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Katharina Höhnk

Kochbuch von Ecaterina Paraschiv-Poirson: Ibrik ★★

Ibrik – Balkanküche von Bukarest bis Istanbul, Ecaterina Paraschiv-Poirson, Fotos: Émilie Franzo, Knesebeck Verlag (2021)

Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.

Julia Eckl-Dorna

Von

Balkanküche – wer hier nur an Holzkohlengrill denkt, unterschätzt die kulinarische Vielfalt der Region, wo sich mediterrane, orientalische und europäische Küche treffen. Diese Mischung hat mich immer schon fasziniert und so begebe ich mich gerne in die Hände der gebürtigen Rumänin Ecaterina Paraschiv-Poirson, um einmal mehr die Region zwischen Bukarest und Istanbul kulinarisch zu erforschen.

Kochbuchautorin Ecaterina Paraschiv-Poirson
Kochbuchautorin Ecaterina Paraschiv-Poirson

Die erste Frage, die sich mir sofort stellte, als ich das Buch in Händen hielt, war: Wer oder was ist „Ibrik“? Die Antwort ist nah, denn Autorin Ecaterina Paraschiv-Poirson (Foto links) erklärt es sogleich auf den ersten Seiten: Es bezeichnet das traditionelle Kupfergefäß, in dem türkischer Mokka zubereitet wird.

Es ist aber auch der Name der Restaurants, die die rumänischstämmige Kochbuchautorin heute in Paris führt: Ibrik Kitchen, Ibrik Café und Ibrik Daily. In ihrer Teenagerzeit habe sie die kulturellen Wurzeln ihres Geburtslandes für sich neu entdeckt und sich sogleich in die Kulinarik der besonderen Region verliebt. In dem vorliegenden Kochbuch stellt sie nun Rezepte von Bukarest bist Istanbul vor, die sie als Weitergabe ihres kulinarischen Erbes sieht.

Kulinarische Vielfalt geprägt von den 4 Elementen

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag

Website und Instagram der Autorin

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Das Kochbuch Ibrik ist modern und schlicht gestaltet. Das Layout der Rezepte punktet mit Übersichtlichkeit und Icons, die auf vegetarische, glutenfreie oder gut vorzubereitende Rezepte hinweisen. Die Foodfotos bilden die Speisen gelungen ab.

In der mit zwei Seiten doch recht kurzweiligen Einleitung führt Paraschiv-Poirson dann in den kulinarischen Reichtum der Region ein. Sie zeigt dabei auf, welche vier Elemente diese prägen:

  • Wasser: Vier Meere umgeben den Balkan und daher sind Fische eine wichtige Zutat.
  • Feuer: Die Kultur des Grillens ist in dieser Region kaum wegzudenken.
  • Erde: Viele Menschen stammen von Bauern- oder Tierzüchterfamilien ab. Dementsprechend sind die Zutaten.
  • Klima: Die Region ist von einem sehr unterschiedlichen Klima mit heißen Sommern und kalten Wintern geprägt. Dies trägt zur Kreativität der Küche bei.

Die Kulturgeschichte spart die Autorin aus. Sehr schade. Ich hätte mir mehr Details über die verschiedenen Regionen und Volksgruppen, vor allem auch im Hinblick auf die kulinarischen Traditionen, gewünscht. Ich wende mich also den Rezepten zu in der Hoffnung, dass sie die Leerstelle kompensieren.

Kochbuch von Ecaterina Paraschiv-Poirson: Ibrik
Kochbuch von Ecaterina Paraschiv-Poirson: Ibrik

Spuren des Fehlerteufels

Deren Bandbreite reicht von Mezze über Familiengerichte bis hin zu Desserts und Getränken. Auch Eingemachtem und Brot wird ein eigenes Kapitel gewidmet. Gleich beim ersten Stöbern bin ich aber vor allem beeindruckt ob der Zutatenmengen, und zwar der fetthaltigen. Da mir die Balkanküche nicht unbekannt ist, war mir klar, dass ich hier keinesfalls Rezepte für die schlanke Linie finden würde (und auch nicht will). Aber Paraschiv-Poirson schöpft aus dem Vollen: Viele Rezepte verwenden einen Liter Sahne für sechs Portionen. Auch die 18 Halva-Cookies sind mit 500 g Butter bei 700 g Weizenmehl und knapp 700 g Zucker wirklich reichhaltig.

Allerdings wird nicht immer klar, was von der Autorin so verfasst wurde. Denn es haben sich bei einigen Rezepten offensichtliche Fehler beim Übertrag der französischen Centiliter-Angaben in Milliliter eingeschlichen, beispielsweise bei den Rezepten für Auberginen-Kaviar mit Karamell (S. 16: 750–850 ml Sonnenblumenöl für fünf Auberginen) oder für das Balkan-Knuspermüsli (S. 182: 1300 ml Öl bei sechs Portionen).

Feuerwerk der Gewürze

Ich habe diese Rezepte mit Fragezeichen („Kann das sein?“) beim Sondieren fürs Nachkochen direkt aussortiert bzw. in Eigenregie angepasst. Bei den Garnelen mit Reis-Pilaw etwa habe ich die Sahne auf die Hälfte (500 ml) reduziert und das Ergebnis war ein noch immer sehr cremiger Pilaw, dem die Kombination aus Baharat und Pastis eine besondere Note verlieh. Der Nudelauflauf Pastitsio lässt mich in Erinnerungen an diverse Griechenlandurlaube schwelgen – authentisch und geschmacklich ausgewogen. Auch bei uns in Vergessenheit geratene Delikatessen wie Rinderzunge bekommen in diesem Kochbuch die ihnen gebührende Aufmerksamkeit.

Ecaterina Paraschiv-Poirson:

„Wir werden das, was wir sind, durch unsere Erfahrungen, unsere Erinnerungen, die oft genug an einem Tisch beginnen.“

Bemerkenswert ist für mich immer wieder die gekonnte Würzung von Paraschiv-Poirson: Oft wunderte ich mich beim Lesen des Rezepts, wie viele und welche Gewürze sie für ein Gericht verwendet. Auf der Gabel erweist sich das als Irrtum: Die Gerichte schmecken ausgewogen und stimmig. (Genau deshalb fällt es aber immer wieder schwer, die Fehler der Mengenangaben zu identifizieren.)

Lecker!

In Zukunft werde ich also beherzter Gewürze verwenden – selbst bei Zimt für einen Fischauflauf. Dieser feine Auflauf mit Kritharaki-Nudeln in einer saftigen Sauce aus Tomaten, Lauch und Paprika wird neben Paprikapulver auch mit Zimt gewürzt. Es schmeckte mir fantastisch.

Das Kochbuch Ibrik von Ecaterina Paraschiv-Poirson bietet regionalen Genuss von Bukarest bis Istanbul. Allerdings aufgepasst: Es gehört  in die Hände von Kocherfahrenen, um die vereinzelten, aber offensichtlichen Redaktionsfehler in den Mengenangaben zu umschiffen. Auch hätte ich mich über mehr kulinarische Kulturgeschichte gefreut. Dafür waren aber die Rezepte, die ich probiert habe, super lecker und lehrreich in der Würzung.

Hinweis: Bei der Vergabe der Sterne standen die redaktionellen Fehler der Mengenangaben im Vordergrund. Lässt man diesen Aspekt beiseite bzw. liest drüber hinweg als Fortgeschrittene, dann würde das Kochbuch Ibrik 4 Sterne erhalten.

Veröffentlicht im Juni 2022

2 Kommentare

  1. Stefanie

    Übersetzungs- bzw. redaktionelle Fehler in einem Kochbuch sind so ärgerlich! Ich hab mal ein Dessert aus einem Ottolenghi-Kochbuch gemacht, mit einer Creme, die ums Verrecken nicht fest wurde. Und das, obwohl bei Ottolenghi die Angaben eigentlich immer sitzen. Hinterher stellte sich raus, dass im Original „double cream“ stand, was im Deutschen einfach mit Sahne übersetzt war. Man sollte meinen, dass auf Food spezialisierter Übersetzer*innen sowas wissen, ebenso wie sie die unterschiedlichen Mengenangaben kennen sollten.

    • Katharina

      Liebe Stefanie, in der Tat – das ist fast der Klassiker. Ich glaube ja, dass der Übertrag der Milchprodukte vom Englischen ins Deutsche ursächlich sind für manch graues Haar. Aber Double cream ist definitif niemals Sahne. 😅 Herzlichst Katharina

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