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Katharina Höhnk

Kochbuch von Durkhanai Ayubi & Farida Ayubi: Parwana ★★★★★

Parwana – Eine kulinarische Reise durch Afghanistan, Durkhanai Ayubi mit Farida Ayubi (Rezepte), Fotos: Alicia Taylor, Riva Verlag (2021)

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Katja Böttger

Von

„Parwana“ heißt Schmetterling. Dieses besondere Exemplar hat einen langen, weiten Weg hinter sich. So heißt das erste Restaurant, das die Familie Ayubi nach ihrer Flucht aus Afghanistan vor über 20 Jahren in Adelaide in Australien eröffnete. Tochter Durkhanai (Foto unten) hat ihm ein kleines Denkmal gesetzt. Es heißt auch „Parwana“ und liegt in leuchtenden Farben vor mir.

Durkhanai Ayubi (© Alicia Taylor)
Durkhanai Ayubi (© Alicia Taylor)

Das Schicksal von Flucht und Exil teilt die Familie Ayubi bekanntermaßen mit so vielen ihrer Landsleute. Gerade in diesen Tagen, in denen ich diese Zeilen schreibe, bewegen uns die Ereignisse in Afghanistan und die Schicksale der Menschen wieder sehr. Wie kann man da bloß an Essen denken – und darüber schreiben? Schlage ich dieses Buch auf, fällt mir die Antwort leicht: Afghanistan ist so viel mehr als Krieg und Gewalt.

Jetzt erst recht!

Der Name Parwana passt auch zur Umschlaggestaltung, sie würde einem Schmetterling alle Ehre machen. Fotos im Buchinneren zeigen, dass das Farbschema aus Türkis, Blau und Aprikotschattierungen auch die Räume des Parwana Afghan Kitchen in Adelaide ziert (die englische Edition ist etwas dezenter). Dort ist Durkhanais Mutter Farida die Chefin, die Rezepte tragen ihre Handschrift.

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag

Website & Instragam des Parwana Afghan Kitchen

Die Rezepte sind in Kapitel der Familiengeschichte eingebettet, die wiederum mit Politik und Zeitgeschichte des Landes eng verwoben ist. „Vor Parwana“ beginnt mit seinen historischen Wurzeln und mit den Speisen zum Neujahrsfest Nouruz zur Tagundnachtgleiche im März. „Wurzeln und Zugehörigkeit“ erzählt von den Jahren vor der sowjetischen Besatzung, von Picknicks und Tagesausflügen. „Ein Traum löst sich auf“ rückt die Familienfeste in den Mittelpunkt, in unruhigen Zeiten stets Konstanten der Gemeinschaft, sinnbildlich verkörpert durch den Reis als Rückgrat der Küche. „Die Not der Vertriebenen“ handelt von Flucht und Neubeginn, vom Parwana und dem, was seine Speisekarte bietet. „Kultur, ein Fest der Bewegung“ widmet sich schließlich den jüngeren Jahren, in denen die Familie Afghanistan bereisen konnte. Inspiriert von afghanischem Streetfood eröffnete sie das Kutchi Deli Parwana. „Kutchi“ heißt „Nomade“.

Kochbuch von Durkhanai Ayubi & Farida Ayubi: Parwana
Kochbuch von Durkhanai Ayubi & Farida Ayubi: Parwana

Afghanistan liegt im Herzen der Weltgeschichte, umgeben von Großmächten und immer wieder Spielball fremder Interessen. Die Einflüsse verschmelzen auch in Küche und Esskultur mit den einheimischen Sitten und Gebräuchen zu einer einzigartigen Melange, bei der Gemeinschaft und Gastfreundschaft mindestens genauso wichtig sind wie die Speisen selbst.

So fesselnd und informativ, wie die Autorin Geschichte und Familiengeschichte vermittelt, so sparsam bedient sie den Wissensdurst ihrer Leser:innen über die afghanische Küche.

Serviceeinheiten, etwa zu Vorräten, Grundrezepten, Ausrüstung oder Kochtechniken, gibt es nicht. Alles, was es zu wissen gilt, ist in den Rezepten enthalten, denen jeweils ein paar einordnende Worte vorangestellt sind.

Das Geheimnis der Zubereitung

Die Zutatenlisten sind überschaubar, mit Zutaten wie „Lebensmittelfarbe“ und „Currypulver“ zuweilen recht pragmatisch, mit gut gefüllten Gewürzvorräten kann es losgehen. Bei der Zubereitung treten aber interessante Routinen zutage: Häufig wird zwischen kurzer hoher Hitze und ausgiebigem Köcheln gewechselt, Wasser fast rausgekocht und auch wieder beigegeben, dabei gilt es zu beobachten, wie sich Wasser und Fett trennen und Farben ändern. Darüber hätte ich gerne mehr erfahren.

Durkhanai Ayubi & Farida Ayubi

„Dieses Buch ist dem schallenden Gelächter, den Tränen über Verlorenes, den Versprechen und den Opfern, dem vergeudeten Potenzial, den flüchtigen Erinnerungen und vor allem den Träumen der Menschen Afghanistans gewidmet. Allen, die vorausgegangen sind, und allen, die noch kommen werden.“

Denn: Es schmeckt fabelhaft! So unauffällig wie die Zutatenlisten daherkommen, so unglaublich komplexe Aromen entfalteten sich auf der Zunge und am Gaumen (auch ohne „Currypulver“). An den Rand kritzle ich immer wieder das Attribut „Tiefe“, mit drei Ausrufezeichen.

Viele Gerichte können ihre interkulturellen Verwandtschaftsbeziehungen nicht leugnen, etwa Bartah zu Baba Ganoush oder Jaan-e-ama zu Tsatsiki. Schon am Namen leicht zu erraten sind die Verwandten von „Pakura“, „Sambosa“ oder „Mantu“, „Naan“ und „Dal“ sowieso. So ertappe ich mich immer wieder dabei, vertraute Fixpunkte zu suchen, von denen ich mir die Küche erschließen kann, aber das wird ihr nicht gerecht. Sie ist in ihrer ganz speziellen Vielfalt einzigartig.

Wer eine inspirierende und überaus köstliche Rezeptsammlung erwartet, kann sich freuen. Dieses Buch ist jedoch noch viel mehr. Mit der Geschichte Afghanistans und der eigenen Familiengeschichte hat Durkhanai Ayubi gleich drei Stränge gekonnt miteinander verflochten. Das ist Futter für Magen, Hirn und Herz. Eine großartige Bereicherung.

Veröffentlicht im Dezember 2021

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