Kochbuch von Fabio Haebel: KochEcht

Kochbuch von Fabio Haebel: KochEcht ★★★☆☆

KochEcht – Von Mahlzeiten
und Manufakturen. 70 Rezepte
Fabio Haebel
Fotos Elissavet Patrikiou
Hölker Verlag (2015)
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Doris Brandl

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Vom friedlich grasenden Galloway auf der Weide zum saftigen Steak in der Pfanne. So jedenfalls ist meine Wunschvorstellung beim Einkauf. Doch wo kommen die Lebensmittel her, die da gerade in meinem Einkaufskorb landen? Wer steht dahinter, wer produziert sie und wie? Diese Fragen gehen nicht nur mir gelegentlich beim Einkauf durch den Kopf. Fabio Haebel hat sich auf den Weg gemacht und nach dem Ursprung der guten Produkte geforscht.

Seinem Motto entsprechend „Jeden Tag eine gute Tarte“ führt der 26-jährige Koch Fabio Haebel die kleine „Tarterie St. Pauli“ in Hamburg sowie eine Bar- und Baristaschule. Wer dort gerade nicht hinkommt, kann ihn auch in seiner Video-Kochschule antreffen, auf der Website von z.B. essen & trinken, Brigitte, Effilee oder Chefkoch.

Stets auf der Suche nach guten regionalen, nachhaltig und in Handarbeit hergestellten Produkten, hat er für dieses Buch unterschiedlichste Erzeuger besucht. Vom Bierbrauer zur Imkerin, vom Austernzüchter zum Kaffeeröster, die meisten aus heimischer Umgebung. Insgesamt 13 Manufakturen verrät er uns und stellt deren Produkte eingebettet in Rezepten vor. Die Kontaktadressen sind zudem am Ende aufgeführt.

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Schwarzer Einband, appetitanregendes Cover, schwarzes Lesebändchen, Gewicht und Größe den Anforderungen auf dem Küchentisch angepasst – wunderbar, so wird das Buch noch vielen Zugriffen standhalten. Es sind nicht allein die Rezepte, mich haben auch die eindrucksvollen Geschichten über die Manufakturen, deren sympathische Erzeuger und ihre Leidenschaft begeistert. Käsen, brauen, räuchern – den Arbeitsalltag auf den Höfen hat die Fotografin Elissavet Patrikiou liebenswert und lebendig eingefangen.

Wein- und Käseherstellung nach alter Tradition

Wie zum Beispiel der Winzer Kai Schätzel: Er hat das väterliche Weingut komplett umgekrempelt, überflüssige Maschinen abgeschafft und beackert die Rebstöcke in Handarbeit mit einer festen Mannschaft aus ehemals arbeitslosen Jugendlichen. Selbst die Trauben werden wieder nach alter Sitte mit den Füßen zertreten. Fabio hat dort nicht nur ordentlich Weine probiert, er hat dazu auch die passenden Rezepte, wie z.B. Osso Buco mit Weißwein, Risotto, Rotwein-Traubengelee und andere Leckereien.

Oder die Jithofer Käserei, die nach alter Tradition Rohmilchkäse herstellt. Beginnend mit der richtigen Fütterung der Kühe und Ziegen, die im Sommer natürlich draußen grasen, kommt alles aus einer Hand und wird im eigenen Hofladen verkauft. Auch hierfür präsentiert Fabio sechs leckere Rezepte, allerdings ausschließlich mit Ziegenkäse, wie den Linsensalat mit Ziegenrolle- sehr zu empfehlen – oder etwas ausgefallener, das Ziegenkäsefondue.

Die urigen Galloway-Rinder von Wilhelm Brack bleiben sogar das ganze Jahr über auf der Weide, ist hier zu lesen. Sie wachsen besonders langsam, sind also für die schnelle Vermarktung nicht geeignet. Für ein stressfreies Lebensende begleitet die 21-jährige Kuh Dagmar das ausgewählte Rind zur schonenden und respektvollen Schlachtung. Auch diesen Hofladen in Bayer würde ich gerne mal besuchen. Ansonsten kann man auch per Internet bestellen und dann vielleicht den gegrillten Tafelspitz à la Fabio zubereiten.

Rezepte für die Produkte der Manufakturen

So bunt wie die Auswahl der Manufakturen, so gemischt sind auch die Rezept-Kapitel im Buch, überschrieben mit dem jeweiligen Erzeuger-Produkt. Den Maultaschensalat findet man also nur unter dem Kapitel Fleisch, weil sie damit gefüllt sind. Das Rezept für grünen Spargel in Crêpes gehüllt ist leider nicht dem Kapitel Gemüse zugeordnet, sondern: Honig, weil Honig als Zutat enthalten ist. Die Rezeptübersicht hinten im Buch ist ebenso sortiert, so dass der Suchende in Verzweiflung geraten kann. Das war wohl nicht so ganz zu Ende überlegt.

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Bis auf ein paar eigentümliche Ausreißer-Rezepte wie Chili con Choco oder Austernravioli eignen sich die meisten Rezepte für jeden Tag, was ich schätze. Der Flammekuchen – eine fruchtige Variante mit Pfirsich – oder der Wurstsalat waren schnell zubereitet, das dazugehörige Sauerteigbrot sollte allerdings schon frühzeitig eingeplant werden. Meine Gäste balgten sich um die letzten Krümel vom leckeren Ceviche-Gericht und auch beim Linsensalat wurden alle Sinne angesprochen.

Da fehlt etwas …

Allerdings fehlte immer mal wieder eine Zutat im Rezept wie bei den gegrillten Zucchini, dem Apfel-Ziegenkäse-Millefeuille oder der Schokotarte. Zwar kann sich die Leserin selber helfen und wir wollen nicht penibel sein, aber die Quote liegt etwas zu hoch für reine Flüchtigkeit. Das Buch hätte wohl einfach etwas mehr Ruhe gebraucht – wie sich die Manufakturen für ihre Produkte nehmen.

Das gilt auch für das Layout: Etwas gewöhnungsbedürftig tanzen im Text die fünf unterschiedlichen Schrift-Arten, Stärken und Größen. Mal dick, mal dünn, mal groß mal klein, schnörkelig oder geradlinig und ausgerechnet für die Zubereitung wurde die kleinste Schriftgröße ausgewählt. Als Leserin freut man sich darüber nicht.

Wer einmal etwas hinter die Kulissen schauen will, wie viel Arbeit, Sorgfalt, Wissen und Zeit für ein gutes Endprodukt notwendig sind, der wird mit diesem Buch wohl mit einem anderen Anspruch und Verständnis einkaufen gehen. Ein wunderbarer Einblick und Vorstellung interessanter Hersteller – bis hierhin war alles gut. Die die Produkte ergänzenden Rezepte sprechen dank Optik und Aromenidee zwar sofort an, holperten dann mitunter in meiner Küche – Zutaten fehlten, der Gaumen reagierte nicht auf jeden Vorschlag hingebungsvoll und Zubereitungsschritte waren nicht ganz klar. Auch praktisch wird der Leser nicht immer empathisch mitgenommen. Das geht besser.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2015

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