Kochbuch von Elizabeth David: Die französische Küche ★★★★★

Es muss schon einen sehr guten Grund geben, ein englisches Kochbuch von 1960 in unseren Tagen erstmals ins Deutsche übersetzt herauszugeben. Einen Grund, der nicht nur Verehrer von Elizabeth David und Liebhaber alter Kochbücher überzeugt.

Es gibt aber für „Die französische Küche“ nicht nur einen – es gibt viele! Ich muss mich hier beschränken, nur einige zu nennen: Ich bin restlos überzeugt worden von „French Provincial Cooking„, so lautet der Titel des englischen Originals.

400 Seiten Rezepte + 100 Seiten Information

Grund eins: Weil das Kochbuch keine Bilder enthält, hat es viel Platz für Rezepte. Auf 13 Kapitel verteilt sind ca. 500 von ihnen zu finden. Die Reihenfolge ist vertraut: Saucen – Horsd’œuvres und Salate – Suppen – Eier, Käsegerichte, warme Horsd’œuvres – Charcuterie – Gemüse – Fisch – Meeresfrüchte – Fleisch – Gemischte Fleischgerichte – Cassoulets – Geflügel und Wild – Die Reste – Süßspeisen. Macht zusammen 400 Seiten plus noch einmal 100 Seiten Informationen, z. B. über die kulinarischen Eigenheiten der französischen Regionen, knappe 20 Seiten Bibliografie und ein sorgfältiges Rezeptregister. Das Ergebnis ist ein umfangreiches Kochbuch im Hochformat (24 x 15 cm), wunderschön gesetzt – typisch Mandelbaum Verlag.

Grund zwei ist, dass man bei Elizabeth David, Foto links) neben den großen bekannten französischen Rezepten Boeuf à la bourguignonne, Bouillabaisse, Coq au vin, Pot-au-feu, Quiche lorraine, Soufflé au fromage auch so unglaublich viele feine, kleine Gerichte findet. Sie belegen den Anspruch der französischen Küche, einfach und elegant zu sein, vortrefflich. Wie hab ich mich gefreut, z. B. Boudin grillé aux pommes – Gegrillte Blutwurst mit Äpfeln – im Kapitel Charcuterie zu finden. Ein ähnliches Rezept habe ich vor Jahren bei Freunden in Paris gegessen und bewundert, welche Leichtigkeit diese hierzulande oft als schwer geltende Zutat haben kann.

Finesse im Detail

Grund drei, das Kochbuch endlich der deutschsprachigen Kochbuchgemeinde zugänglich zu machen, ist die Finesse im Detail. Im reichhaltigen Gemüsekapitel werden z. B. die Karotten für nahezu jedes Rezept anders geschnitten. Als Carottes Vichy schneidet man sie schräg in etwa ½ cm dicke Scheiben, für Carottes glacées in Würfel oder dicke Stücke, für Sauté de carottes braucht man dicke Streifen. Eloquent schreibt Elizabeth David für ein englisches Publikum, das sie an die französische Küche heranführt.

Damit bin ich beim vierten Grund. „Die französische Küche“ von Elizabeth David ist ein grundsolides, aktuelles Standardkochbuch und zugleich ein Zeitzeuge aus der Mitte des vorigen Jahrhunderts. Es besitzt die Aura seiner bemerkenswerten Autorin. In ihrem bewegten Leben sog sie die Geschmäcker der verschiedenen Länderküchen auf und beschrieb sie in Artikeln u. a. für die Vogue. Die Magazinbeiträge bilden den Grundstock des Kochbuchs. Ein Kochbuch, das die englische gehobene Nachkriegsküche nachhaltig beeinflusst hat.

Rezepte wie kleine Geschichten

Mit ihrer großen Begabung schreibt David Rezepte wie kleine Geschichten. „Dieses Rezept ist wie ein Sammlerstück. Ich musste nicht danach suchen, weil ich gar nicht wusste, dass es existiert. Es fiel durch einen sehr glücklichen Zufall in meine ausgestreckten Hände …“ Und wenn ihr ein Rezept nicht in die Hände fällt, sondern sie es übernimmt, nennt sie die Quelle, wie bei zwei Versionen für Salade niçoise: eine ist von Escoffier, die andere wird nach Heyraud zubereitet.

Die Rezepte von Elizabeth David sind fürs Gelingen gemacht. Das Original, dem viele Kochbuchautoren seit Jahrzehnten nacheifern – endlich auf Deutsch. Ein Kochbuch mit Geschichte, das zeitlos ist.

Veröffentlicht im Oktober 2018