Kochbuch von Fergus Henderson: Nose to Tail ★★★★★

Für einen so originellen Band wie Fergus Hendersons Nose to Tail müsste man sich eigentlich eine neue Sprache, wenigstens eine neue Gattung Kunstkochbuchrezension o.ä. einfallen lassen (doch da das vmtl. keiner verstehen würde, wird darauf verzichtet). Bereits beim Lesen kommt gute Laune auf, Hendersons provokant-witzig bis absurde Fotografien lassen mich ein aufs andere Mal laut loslachen, an anderer Stelle kann der sprachliche Ausdruck begeistern: ob nun der Salat „gebändigt“ wird oder eine knusprige Wonnewolke (frittiertes Kalbshirn) angepriesen wird, Henderson zeigt, wieviel geballte, kreative Energie in einem verschrobenen Engländer stecken kann. Und endlich kann man das auch auf Deutsch lesen.

In Worten kann man der Bilderkraft dieses einzigartigen Kochbuchs überhaupt nicht gerecht werden, und andererseits ist diese doch nur Spielerei, das wirkliche Feuerwerk ist in den Rezepten beheimatet. Grundsolide können sie doch die Hand des Sternekochs nicht verleugnen. Und Fergus Henderson selbst? Auf den ersten Blick wirkt er wie ein unscheinbarer Typ, eher zerstreuter Professor als treibende Kraft, dabei hat er es in GB längst zu Heldenstatus gebracht. Als Leitfigur der Nose to tail eating-Philosophie scheut er auch nicht davor, zu polarisieren, doch stets mit der sympathischen Selbstverständlichkeit eines Otto-normal-Genies. Wobei er es strikt ablehnt, seine Art zu Kochen als Konzept zu bezeichnen. Vielmehr meint er, es sei einfach eine Frage der Höflichkeit und des gesunden Menschenverstandes, dass man ein Tier, nachdem man es getötet hat, auch von Kopf bis Fuß verspeist. Eine Ansicht, die u.a. auch seine Freundin April Bloomfield teilt.

Fergus Henderson betreibt das Londoner Restaurant St John sowie eine gleichnamige Weinbar, zum St. John-Emporium gehören mittlerweile auch eine Bäckerei und Weinvertrieb. Der an Parkinson erkrankte Henderson hat sich aus dem aktiven Kochen mittlerweile etwas zurückgezogen, doch er lehrt und leitet, und seine Liebe zum Essen und Trinken bleibt ungebrochen. Frei nach dem Motto, eine gute Mahlzeit ist gleichzeitig Allheilmittel, wird das Gemüt durch allerlei kulinarische Streicheleinheiten verwöhnt. Ob wir alle Hendersons Idee des perfekten romantischen Dinners teilen (ein halber Schweinekopf), sei dahingestellt. O-Ton: „Stellen Sie sich vor: ein tiefer Blick in die Augen Ihrer oder Ihres Liebsten, über das goldbraune Antlitz eines Schweins hinweg …“.

Die nun auf Deutsch erschienene Ausgabe Nose to Tail aus dem Echtzeit Verlag ist die 1:1-Übersetzung der englischen Ausgabe Complete Nose to Tail. Naturgemäß musste der britische Humor zwar auf dem Weg ins Deutsche etwas lassen, aber der Charakter wurde von Übersetzerin Ulrike Becker gewahrt. Wie das englische Original vereint es nicht nur die beiden früheren ursprünglichen Nose to Tail-Bände mit neuen Rezepten, sondern es ist auch ein Vorwort von Christian Seiler hinzugekommen. Der Band hat mittlerweile Kultstatus, nicht nur in der britischen Foodszene. (Links: Fergus Henderson)

20 Kapitel widmen sich mit unterschiedlichem Ernst und Detail jeweils einem Thema; „Suppe“, „Salat“, „Brot“ heißen die konventionelleren Titel (wobei in der Erbsensuppe schon mal ein Schweineohr segeln kann), daneben gibt es Kapitel wie „Kleine Gerichte für zwischendurch“ oder „Nachspeisen mit Substanz“. Ja, ein großer Teil widmet sich fleischlichen Genüssen und insbesondere den Innereien und Extremitäten. Aber dies ist bei weitem nicht alleinig die Seele dieses Bandes, denn jedes einzelne Rezept zeigt, dass hier viel nachgedacht und experimentiert wurde, bis es der Meister für gut bzw. stärkend befand. Dies ist im besten Sinne eine Rückbesinnung auf einfaches, handwerklich gutes Essen, das sich auf die kulinarische Tradition Großbritanniens bezieht, in Punkto Ästhetik und Zutatenqualität aber deutlich auf die Liebe des Autors zur italienischen Küche verweist. Mag man es auch es als künstlerisches Manisfest verstehen, wenn eine Doppelseite dem richtigen Verzehr reifer Radieschen gewidmet ist – probiert es aus, in seiner Einfachheit ist dies genial!

Der Grund, warum ich dieses Kochbuch liebe, liegt in seiner Fülle und Bandbreite; wenn ich in Zukunft Inspiration zu Kaninchenschlegeln, Räucheraal oder Lammleber suche, wird Henderson eine natürliche Anlaufstelle sein. Da reicht mir das Hühnersuppe mit Lauch-Rezept als Visitenkarte, denn so ein zartes, geschmackvolles Hühnchen habe ich seit langem nicht gegessen. Nur eines darf man nicht erwarten, dass man vom Autor an die Hand genommen und idiotensicher durch jeden Schritt geführt wird. Wie das Beispiel des selbstgemachten Sauerkrauts zeigt, soll man durchaus selber mitdenken, die Anleitungen halte ich dennoch für ausreichend, sofern man ein Minimum an Erfahrung mitbringt.  Was bei uns noch auf dem Speiseplan steht? Muscheln mit Gurke und Dill beispielsweise, oder der Salat aus Schweineleber, Radieschen und hartgekochten Eiern. Und ganz sicherlich wird es den gekochten Schinken und auch die aufwendige, aber immens lohnenswerte Hühnersuppe wiedergeben. Was auch immer für neue kulinarische Trends und Moden in der Zukunft noch kommen werden, aus diesem Buch sehe ich mich auch in zwanzig Jahren noch kochen, und freue mich bereits jetzt auf das, was ich noch zu entdecken habe.

Update: Die Rezension ging im Juli 2013 erstmalig für das englische Original online und wurde anlässlich der deutschsprachigen Ausgabe editiert. K.H.

Veröffentlicht im November 2014