Kochbuch von Elizabeth David: Die französische Küche ★★★★★

Alicot d’oie en ragoût / Geschmorte Gänseinnereien
Das Gänseklein (ohne Leber) wird zusammen mit reichlich Zwiebeln, Pökelfleisch, Karotten, Tomaten, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kräuterbouquet in Bouillon Stunden geschmort. Für mich eine neue und sehr überzeugende Art, Gänseklein zuzubereiten. Die unterschiedlichen Strukturen vom Gänseklein werden durch das Pökelfleisch noch erweitert und die Tomaten geben eine frische Note. Ein wunderbares Wintergericht, in gemütlicher Runde zu genießen.

Navets à la Bordelaise / Rübchen mit Petersilie und Bröseln
Rübchen und Brösel werden nicht getrennt zubereitet, sondern zusammen: neu für mich und sehr fein. Für Navets nimmt man Teltower Rübchen. Mag sein, dass sie nicht ganz identisch sind … Die Rübchen werden in Olivenöl gedünstet und kurz vor Schluss werden Semmelbrösel, Petersilie und eine gehackte Schalotte zugegeben. „Der Kontrast zwischen den knusprigen Bröseln und den weichen Rübchen ist besonders reizvoll.“ Stimmt!

Pied de porc panés / Gegrillte Schweinefüße
Beim Metzger lagen appetitliche Schweinefüße, die üblicherweise zu Sülze ausgekocht werden, aber Elizabeth David schlägt etwas anderes vor: Die Schweinefüße sanft über 3 Stunden mit allerlei Zutaten in Wasser zu kochen, abgetropft mit Butter und Semmelbröseln dick zu bestreichen, zu erhitzen und zu grillen. So weit, so gut. Das Rezept leitet mich prima, bis die heißen, überbackenen Schweinefüße auf dem Tisch stehen. Dazu reiche man reichlich Sauce tartare. „Schweinefüße gelten in Frankreich als Delikatesse“ – so beginnt das Rezept. Ländergrenzen sind mitunter zu respektieren.