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Viel Freude!
Katharina Höhnk

Kochbuch von Evan Funke: Pasta con amore ★★★★★

Pasta con amore – Das Geheimnis
handgemachter italienischer Nudelkunst,
Evan Funke,
Fotos: Eric Wolfinger,
Christian Verlag (2020),
Mehr über den Verlag

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Doris Brandl

Von

Eines meiner kulinarischen Lebensziele ist es, Pastateig einmal selber von Hand zu kneten, nach Gusto Pappardelle, Tortelloni oder Strozzapreti zu formen. Im Angesicht des Kochbuchs „Pasta con amore“ schien der Moment da. Autor Evan Funke ist nämlich Sfoglino.

Ein Sfoglino? Was ist das? Das habe ich mich zunächst gefragt. Der italienische Begriff steht für den traditionellen Beruf des Pastamachers. Der gebürtige US-Amerikaner hat ihn nirgendwo anders als bei Alessandra Spisni in Bologna gelernt. Die Stadt in der Region Emilia-Romagna, die auch „la Grassa“ (die Dicke) wegen ihres kulinarischen Angebots genannt wird, ist berühmt für selbst gemachte Pasta.

Zurück in den USA eröffnete Evan Funke (Foto links), 2017 seine Trattoria Felix. Sie wurde im selben Jahr noch als eines der 12 besten neuen Restaurants Amerikas ausgezeichnet. Daran schlossen sich weitere Ehrungen, die auf dem Los Angeles Film Festival 2018 gezeigte Dokumentation „Funke“ folgte. Das Kochbuch „Pasta con amore“ ist nun die bibliophile Fortsetzung seiner Leidenschaft für handgemachte Pasta. Hier dreht sich alles um detaillierte Anleitungen und Rezepte für deren Zubereitung.

Zum Weiterlesen

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#fuckyourpastamachine

Zunächst zu den Voraussetzungen: Funke plädiert dafür, auf die Pastamaschine zu verzichten. Nach ihm geht nichts über einen Mattarello, ein dünnes Nudelholz. Aber wer nicht gleich das Original-Handwerkszeug kaufen will, könne sich mit einer glatten Tischfläche und einer leeren Weinflasche behelfen, sein Tipp.

Meine Begeisterung wird davon nicht erschüttert, auch wenn ich mich frage, ob ich die nötige Power wie Evan Funke so locker aufbringen werde. Er wirkt wie ein wandelndes Kraftwerk auf mich. Die Rezepte aber sehen so verlockend aus, dass ich eigentlich sofort loslegen möchte. Dabei werde ich schon in der Einleitung gewarnt, unbedingt zuerst die Grundlagen zu lesen, womöglich mehrmals. Auch das Formen, Einwickeln, Ruhen, Trocknen, Anfeuchten und Ausrollen will geübt sein. Hierfür stehen am Anfang vier Teiggrundrezepte zur Auswahl, drei für Pasta – Mehl-Wasser-Teig, Eierteig, Spinatteig – und ein Rezept für Gnocchiteig. Aus diesen Grundteigen werden anschließend die dazu passenden Gerichte präsentiert wie Lasagne, Garganelli, Caramelle, Sorpresine oder Strozzapreti.

Auch die Herstellung der jeweiligen Pasta wird anschaulich in einzelnen Schritten abgebildet und erklärt. Die Fotos von Eric Wolfinger sind eine wahre Augenweide.

Kein Meister …

Meine ersten Ergebnisse als Anfängerin sind nicht von Erfolg gekrönt. Der Mehl-Wasser-Teig zieht sich immer wieder beim Ausrollen zusammen. Also zurück in den Kühlschrank, damit er an Elastizität verliert. Die Pappardelle werden zu dick, weil sie durch das Kochen an Umfang zunehmen, die Tagliatelle dagegen zu dünn, sie kleben zu einer matschigen Masse zusammen. Also noch einmal von vorn – der Anfang ist mühsam. Ich werfe sehnsüchtige Blicke auf die Pastamaschine, aber bleibe entschlossen. Das wird belohnt.

Mit Geduld bekomme ich langsam ein Gefühl für die richtige Konsistenz und rolle mit wachsender Begeisterung. Das liegt auch am Autor, der umsichtig und plakativ führt. Ein Beispiel: Für die richtige Stärke der jeweiligen Pastasorte nennt Funke als Vergleich die Stärke von Haftnotizzetteln. So entspricht eine Stärke von 4 Zetteln der richtigen Stärke z. B. für Tagliatelle und Tortellini. Wertvoll sind aber auch seine Tipps zur Fehlerbehebung, wenn der Teig zu trocken oder feucht ist, klebt oder platzt. Ich schreite voran. Die Teige sind einige Tage im Kühlschrank haltbar. In Form gebracht und getrocknet sind nun die Rezepte umsetzbar.

Kochbuchautor Evan Funke:

„Ich bin auf der Suche nach einer scheinbar unerreichbaren Balance zwischen Textur und Struk­tur, zwischen Elastizität und Dehnbarkeit, zwischen Herz und Verstand. Ich bin auf der Suche nach der perfekten sfoglia und vielleicht – mit ein wenig Beharrlichkeit, Hingabe und den Anleitungen in die­sem Buch – finden Sie ja auch die Ihre.“

Ich beginne mit einem Resteessen: Maltagliati sind eigentlich Pasta-Abschnitte, die bei der Formgebung anderer Pastasorten übrig bleiben. Ein perfekter Einstieg für mich in schnell geschnittene Pasta. Mit Walnusspesto und Pancetta erwartet mich ein einfaches und köstliches Gericht.

Genauso ist es bei der Tagliatelle mit Prosciutto und Butter. Überhaupt verwendet Funke gern und häufig Pancetta wie Fleisch im Allgemeinen. Die Mengenangaben stimmen übrigens! Und die Arbeitsschritte sind gut beschrieben, es gilt aber wie immer die Regel: Vor dem Start sollte das gesamte Rezept gelesen werden, damit längere Ruhe- oder Kochzeiten am Ende nicht den Essensplan durcheinander wirbeln.

Al dente?

Und sowieso: Die Pasta zu kochen, kommt immer am Schluss, wenn alles andere fertig ist. Denn, so Funke im Original: „Nein, frische Pasta kann man nicht al dente kochen, weil sie nie hart war.“ Das geht dann nämlich ganz fix.

Üben, üben, üben, heißt es, wenn man Evan Funkes professionellem Anspruch der perfekten Cestini oder Caramelle nacheifern will. Das Kochbuch „Pasta con amore“ wird dem Untertitel der Handwerkskunst gerecht. Sein Autor führt mit Sorgfalt und Umsicht in das Thema der selbst gemachten Pasta ein. Als Ungeübte/r sollte man Hartnäckigkeit mitbringen, als Eingeweihte/r wird man frohlocken ob der Ausführungen und neuen Inspiration.

Veröffentlicht im Mai 2021

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