Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.
Von
Das Genre Salat hat kulinarisch eine Wandlung vollzogen. Verstand man darunter lange Zeit viel Rohkost mit Dressing, wird es nun saisongerecht bespielt, angereichert mit Hülsenfrüchten und Getreide, verfeinert mit Nüssen und Kräutern, und das vor dem Hintergrund vieler Länderküchen. Salat heute ist eine Schale voller aromatischer Akzente und Texturen und schafft Zufriedenheit.
Daher bin ich gespannt, wie die ungarische Autorin Éva Bezzegh das Genre präsentiert – auch weil sie aus Osteuropa stammt, eine Region, die kulinarisch mehr im Gespräch sein könnte. Die in Budapest lebende Wirtschaftlerin startete 2010 den Food-Blog Artbeet, 2017 wurde sie zur eigenen Kochbuchverlegerin. Der Callwey Verlag hat nun ihr Salat-Buch auf Deutsch herausgebracht.
Genauer: 2 Kilo Gewicht im Großformat, 320 Seiten mit 96 Rezepten. Mit anderen Worten: ein imposantes Coffee Table Cookbook. Bei mir schafft es dieses voluminöse und wenig praktische Format selten in die Küche, wenn ich ehrlich bin, sondern eher vom Couchtisch ins Kochbuchregal zum Verbleib. Aber dieses Buch ist dafür viel zu schade, so viel will ich vorwegnehmen. Der Einband ist durch Heizfolienprägung und wie mit Kartoffeldruck gezeichneten Obst- und Gemüseabdrücken einnehmend gestaltet. Die Innenseiten aus matt gestrichenem Bilderdruckpapier sind angenehm griffig, die Fotos zeigen jeden Salat originalgetreu, und es gibt sogar 2 Lesebändchen.
„Da haben wir den Salat“
Sympathie weckte dieser altmodische Spruch gleich auf den ersten Seiten und der erste Eindruck setzte sich fort. Mein ausgedehntes Stöbern schloss ich mit dem Fazit, dass das Thema Salat hier absolut zeitgemäß dargstellt wird und der Leser reich informiert wird. Ihn erwarten 40 Seiten Einführung zu Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten von Gartensalaten, Wurzelgemüse, rohen und gegarten Gemüsearten, Sprossen, Hülsenfrüchten, Nüssen, Käse und Kräutern. Die Autorin schließt diesen ersten Teil mit Tipps zum Einkauf, der Lagerung und (!) Präsentation.
Die darauf folgenden Rezepte sind nach Monaten eingeteilt: jeweils 8 Rezepte von Januar bis Dezember. So könnte saisonaler und regionaler Einkauf funktionieren, denke ich. Eine Übersicht mit Piktogrammen wie z. B. laktosefrei, vegetarisch, mit Fisch oder „gut vorzubereiten“ sorgen für einen schnellen Überblick.
Das wichtige Zusammenspiel von Appetit und Fotos geht auch auf: Ich wollte am liebsten bei fast jedem Salat einen Merkzettel für unbedingtes Ausprobieren einkleben. So köstlich sieht jede Abbildung aus. Und die jahreszeitlich passenden Landschaftsbilder, wie zaghaft herauswachsender Bärlauch im März oder ein schier endloses Feld mit Sonnenblumen im August, stimmen auf jeden Monat atmosphärisch ein. Echtes Kochbuch-Kino.
Aber kommen wir zum Geschmack: Éva Bezzegh verwebt in ihren Salat-Rezepten gerne exotische und regionale Obstsorten. Auch deshalb starte ich mit dem Quinoa-Grünkohl-Salat mit Heidelbeeren und gerösteten Haferflocken sowie Mandeln. Das ergibt nicht nur ein sättigendes Mahl. Das mit Ahornsirup gesüßte Dressing passt perfekt zum herben Grünkohl. Auch beim scharfen Mango-Avocado-Salat findet sich das kulinarische Früchte-Motiv wieder. Ergänzt mit Feldsalat wird er übrigens nur mit Limettensaft, Olivenöl, Chilischote, Koriandergrün und Sesam gewürzt. Sind da Salz und Pfeffer vergessen worden? Dagegen hat der toskanische Brotsalat alles, was er braucht und noch mehr: besonders wird er durch Sardellen und Kapern.
Das Süße scheint Éva Bezzegh generell zu liegen. Der Karotten-Dattel-Salat mit Rucola wird allerdings durch die Dattelmenge geradezu aufschreckend süß, auch das Dressing aus Orangensaft, Ahornsirup und Walnussöl bringt da keinen Ausgleich. Genauso wie der indische Hähnchen-Wildreis-Salat mit Pflaumen und Kürbis. Das Rezept sieht für 2 Hähnchenbrüste ½ kg Pflaumen vor, und der Kürbis wird überdies auch noch mit Honig bestrichen. Das sprengt meine Vorstellung von der Balance zwischen Süße und Salz. Aber da ist jeder anders geprägt. Apropos Prägung: Ungarische Einflüsse bzw. Rezepte konnte ich nicht auftun. Dieser lokale Kolorit hätte mich erfreut, denn die ganze Welt ist zwar im Buch zu Hause, aber diese interessante, uns nahe und ferne Heimat wenig, so scheint es. Die Budapesterin wäre eine Idealbesetzung, ein modernes Bild zu schaffen.
„Nur Salat“ von der Ungarin Éva Bezzegh ist ein Coffee Table Book, das in die Küche gehört. Das Genre wird hier saisonal, zeitgemäß und weltoffen bespielt. Als Betrachter bleibt der Appetit nicht aus, die Rezepte dann an der Tafel eine Freude, nur beim Würzen und bei der Balance mit der Süße muss man das Steuer immer mal übernehmen. Aber letztlich sind ja wir der Kapitän in der Küche.
Seit 2012 rezensiert Doris Brandl Kochbücher für Valentinas. Die Kochleidenschaft der Berlinerin begann mit der ersten eigenen Küche.
Veröffentlicht im April 2020
