Kochbuch von Emmanuel Hadjiandreou: Gutes Brot selber backen

Kochbuch von Emmanuel Hadjiandreou: Gutes Brot selber backen ★★★★☆

Gutes Brot selber backen
Emmanuel Hadjiandreou, Fotos S. Painter
Christian Verlag (2013)
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Katja Böttger

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Gutes Brot unter Anleitung von Emmanuel Hadjiandreou braucht Geduld und Planung. Wie ein Tamagochi will der Teig regelmäßig gefüttert und gestreichelt werden. Aber das Buch heißt ja auch nicht „Schnelles Brot“, sondern „Gutes Brot“. Und das ist nicht zu viel versprochen.

Die Entscheidung fiel innerhalb eines Wimpernschlags und hat mich selbst überrascht. „Gutes Brot selber backen“, ja, das will ich endlich ausprobieren! Ich bin wahrlich keine große Bäckerin, eher das Gegenteil, aber leckeres Brot esse ich wahnsinnig gerne. Dies ist meine Chance, endlich einen fundierten Einstieg zu wagen – unter Anleitung von Emmanuel Hadjiandreou, der für dieses Buch bereits mit dem Guild of Food Writers Award für das beste Erstlingswerk geehrt wurde.

Gleich beim ersten Blättern fühle ich mich gut aufgehoben. Emmanuel Hadjiandreou hat den Schwerpunkt ganz klar auf Gebrauchstauglichkeit gelegt. Mit Akribie widmet er sich den Grundtechniken. Sämtliche Rezepte werden systematisch von kleinteilig bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen begleitet, jeder Handgriff wird sorgfältig erklärt. Dem Rezeptteil vorangestellt sind grundsätzliche Anmerkungen zu Werkzeugen und Warenkunde sowie Tipps und Technik zu allen Schritten vom Mischen, Kneten und Formen über die Gare bis zum Backen. Den Abschluss bilden ein ausführliches Register und ein Bezugsquellenverzeichnis.
Der Rezeptteil ist unterteilt in die Kapitel „Grundrezepte und einfache Hefebrote“, „Weizen- und glutenfreie Brote“, „Sauerteigbrote“ sowie „Teilchen und süßes Gebäck“. Das Angebot liest sich wie ein Who-is-Who beliebter Backwaren. Von A wie Armeinisches Fladenbrot bis Z wie Zimtschnecken ist (fast) alles dabei, was das Herz begehrt. Hefeteig, Sauerteig. Weizen-, Roggen- Mais- und Kartoffelbrot. Helles Brot, Vollkornbrot. Heimisches, Exotisches. Deftiges, Süßes. Solides, und als extravaganter Ausreißer ein Rote-Bete-Brot mit pink-bräunlicher Krume.

Im Vertrauen auf die kleinschrittigen, sorgfältig bebilderten Anleitungen wage ich mich zum Auftakt an die Croissants. Meine ersten Croissants, mein erster selbstgemachter Plunderteig überhaupt. Das Ergebnis: Köstliche Buttercroissants, wie ich sie mir nur wünschen kann! An der Optik muss ich noch ein bisschen üben, aber beim dritten Mal sehen sie sogar ganz ansehnlich aus. Ich bin hingerissen.

Durch diesen ersten kleinen Erfolg ermutigt, stürze ich mich weiter ins Abenteuer und backe mich kreuz und quer durch das Buch. Die Bilanz: Kein Misserfolg, immer zufriedenstellende Ergebnisse, und manchmal sind wir sogar begeistert.

(Tipp: Wer sich die deutsche Erstauflage kauft, sollte sich die inoffizielle Errata-Liste ausdrucken, an der sogar der Autor selbst mitgewirkt haben soll. Leider hat der deutsche Verlag die Gelegenheit verpasst, diese kleinen Fehler bei der Herausgabe der deutschen Ausgabe zu korrigieren.)

Hadjiandreous Methode ist „unplugged“: Handmixer, Küchenmaschine oder gar Brotbackautomat kommen nicht zum Einsatz, nur die Hände sind gefragt. Wer allerdings schweißtreibende Schwerstarbeit befürchtet, wird überrascht sein – Hadjiandreou arbeitet mit minimalem Körpereinsatz und lässt den Teig die meiste Arbeit machen. Die Zutaten werden grob vermischt und dann im Wechsel ruhen gelassen und geknetet – wobei Kneten hier heißt, dass der Teig ohne Kraftaufwand mit zehn kleinen Handgriffen in etwa 10 Sekunden von den Ecken und Rändern aus hochgezogen und in die Mitte gedrückt wird, und nach einigen Durchgängen entsteht wie von Zauberhand ein fester, gleichmäßiger, kompakter Teig.

So bequem und faszinierend einfach die Methode ist, sie hat auch einen gravierenden Nachteil: Sie ist langwierig und zeitraubend. Die streng durchchoreografierte Abfolge von Handgriffen und Ruhezeiten sorgt dafür, dass ich mich nie allzu weit entfernen darf. Leider finde ich auch keine hilfreichen Hinweise, wie ich die einzelnen Schritte zeitlich flexibler gestalten kann. Dadurch summieren sich die Projekte teilweise zu ganzen Tages- oder Wochenendaktionen. So erweist sich die Methode als willkommene Abwechslung für verregnete Wochenenden, wird aber realistischerweise eher selten in meinen Alltag zu integrieren sein.

Meine Entscheidung für dieses Buch habe ich dennoch keine Sekunde bereut. Mit großer Geduld hat Emmanuel Hadjiandreou mich an die Hand genommen und sicher zu bemerkenswerten Ergebnissen geleitet. Die Rezeptauswahl ist einfach großartig. Und dann und wann wird es auch Gelegenheiten für ein Wiedersehen geben. Darauf freue ich mich schon jetzt.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juli 2013

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