Kochbuch von Erwin Werlberger: Das Beste aus der Wirtshausküche

Kochbuch von Erwin Werlberger: Das Beste aus der Wirtshausküche ★★★★☆

Das Beste aus der Wirtshausküche
Erwin Werlberger
Fotos: Ingo Eisenhut & Stefan Mayer
Autorenfoto: Marco Rossi
Servus Verlag (2018)

Julia Eckl-Dorna

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Als „Einheimische“ gibt es für mich eine goldene Regel bei der Auswahl österreichischer Wirtshäuser. Weht mir bereits beim Eintreten in die Wirtsstube der Geruch von altem Fett entgegen, gibt es nur eines: Sofort umkehren, denn auf der Speisekarte wird außer Frittiertem nicht viel zu finden sein. Allerdings ist langsam, aber sicher eine Trendwende spürbar. Und eines sei verraten – moderne regionale Wirtshausküche kann hierzulande verdammt gut sein. In der Hoffnung, dass dieses Kochbuch letzterer Kategorie zuzuordnen ist, wage ich mich an die Rezension.

Ja es gibt sie, die kalorischen Wahnsinnsmomente der österreichischen Wirtshausküche. Mein persönliches Highlight im negativen Sinne: gebackener Emmentaler mit Sauce tartare – geht es fetter? Aber beim ersten Blick in das Register des Buches, das mir „Das Beste aus der Wirtshausküche“ verspricht, ist glücklicherweise nichts dergleichen zu finden. Im Gegenteil – ich finde einige wenige Klassiker, die ich schon lang nicht mehr gekocht habe, und sehr viel modern Ansprechendes.

Wer einen Blick auf die Homepage des Salzburgischen Wirtshauses „Das Winterstellgut“ wagt, wo der Autor Erwin Werlberger (Foto links) seit 2005 Küchenchef ist, dem ist klar, was ihm am Herzen liegt: österreichische Küche mit einem Hauch Extravaganz. Besonders schätzt er regionale Produkte. Diese Leidenschaft ist auf jeder Seite spürbar. Auch frühere Stationen seiner Kochkarriere, die ihn von München über Colorado nach Fuschl am See führte, lassen sich in Rezepten wie „Grießsuppe mit geräuchertem Forellenfilet vom Fuschlsee“ erahnen.

Bodenständiges Layout begleitet moderne österreichische Küche

Einen Preis für ansprechendes Design wird dieses Kochbuch wohl kaum gewinnen. Sowohl Fotos als auch Grafik hinterlassen einen sehr ländlichen und bodenständigen (faden) Eindruck. Es ist wohl kaum ein Kochbuch, zu dem ich in einem Geschäft als Erstes greifen würde. Schade, denn das wäre ein Fehler: Wer die erste Hürde des Designs überwindet, den erwarten ausgesucht gute und verblüffende Kombinationen.

Das Kochbuch ist nicht traditionell nach Gängen gegliedert, sondern eher nach Zutaten. So tragen die Kapitel schlichte Titel wie Gemüse, Rind, Butter und Käse, etc. Auf der Suche nach dem perfekten Menü kann man also gemütlich das ganze Buch durchblättern. Abschließend sind auf 15 bescheidenen Seiten ohne Bilder die Basisrezepte zusammengefasst. Diese auf keinen Fall übersehen, denn hier sind neben Rindsuppe und Kalbsjus auch kleine Köstlichkeiten wie Olivenaufstrich oder Bärlauchpaste zu finden.

Wirtshausküche in Vollendung

Bereits nach dem ersten Rezept hat mich das Kochbuch für sich eingenommen: in Molke gegartes Wallerfilet. Der Gegensatz aus dem durch Molke ausgesprochen zartem, mildem Waller und den im Rohr geschmorten kräftigen Petersilwurzeln war schlichtweg genial. Auch wenn ich im Winter die Eierschwammerln durch Champignons ersetzen musste und keine Zucchinblüten dazugenießen konnte. Dieses Rezept wird es in der entsprechenden Saison sicher wieder bei uns geben.

Zum Weiterlesen

Restaurant von Erwin Werlberger

Angenehmerweise braucht man sich bei keinem der Rezepte Gedanken über die Beilagen machen, jedes Rezept ist ein liebevoll abgestimmter Gang in sich. In vielem modern bleibt der Koch doch einer österreichischen Tradition treu: Es wird sehr viel Fett verwendet. Hier habe ich in Eigenregie reduziert – mit gutem Ergebnis. Das Reisfleisch mit 1 EL Butter statt 150 g war köstlich. Auch die Marillenbuchteln – ein einstimmiger Wunsch meiner Kinder, als sie das Kochbuch zum ersten Mal in Händen hielten – waren mit der Hälfte der Buttermenge innen flaumig und außen knusprig. Von der selbst gemachten Vanillesauce dazu brauche ich wohl erst gar nicht zu schwärmen beginnen – einfach ausprobieren!

Ein Kochbuch, bei dem sich hinter biederem Äußeren viele spannende Neuinterpretationen der österreichischen Küche verbergen. Praktischerweise immer mit gekonnt abgestimmten Beilagen. Glücklicherweise kommen gerade bei den Desserts auch so manche Klassiker nicht zu kurz – denn wer wird nicht bei Salzburger Nockerln oder Buchteln mit Vanillesauce schwach?

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juni 2019

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