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Katharina Höhnk

Kochbuch von Filip Verheyden, Tony Le Duc: Homarus Box ★★★

Die Basis. Das Produkt. Das Gericht
Filip Verheyden, Tony Le Duc, Exhibitions (2006)

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Katharina Höhnk

Von

Welches Kochbuch kauft Frau, welches Mann? Den meisten Kochbüchern ist auf Anhieb anzusehen, für wen sie gestaltet sind. Als ein Buchhändler mir erzählte, dass das Kochbuch Die Basis aus der Homarus Box bevorzugt von Männern gekauft wird, war ich nicht überrascht. Die drei kleinformatigen Bände der Box mit schwarzem Leinen und Goldschnitt wagen einen strengen Auftritt! Fast wie eine kleine Bibel. 

Das belgische Team Filip Verheyden (Koch und Kochbuchautor) und Tony Le Duc (Foodfotograf) möchte mit der Publikation sorgfältig recherchierte und zuverlässige Informationen über Ernährung und Lebensmittel weitergeben. Diese haben sie auf drei Buchbände verteilt. Die Idee des ersten Bandes („Die Basis“) beschreiben die Autoren so: „Unsere Philosophie ist klar: Wer anfangen will, muss die Basis erlernen. Denn nur auf einer soliden Basis kann später aufgebaut werden.“ Der zweite Band Das Produkt verspricht dem Leser 145 Produkte und ihre „beste“ Zubereitungsart. Schließlich Das Gericht: „…wir haben nach 150 Klassikern Ausschau gehalten, nach Gerichten aus unseren Landen, aber auch aus der ganzen Welt, die jeder vielleicht vom Namen her kennt, jedoch nicht immer weiß, wie sie zubereitet werden.“

Den drei Bänden ist gemeinsam, dass jede Kochtechnik und jedes Rezept bebildert ist. Die jeweilige Beschreibung umfasst nie mehr als eine Druckseite, was bei manchen aufwendigen Rezepten zu knapp ist. Die Autoren versuchen, den Leser nicht mit Details zu überhäufen, sondern eine Essenz zusammenzufassen. Das ist sehr gelungen bei schlichten Rezepten. Bei für Anfänger komplizierten Rezepten ist es nicht hilfreich (Beispiel: Die Béchamel-Sauce wird in sieben Sätzen dargestellt). Tipps zur Verfeinerung und Variationen gibt es selten.

In dem ersten Band Die Basis werden traditionelle Kochtechniken, Basisrezepte (z. B. Bouillons, Saucen, Teigarten) sowie innovative Techniken des 21. Jahrhunderts vorgestellt. Anhand der Fachbegriffe wird das professionelle Vorgehen in Kürze erläutert. Beim Stöbern entdeckte ich interessante Details. z. B. dass für das Binden von Saucen immer Kartoffelstärke der Maisstärke vorzuziehen ist, da die Sauce dann glänzt (statt matter Oberfläche). Überraschend finde ich, dass bei den Rezepten keine Hilfestellung gegeben wird, was zu tun ist, wenn es nicht klappt (z. B. wenn die Béchamel-Sauce klumpt). In einer Restaurant-Küche fängt der Lehrling sicher von vorne an, zuhause ist das eher nicht der Fall. Lesenswert fand ich das Kapitel der innovativen Techniken. Hier lässt sich verfolgen, wie Gerichte zubereitet werden, die in ambitionierten Restaurants zurzeit auf der Karte stehen. Beim Vakuumgaren (Gemüse wird in einem Plastikbeutel vakuumiert und dann pochiert, inklusive Plastikbeutel) rätselte ich, ob bei Erhitzung des Weichplastiks Schadstoffe abgegeben werden (Eine Frage für Ökotest).

Der zweite Band Das Produkt enthält für mich die interessantesten Kapitel, nämlich die Zubereitung von Schalentieren, Fisch und Fleisch. Hier wird sehr exakt mit Minutenangaben beschrieben, wie diese pur gegart werden – z. B. Steak „blau“, Steak blutig und Steak durchgegart. Sehr praktikabel! Für die Kapitel Gemüse und Obst haben die Autoren aus meiner Sicht die schlichtesten Rezept-Möglichkeiten ausgewählt, die nicht immer inspirierend sind (z. B. Wintermöhre mit Lorbeer gekocht, dazu Salz, Pfeffer und Butter). Ob das einen Anfänger begeistert? Hier und da fehlen hilfreiche Garzeiten (z. B. bei der Pastinake, Grünkohl).

Der dritte Band Das Gericht wirkte zunächst als Kontrast zu den vorhergehenden Bänden. Nachdem tendenziell die französische Küche im Vordergrund stand, sind hier überraschend Klassiker aus der ganzen Welt und ihre typische Zubereitung zu finden: Hummercocktail, Wonton-Suppe, Ossobuco, Hähnchen-Saté mit Erdnusssauce, Pita Schawarma und Tomatensuppe mit Fleischklösschen. Der Anfänger, der zunächst nur Vertrautes kochen möchte, wird hier ganz sicher fündig, unabhängig vom Schwierigkeitsgrad. Ich hätte mir für manche Rezepte inspirierende Modernisierungen gewünscht. Der dritte Band wirkt zu den vorhergehenden Band 1 und 2 nicht mehr so pointiert, eher wie ein überquellendes Sammelsurium.

Filip Verheyden und Tony Le Duc haben die drei Bände für den künftigen Hobby-Koch geschrieben. Das strenge und edle Erscheinungsbild stimmt mit dem Inhalt überein: Hier wird klassisch gelehrt fast wie in der Profi-Küche, mit exakten Fachausdrücken, Kenntnissen der Rezept-Klassiker und exklusiven Zutaten. Das Buch ist geeignet für Ambitionierte mit einem professionellen Anspruch, die frei sind von praktischen Verpflichtungen. Die Philosophie der Autoren „Wer anfangen will, muss die Basis erlernen“ teile ich nicht ganz: Es gibt viele Wege, ein großartiger Home Cook zu werden.

Veröffentlicht im Januar 2009

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