Von Regina Frisch
Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.
Es muss schon einen sehr guten Grund geben, ein englisches Kochbuch von 1960 in unseren Tagen erstmals ins Deutsche übersetzt herauszugeben. Einen Grund, der nicht nur Verehrer von Elizabeth David und Liebhaber alter Kochbücher überzeugt.
Es gibt aber für „Die französische Küche“ nicht nur einen – es gibt viele! Ich muss mich hier beschränken, nur einige zu nennen: Ich bin restlos überzeugt worden von "French Provincial Cooking", so lautet der Titel des englischen Originals.
400 Seiten Rezepte + 100 Seiten Information
Grund eins: Weil das Kochbuch keine Bilder enthält, hat es viel Platz für Rezepte. Auf 13 Kapitel verteilt sind ca. 500 von ihnen zu finden. Die Reihenfolge ist vertraut: Saucen – Horsd'œuvres und Salate – Suppen – Eier, Käsegerichte, warme Horsd'œuvres – Charcuterie – Gemüse – Fisch – Meeresfrüchte – Fleisch - Gemischte Fleischgerichte – Cassoulets – Geflügel und Wild...
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Nachgekochte Rezepte
Alicot d’oie en ragoût / Geschmorte Gänseinnereien
Das Gänseklein (ohne Leber) wird zusammen mit reichlich Zwiebeln, Pökelfleisch, Karotten, Tomaten, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kräuterbouquet in Bouillon Stunden geschmort. Für mich eine neue und sehr überzeugende Art, Gänseklein zuzubereiten. Die unterschiedlichen Strukturen vom Gänseklein werden durch das Pökelfleisch noch erweitert und die Tomaten geben eine frische Note. Ein wunderbares Wintergericht, in gemütlicher Runde zu genießen.
Navets à la Bordelaise / Rübchen mit Petersilie und Bröseln
Rübchen und Brösel werden nicht getrennt zubereitet, sondern zusammen: neu für mich und sehr fein. Für Navets nimmt man Teltower Rübchen. Mag sein, dass sie nicht ganz identisch sind … Die Rübchen werden in Olivenöl gedünstet und kurz vor Schluss werden Semmelbrösel, Petersilie und eine gehackte Schalotte zugegeben. „Der Kontrast zwischen den knusprigen Bröseln und den weichen Rübchen ist besonders reizvoll.“ Stimmt!
Pied de porc panés / Gegrillte Schweinefüße
Beim Metzger lagen appetitliche Schweinefüße, die üblicherweise zu Sülze ausgekocht werden, aber Elizabeth David schlägt etwas anderes vor: Die Schweinefüße sanft über 3 Stunden mit allerlei Zutaten in Wasser zu kochen, abgetropft mit Butter und Semmelbröseln dick zu bestreichen, zu erhitzen und zu grillen. So weit, so gut. Das Rezept leitet mich prima, bis die heißen, überbackenen Schweinefüße auf dem Tisch stehen. Dazu reiche man reichlich Sauce tartare. „Schweinefüße gelten in Frankreich als Delikatesse“ – so beginnt das Rezept. Ländergrenzen sind mitunter zu respektieren.
Veröffentlicht im Oktober 2018
Themen:
2018 – Alle Rezensionen 5 Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut! Elizabeth David Französische Küche – Kochbuch Mandelbaum Verlag