Kochbuch von Ewald und Mario Plachutta: Der goldene Plachutta

Kochbuch von Ewald und Mario Plachutta: Der goldene Plachutta ★★★★★

Der goldene Plachutta
Ewald und Mario Plachutta
Fotos Harald Eisenberger
Brandstätter Verlag (2012)
Mehr über den Verlag

Sabine Dullinger

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Ein goldenes Schwergewicht liegt seit einiger Zeit auf meiner Küchenzeile. „Der goldene Plachutta“ in großen Buchstaben darauf geschrieben. Eine zurückhaltende Eleganz und doch der Anspruch, etwas Besonderes sein zu wollen. Respektvoll streiche ich im Vorübergehen immer wieder über den Leineneinband und frage mich, ob dieser Goldbarren auch hält was er verspricht? Eins ist sicher – die über 1000 Rezepte machen es ganz sicher zu einem außergewöhnlichen Werk. Für mich ist er ein guter Freund, der mich durch meine wilde Küchenzeit begleitet. Immer für einen Ratschlag gut und verlässlich.

Ewald Plachutta – der sogenannte Rindfleischpapst von Wien – hat in diesem Buch seine fast sechs Jahrzehnte andauernde Berufserfahrung als Koch vereint. Er zählt zu den renommiertesten Köchen Österreichs. Als Autor, aber auch als Gastronom. Also genügend Stoff, um diesen dicken Wälzer mit Inhalt zu füllen und die 704 Seiten angenehmes Papier mit zwei Lesebändchen geben ihm Gewicht. Es ist ein Buch geworden, das man als Standardwerk der deutschen und österreichischen Küche bezeichnen kann, aber auch internationale Rezepte sind vorhanden und so wird der Kochanfänger Schritt für Schritt geleitet und der Kochprofi bekommt jede Menge Inspirationsquellen geliefert. Ein Buch, das bei mir oft in Gebrauch ist und es sicherlich in Zukunft als Nachschlagewerk und Ideenquelle noch sein wird.

kochbuch-der-goldene-plachutta-inside-2Die Gliederung erfolgt in fünf Kapitel. Die goldenen Küchenregeln, die ich ganz wunderbar finde, stehen an erster Stelle. Hier erfährt man vieles über Einkaufsregeln, Beschreibungen von Kräutern und Gewürzen, Fleischteile, Kochen für Gäste, Garmethoden, Lagerung von Backwaren und Gewichtsverlust durchs Schälen (sehr interessant!). Danach schließen sich die Abschnitte Kalt, Warm, Süß und der Anhang mit einem österreichisch-deutschem Küchenglossar an. Es ist also sehr viel Text vorhanden. Nur sehr wenige Fotos finden sich in dem Werk, was vielleicht bei über 1000 Rezepten auch den Rahmen sprengen würde.

Die Arbeitsschritte in den Rezepten sind klar und gut nachvollziehbar, meist sind sie auf einer Seite gedruckt. Es ist ein Buch ohne viele Schnörkel. Die Rezepte sind so aufgebaut, dass man Schritt für Schritt vorgehen kann. Mir ist mit diesem Schätzchen noch nie ein Rezept vollkommen misslungen. Es beseligt einen geradezu mit Erfolgserlebnisse. Was ich besonders schön finde, ist die Tatsache, dass es zu fast jedem Rezept Tipps gibt, bzw. für was man dieses Rezept verwenden kann (gebratene Steinpilze in Wacholderöl S. 62). Oftmals sind auch Variationen angegeben oder sogar Profimethoden, falls einen die Ambition packt. Hin und wieder gibt es handschriftliche Rezepte auf goldenem Untergrund (Apfelstrudel S. 633), die dem Buch einen individuelles Kolorit verleihen und dadurch als besondere Rezepte aus dem Werk heraus stechen.

kochbuch-der-goldene-plachutta-inside-valentinasEs ist von der klassischen Sauce Tartare, über die ungarische Halászlé, gefüllte Kalbsbrust, bis hin zur Trüffeltorte und den Vanillekipferln alles vorhanden. Hat man das Buch in Händen, liegt die ganze klassische Küche voller Variationen vor einem ausgebreitet. Einen Kritikpunkt muss ich aber doch loswerden, je mehr ich in diesem Buch geblättert und nach außergewöhnlichen Geschmacksüberraschungen und wow-Effekten gesucht habe, desto weniger sind sie mir entgegen gesprungen. Aber dies scheint auch nicht der Grundgedanke von Ewald Plachutta gewesen zu sein. Es ist ein Standardwerk geworden, ein Küchenbegleiter.

Mir war wichtig, mich durch die Gerichte zu kochen, mit denen man den Namen Plachutta verbindet z.B. den Tafelspitz (butterweich und glücklich machend) oder die österreichische Küche an sich z.B. den Kaiserschmarrn (locker und mit Zuckerkaramell) oder einen Apfelstrudel. Bei all diesen Rezepten fühlt man sich angekommen, genauso erträumt man sich die österreichische Küche. Heimisch und aufgehoben fühlt man sich bei den Gerichten. Ich kann dieses Buch nur empfehlen, als guten und verlässlichen Freund in der Küche. Geeignet für jedermann, für den Kochen und Genuss die Welt bedeuten.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Februar 2015

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