Kochbuch von Enrique Olvera: Tu Casa Mi Casa

Kochbuch von Enrique Olvera: Tu Casa Mi Casa ★★★★☆

Tu Casa Mi Casa
Enrique Olvera, Luis Arellano,
Gonzalo Goût, Daniela Soto-Innes
Fotos: Araceli Paz
Autorenfoto: Maureen M. Evans
Phaidon Verlag (2019)
Mehr über den Verlag

Ulrike Thyll

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Mexikanische Küche ist populär in Deutschland, abzulesen an der beträchtlichen Zahl der einschlägigen Restaurants und Kochbücher auf dem Markt. Das mag mit der Vorliebe der Deutschen für Fernreisen und für Exotik zu tun haben. In meinem Leben hat Mexikos Küche Kultstatus, denn wir lernten sie vor mehr als 40 Jahren in unserer Zeit in Südkalifornien kennen und sie bereicherte ziemlich schnell unseren kulinarischen Alltag.

Ohne die mexikanische Küche hätten wir damals kaum erschwingliche Alternativen zu den ewigen Steaks und Fleischklopsen der Amerikaner gehabt. Die Gewöhnung an den speziellen Geschmack von Mais und Bohnen muss schon sein, und obwohl mexikanische Küche natürlich nicht fleischlos ist, verhalf sie uns schon früh zu einer Reduktion der Fleischmengen in unserer Kost.

Allerdings gab es immer zwei Einschränkungen: wir kochen fast nie selbst mexikanisch, und immer hatten wir den Verdacht, dass wir in Restaurants lediglich die amerikanisierte oder internationalisierte Fassung vorgesetzt bekommen. Also haben wir uns bei unseren Reisen in Mexiko fortwährend bemüht, das Original kennenzulernen. Unsere Kochbuchsammlung enthält denn auch manches gute Stück, das von dieser Suche zeugt. Da ist es die reine Freude, wenn ein mexikanischer Küchenchef von Rang ein neues Kochbuch herausbringt. Und das trägt dann auch noch den Titel „Tu Casa Mi Casa“, also doch selbst mexikanisch kochen?

Kochbuchautor Enrique Olvera

Ein erfolgreicher Koch …

Enrique Olvera ist eine Berühmtheit in der Gastroszene, schon mit 24 eröffnete er nach einer Ausbildung in dem renommierten New York’s Culinary Institute of America sein erstes Restaurant in Mexico City, dem je zwei weitere in New York und Mexico City folgten sowie je eins in Cabo und Oaxaca. Er heimste zahlreiche Auszeichnungen ein, seine Restaurants sind in den gängigen Führern hoch eingestuft und er veröffentlichte seit 2010 vier Kochbücher. In seinem neuesten, bislang nur auf Englisch erschienenem Buch kehrt er zu den Ursprüngen der mexikanischen Küche zurück, ein Kochbuchtrend, der sich bei vielen besternten Köchen beobachten lässt. Das klingt schon mal vielversprechend für die Eigenproduktion.

Authentizität schafft Probleme

Im Falle der mexikanischen Küche bedeutet diese Hinwendung zu den Ursprüngen allerdings, dass mit Zutaten und Verfahren gearbeitet wird, die in unseren Breiten kaum zu bekommen sind bzw. mit unseren Küchengeräten nicht nachvollzogen werden können. Leider gilt dies schon für das allergrundlegendste Element der mexikanischen Küche, die Tortilla. Olvera hält nichts von den Fertigprodukten in unseren Regalen. Der über Nacht fermentierte Mais sollte frisch vermahlen werden, wodurch eine Art Knetteig entsteht, der dann in einer Tortillapresse gepresst und anschließend in einer gusseisernen Pfanne gebacken wird.

Hier wie bei allen anderen grundlegenden Rezepturen wird ausführlich in Text und Bild dargelegt, wie die Produkte schrittweise herzustellen sind und wie das Endprodukt auszusehen hat. Diese Teile des Buches stechen besonders positiv hervor, denn sie sind sehr informativ und illustrieren eindrucksvoll die authentische Küche. Hilft aber nichts: Eine Tortillapresse befindet sich zwar tatsächlich in unserem Besitz, aber unsere Getreidemühle würde ich nicht mit feuchtem Material traktieren. Ähnlich schwierig wird es bei der Herstellung verschiedener typischer Salsas, für die mexikanische Blätter und Kräuter verwendet werden, die hierzulande nicht zu haben sind. Aber das kennt man ja auch von anderen Länderküchen. Kaum jemals kann man ein exotisches Original in unseren Breiten so rekonstruieren, dass es wirklich authentisch schmeckt. Besonders schlimm finde ich das nicht. Dadurch bleibt die Besonderheit des Reiseerlebnisses erhalten, und in jedem Fall erwirbt man Wissen über die Originale und kann so die Qualität der Speisen in der Gastronomie besser einschätzen.

Ein Kochbuch mit praktischem Wert?

Im Vergleich mit anderen Kochbüchern und Magazinen zum Thema „Mexikanische Küche“ wird bei Olvera weniger Rücksicht auf außerhalb von Mexiko vorhandene Zutaten genommen und es gibt auch keine Variationen und „Weiterentwicklungen“ jenseits von den sowieso bestehenden regionalen Unterschieden. Beide Sorten Publikationen haben ihre Berechtigung. Wir haben unsere eigenen Wege gefunden, mit dem Problem der Beschaffung umzugehen. Einerseits die Verwendung von fertigen Tortillas in dem Bewusstsein, dass es nicht so ganz das Wahre ist, andererseits das Weglassen von „optionalen“ Kräutern sowie die Eigenvariation, nachdem wir z. B. festgestellt hatten, dass ein Kartoffelgericht gut schmeckt, aber auch bestens ohne Tortilla auskommt.

Zum Weiterlesen

Website von Enrique Olvera

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Wir haben neben den Klassikern reichlich weitere Gerichte zum Nachkochen gefunden, die uns Spaß gemacht haben. Angefangen mit Rezepten rund um die Avocado, wie natürlich Guacamole, aber auch Avocado-Zitronenwasser und Avocado-Sorbet. Herrlich für Avocado-Liebhaber wie uns. Dann haben wir verschiedene Salsas und Refried Beans in einem unserer Lieblingsgerichte, den Huevos Rancheros, kombiniert. Ein wunderbarer Klassiker. Natürlich gibt es in Mexiko auch Fisch und Fleisch, wovon wir exemplarisch je ein Rezept probiert haben, und ein „Resteessen“ mit Kartoffeln, das uns besonders gut gemundet hat. Besonders gespannt waren wir auf die Desserts, die wir gar nicht kannten, denn in Kalifornien schaffte man die mengenmäßig nie. Wir wurden nicht enttäuscht!

„Tu Casa Mi Casa“ ist ein Kochbuch für Spezialisten und solche, die es werden wollen. Es stellt die authentische, ursprüngliche Alltagsküche der Mexikaner vor, bereitet aber dem hiesigen Koch diverse Schwierigkeiten, die eine solche Spezialisierung bei dem Versuch der Übertragung auf unsere Breiten mit sich bringt. In den USA wird es in den urbanen Räumen angesichts der vielen dort lebenden Mexikaner viel leichter sein, die passenden Zutaten zu bekommen. In Deutschland eignet sich das Kochbuch bestens für die kulinarische Reisevorbereitung und die Nachbereitung der Geschmackserlebnisse in der heimischen Küche. Man muss halt flexibel sein bei der Variation der Zutaten. Das eine oder andere Rezept bleibt in unserem Repertoire hängen. Aber ich gestehe: Ich werde weiter lieber die Gastronomie bemühen, als mich selbst mit der Herstellung von Tortillas herumzuschlagen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2020

2 Kommentare

  1. Claudia

    Könnte man statt Tortillapresse die Nudelwalze nehmen?
    Liebe Grüße
    Claudia

    • Katharina

      Ahhh, clever. Why not? Ausprobieren! Gibst du uns Feedback? Sehr interessant.

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