – okay, aber kein Mhhmmm.

Aprikosenstrudel mit Mandeln und Pistazien
Beim Strudelteig sollte die Küchenmaschine so hoch laufen, dass der Teig warm wird – die redlichen Bemühungen meines Handmixers ließen nur selbigen heiß laufen und den Teig kalt. Das Handwerkliche: Mein erster gezogener Strudel – Schwamm drüber … Geschmacklich: Interessante Füllung, mit der Aprikose angenehm säuerlich-fruchtig. Kardamom wäre vielleicht noch eine Idee für ein i-Tüpfelchen.

Wardas Honek-Leke’h-Kuchen (Honigkuchen)
Tadellos im Geschmack, in der Konsistenz hätte er eine Idee saftiger und klebriger sein dürfen. Widersprüchlich: Nach der Zutatenliste soll das Backpulver mit Essig gelöst werden, nach der Zubereitung kommen sie nacheinander in den großen Topf.

Geschrieben im Januar 2017