Kochbuch von Evelyn Rose: The New Complete International Jewish Cookbook

Kochbuch von Evelyn Rose: The New Complete International Jewish Cookbook ★★★★☆

The New Complete International Jewish Cookbook
Evelyn Rose, Fotos Vanessa Courtier, Pavilion Verlag (2011)

Annick Payne

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Spannend

Ein jiddisches Sprichwort besagt “die Jugend ernährt sich von Träumen, das Alter von Erinnerungen.” Dass es daneben aber auch handfestere Kost gibt, beweist Evelyn Roses Enzyklopädie jüdischer Kochkunst, ein seit 35 Jahren etabliertes Standardwerk auf dem anglo-amerikanischen Markt.

Die Jüdische Küche vereint die Einflüsse vieler Länder. Ihre Basis sind die in den fünf Büchern Mose festgelegten Speisegesetze, die Kaschrut. Das Christentum hat sich übrigens mit dem neuen Testament von diesen Regeln verabschiedet. Die jüdische Küche ist damit die älteste noch existente Kochtradition, die sich nur innerhalb festgelegter Grenzen weiterentwickeln konnte und kann. Lebensmittel werden in koscher, also erlaubte, und treife, nicht-koschere unterteilt. Die wichtigsten Gebote: erlaubt ist Fleisch von Wiederkäuern mit zweigespaltenen Hufen, Fisch mit Flossen und Schuppen. Das Blut von Tieren soll nicht verzehrt werden, daher wird Fleisch nach strengen Regeln geschächtet. Die erlaubten Nahrungsmittel werden in fleischig, milchig und neutral unterschieden, die ersten beiden dürfen nicht gemeinsam verzehrt werden. Für religiöse Feste wie Pessach gelten weitere Bestimmungen wie der Verzicht auf Gesäuertes.

Die jüdische Küche wird vom maurisch-orientalischen Erbe der sephardischen Juden Spaniens und den Traditionen der Aschkenasim bestimmt, letztere insbesondere durch Osteuropa vertreten und maßgeblich von der Kochkunst der Donaumonarchie beeinflusst. Evelyn Roses Enzyklopädie enthält also gleichsam eine Geschichte der europäischen Kochkunst, aber auch moderne israelische und amerikanische Einflüsse finden sich hier. Das Buch ist ein moderner Klassiker, die Erstauflage von 1976 wurde immer wieder aufgelegt und liegt nun in einer Neubearbeitung durch Roses Tochter Judi vor. Behutsam wurde der Inhalt den heutigen Gegebenheiten angepasst, doch Stil und Aufmachung sind charmant altmodisch. So gibt es weiterhin nur wenige Fotos auf speziellen Bildseiten, quasi als Erinnerung an eine Zeit, als die Produktion von Bildern noch sehr teuer war. Ich empfinde das als entspannend, der Text nimmt hierdurch eine größere Rolle ein und er erweist sich als sehr lesenswert.

Der Band beginnt mit einer Einleitung zu den speziellen Erfordernissen der jüdischen Küche. Hier lerne ich viel über koschere Küche, beispielsweise wie man normale Rezepte der Kaschrut anpasst. Aber aufgepasst, man kann zwar mithilfe dieses Buches jüdisch kochen, aber was ein Nichtjude kocht, ist per Definition nicht koscher. Warum dann also jüdisch kochen? Weil sich in diesem Band ein wahrer Schatz alteuropäischer Küche findet. Es muss nicht immer Larousse sein, eine andere Perspektive erweitert den Kochhorizont. In zehn Kapiteln widmet sich Rose den Vorspeisen, Fisch, Gemüse, Fleisch (man beachte die Reihenfolge!), Beilagen, Nachspeisen, Backen, Eingelegtem, dem Kochen für viele Gäste sowie für jüdische Festtage. Die Bandbreite der Rezepte reicht von koscheren Versionen internationaler Klassiker wie Quiche Lorraine, also Gerichte, die für den Uneingeweihten nicht offensichtlich jüdisch sind, bis zu Gefilte Fisch, Bagels und Challa.

Bei einem derartigen Wälzer sucht man sich unwissentlich einen Schwerpunkt, mir haben es auf Anhieb die verschiedenen Backwaren angetan. Die ersten Rezepte begeistern, und ich lerne einen neuen, wichtigen Kniff: wenn man Brotteig mit einer dünnen Paste aus Wasser und Kartoffelmehl bepinselt, bekommt es eine Kruste mit der ich mich vor meinem Lieblingsbäcker nicht verstecken muss! Wie man es von einem Standardwerk wie diesem erwarten kann, gibt es reichlich Erläuterungen – ich habe einige Tricks hinzugelernt! – und viele kleine Geschichtchen rund um die Gerichte. Im Vergleich zu modernen Kochbüchern vielleicht weniger anekdotisch formuliert, doch es gelingt Rose, durch diese Erzählungen eine unmittelbare Nähe zum Leser herzustellen.

Die Rezepte sind durchdacht und erprobt und bieten ein breites Spektrum von einfacher Alltagskost bis zu aufwendigen Gerichten. Gut gefällt mir, dass Mutter und Tochter Rose sich in die Rolle ihrer Leser hineinversetzen, erklären, was im Laufe der Zeit nicht mehr selbstverständliches Wissen ist und einem die Wahl zwischen Abkürzung und Langstrecke lassen. Ich kann hier lernen, wie ich selber einen Strudelteig herstelle, aber auch, wie ich gekauften Teig am geschicktesten verwende, z.B. um eine bestimmte Strudelmaße zu erreichen. Alle Zutaten sind metrisch wie in amerikanischen Maßen angegeben, wo angebracht wird auch auf unterschiedliche Produkteigenschaften der beiden Zielmärkte eingegangen. Derart saubere Handwerkskunst wird in mir immer einen Bewunderer finden.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2012

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