Kochbuch von Ewald und Mario Plachutta: Der goldene Plachutta

Kochbuch von Ewald und Mario Plachutta: Der goldene Plachutta ★★★★★

Der goldene Plachutta
Ewald und Mario Plachutta
Fotos Harald Eisenberger
Brandstätter Verlag (2012)
Mehr über den Verlag

Sabine Dullinger

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Ein goldenes Schwergewicht liegt seit einiger Zeit auf meiner Küchenzeile. „Der goldene Plachutta“ in großen Buchstaben darauf geschrieben. Eine zurückhaltende Eleganz und doch der Anspruch, etwas Besonderes sein zu wollen. Respektvoll streiche ich im Vorübergehen immer wieder über den Leineneinband und frage mich, ob dieser Goldbarren auch hält was er verspricht? Eins ist sicher – die über 1000 Rezepte machen es ganz sicher zu einem außergewöhnlichen Werk. Für mich ist er ein guter Freund, der mich durch meine wilde Küchenzeit begleitet. Immer für einen Ratschlag gut und verlässlich.

Ewald Plachutta – der sogenannte Rindfleischpapst von Wien – hat in diesem Buch seine fast sechs Jahrzehnte andauernde Berufserfahrung als Koch vereint. Er zählt zu den renommiertesten Köchen Österreichs. Als Autor, aber auch als Gastronom. Also genügend Stoff, um diesen dicken Wälzer mit Inhalt zu füllen und die 704 Seiten angenehmes Papier mit zwei Lesebändchen geben ihm Gewicht. Es ist ein Buch geworden, das man als Standardwerk der deutschen und österreichischen Küche bezeichnen kann, aber auch internationale Rezepte sind vorhanden und so wird der Kochanfänger Schritt für Schritt geleitet und der Kochprofi bekommt jede Menge Inspirationsquellen geliefert. Ein Buch, das bei mir oft in Gebrauch ist und es sicherlich in Zukunft als Nachschlagewerk und Ideenquelle noch sein wird.

kochbuch-der-goldene-plachutta-inside-2Die Gliederung erfolgt in fünf Kapitel. Die goldenen Küchenregeln, die ich ganz wunderbar finde, stehen an erster Stelle. Hier erfährt man vieles über Einkaufsregeln, Beschreibungen von Kräutern und Gewürzen, Fleischteile, Kochen für Gäste, Garmethoden, Lagerung von Backwaren und Gewichtsverlust durchs Schälen (sehr interessant!). Danach schließen sich die Abschnitte Kalt, Warm, Süß und der Anhang mit einem österreichisch-deutschem Küchenglossar an. Es ist also sehr viel Text vorhanden. Nur sehr wenige Fotos finden sich in dem Werk, was vielleicht bei über 1000 Rezepten auch den Rahmen sprengen würde.

Die Arbeitsschritte in den Rezepten sind klar und gut nachvollziehbar, meist sind sie auf einer Seite gedruckt. Es ist ein Buch ohne viele Schnörkel. Die Rezepte sind so aufgebaut, dass man Schritt für Schritt vorgehen kann. Mir ist mit diesem Schätzchen noch nie ein Rezept vollkommen misslungen. Es beseligt einen geradezu mit Erfolgserlebnisse. Was ich besonders schön finde, ist die Tatsache, dass es zu fast jedem Rezept Tipps gibt, bzw. für was man dieses Rezept verwenden kann (gebratene Steinpilze in Wacholderöl S. 62). Oftmals sind auch Variationen angegeben oder sogar Profimethoden, falls einen die Ambition packt. Hin und wieder gibt es handschriftliche Rezepte auf goldenem Untergrund (Apfelstrudel S. 633), die dem Buch einen individuelles Kolorit verleihen und dadurch als besondere Rezepte aus dem Werk heraus stechen.

kochbuch-der-goldene-plachutta-inside-valentinasEs ist von der klassischen Sauce Tartare, über die ungarische Halászlé, gefüllte Kalbsbrust, bis hin zur Trüffeltorte und den Vanillekipferln alles vorhanden. Hat man das Buch in Händen, liegt die ganze klassische Küche voller Variationen vor einem ausgebreitet. Einen Kritikpunkt muss ich aber doch loswerden, je mehr ich in diesem Buch geblättert und nach außergewöhnlichen Geschmacksüberraschungen und wow-Effekten gesucht habe, desto weniger sind sie mir entgegen gesprungen. Aber dies scheint auch nicht der Grundgedanke von Ewald Plachutta gewesen zu sein. Es ist ein Standardwerk geworden, ein Küchenbegleiter.

Mir war wichtig, mich durch die Gerichte zu kochen, mit denen man den Namen Plachutta verbindet z.B. den Tafelspitz (butterweich und glücklich machend) oder die österreichische Küche an sich z.B. den Kaiserschmarrn (locker und mit Zuckerkaramell) oder einen Apfelstrudel. Bei all diesen Rezepten fühlt man sich angekommen, genauso erträumt man sich die österreichische Küche. Heimisch und aufgehoben fühlt man sich bei den Gerichten. Ich kann dieses Buch nur empfehlen, als guten und verlässlichen Freund in der Küche. Geeignet für jedermann, für den Kochen und Genuss die Welt bedeuten.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Februar 2015

8 Kommentare

  1. Rosalia

    Liebe Katharina
    Ich habe mir nach Deiner Rezension sofort den Goldenen… bestellt! Bin nämlich ein „Steirermadl“ das schon sooo lange in der Schweiz lebt! Beim Lesen ist mir aufgefallen, dass ich Kochbücher aus der ganzen Welt habe – nur aus Österreich nicht! Habe mich sofort draufgestürzt und in Erinnerung an meine Kindheit geschwelgt! Viele Rezepte habe ich von meiner Oma und meiner Mutter gelernt und handschriftlich herumliegen – jetzt habe ich entdeckt, dass das Meiste mit Plachutta übereinstimmt! Natürlich gibt es über die Jahre Abweichungen – auch je nach Verfügbarkeit der Produkte. (In der Schweiz gibt es nämlich noch lange nicht alles gleich wie in Österreich…!) Ich finde es schön, dass ich nun die Grundlagen habe und so ruhig weiter experimentieren kann – wie es mir und meinen Gästen gefällt! Herzlichen Dank für diese Entdeckung!

  2. Katharina

    Meine lieben Leser,
    ich finde kluge, freundliche und hilfreiche Kommentare wunderbar.
    Aber absolutistische Ansichten (so und nicht anders) machen mich mittlerweile ungeduldig. Sicher, es gibt das Rezept im klassischen Sinne und in der Variation nach Zeitgeist, Gusto und Anlass. Denn Kochen ist wie Sprache, sie wandelt sich und ist kein Kultur, die erstarrt ist wie das Genre der z.B. Marienmalerei.
    Wenn ein Rezensent oder Kommentat so ehrlich sind zu schreiben, dass sie es nach ihrem Geschmack verändert hat, dann bitte ich um Toleranz oder netten Tonfall. Generell ist Valentinas dann nicht das richtige mediale Angebot für Leser, die auf ein vermeintliches Gesetz beharren – wir kochen, weil es uns Freude macht und schreiben darüber, ganz ohne Rechthaberei. Herzliche Hinweis wir von Dir Riddag „So gelingt es am besten“ sind willkommen, aber „das hat nicht zu suchen“ … Hm. Bitte überdenkt einmal, worüber wir sprechen. Ein wenig britischer Humor wäre hier eine gute Medizin. 🙂

    • Heinz

      Liebe Katharina, ich habe einige Tage mit der Antwort gewartet. Es tut mir unendlich leid wenn ich Sabine oder andere „beleidigt“ haben sollte. Wir Bayern sind mit unserer Wortwahl wohl manchmal zu direkt, ich versuche mich zu bessern. Als Kochclub-Gruender in Braunschweig (vor 10 Jahren) und ein Hobbykoch der wirklich gerne und fast täglich für meine Frau und mich kocht, setze ich gewisse Grundvoraussetzungen voraus, leider. Wie Du und viele deines exzellenten Foodblogs wissen, werden Fragen gestellt…..aber ich verspreche ich bessere mich…
      Wenn jeder nur nach dem ursprünglichen Rezept kochen wuerde, gebe es keine neuen Ideen, keine neuen Kochbücher und keine Foodblogs.
      Werde weiter deine Neuerscheinungen beabachten und freue mich jeden Sonntag darauf
      Viele Gruesse
      Heinz

      • Katharina

        Ach, lieber Heinz, vielen lieben Dank für Deine Zeilen. Das klärt alles auf. Weißt Du, manchmal hat dieses Medium seine Defizite und man sieht einfach nicht die Zwischentöne oder das Anliegen, dass dahinter steht. Das nächste Mal weiß ich Bescheid. Dank Dir für Dein offenes Wort. Herzlichst Katharina 🙂

  3. Michaela

    Liebe Sabine,
    wie du richtig festgestellt hast, geht es im Plachutta nicht um Sensationshascherei von ungewöhnlichen Geschmäckern. Vielmehr ist er ein Standardkompendium was die österreich-böhmische Küche betrifft. Zu deinem Hinweis, dass du das Gulasch mit Rotwein aufgepeppt hast: In Österreich ist das ein absolutes no-go. Jeder Koch oder jede Köchin, die so etwas probiert, würde in einem Restaurant, Gasthaus oder Beisl vor die Türe gesetzt werden. Auch wenn es super schmeckt. Zugegeben! Ein würziger österreichischer Gulaschsaft besteht aber aus nicht mehr als Zwiebeln, Zwiebeln, Zwiebeln, Paprikapulver und Rindsupper, mit der aufgegossen wird. Der Geschmack kommt vom Fleisch. Alles Liebe aus Wien!

    • Katharina

      Danke Dir für die bildreiche und humorvolle Aufklärung. Puh, eine kleine Erleichterung, dass wir in D wohnen. .-)

    • Heinz

      Guten Abend Michaela,
      Vielen Dank für den Einwand bezüglich des Weines.
      Weder Rot-noch Weisswein haben in einem klassischen Gulasch etwas zu suchen.
      In das Gulasch gehört zu einem Drittel Schweinefleisch und zu 2/3 Rindfleisch (natürlich gibt es auch reines Kalbsgulasch). Auf jeden Fall soll das Verhältnis Zwiebel zu Fleisch 1:1 betragen.Nur dadurch wird es ein saemiges Saftgulasch. Eine selbst
      hergestellte Rinderbruehe ist selbstverständlich. Die
      Menge der Brühe ist individuell, der eine liebt eben
      mehr ein Gulasch, der andere preveriert eine gute
      Gulaschsuppe, deshalb nie die gesamte Brühe in den
      Topf geben, nur soviel Brühe angiessen das das
      Fleisch gerade bedeckt ist.
      Gewürze wie Pfeffer, Salz, Majoran, Knoblauch, Kümmel und Lorbeer je nach Geschmack, aber immer nur vor den letzten 10 Minuten der Garzeit zugeben.
      Wenn Sie das alles beherzigen gelingt Ihnen ein gutes/guter Gulasch.
      Gruesse von Heinz

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