Kochbuch von Dunja Gulin: Hummus

Kochbuch von Dunja Gulin: Hummus ★☆☆☆☆

Hummus – Aus Liebe zur Kichererbse
Dunja Gulin, Fotos: Mowie Kay
Callwey Verlag (2019)
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Katja Böttger

Von

Ein Stern: Am besten umtauschen.

Hummus ist geradezu rührend schlicht – und gerade deswegen so äußerst vielseitig. Er ist köstlich, populär und gesund, seine Wandlungsfähigkeit, seine gutmütige Anspruchslosigkeit machen ihn zum idealen Kandidaten für ein ganzes Soloalbum. Was soll da schon schiefgehen?

Aus „Liebe zur Kichererbse“ hat Dunja Gulin dem Titel angefügt. Kein Wunder, denn ihre Familie in Istrien baut Kichererbsen seit Jahrzehnten an. Als ich das las, habe ich erst einmal nachgeschlagen, wie Kichererbsen überhaupt aussehen, bevor sie geerntet und getrocknet sind. Aber auch ich kann sagen, dass ich Hummus sehr schätze, am liebsten in der frisch gekochten, warm duftenden Variante, und ich bin immer neugierig auf frische Ideen.

Leinwand mit Farbklecksen

Beim ersten Durchblättern bin ich gleich Feuer und Flamme. Hummus ist nicht gerade fotogen, aber hier wird er mal wirklich köstlich in Szene gesetzt: Farbkleckse in Form von Rote-Bete-Wirbeln, lässig darüber geworfene grüne Kräuter und orangefarbene Karottenwürfel leuchten und bringen die blassbeige Leinwand bestens zur Geltung.

Als ich die Rezepte überfliege, fallen mir verschiedene vegane Ersatzprodukte ins Auge, und erst allmählich dämmert mir, dass „Hummus“ nahezu komplett vegan sind. Auch dies ist eigentlich nicht verwunderlich, denn Hummus ist ein großartiges veganes Basisgericht, und überhaupt ist die vegane Küche Dunja Gulins Steckenpferd.

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Tatsächlich ist dann aber nur eines von insgesamt sechs Rezeptkapiteln der Kichererbse gewidmet; zwei weitere Kapitel beschäftigen sich mit „Bohnen und Linsen“ sowie „Gemüse und Nüsse“; da das Grundprinzip immer das gleiche ist – Cremebasis trifft Extra – kann man die Bausteine kapitelübergreifend austauschen. Weiterhin gibt es „Praktische Reste“ mit Rezepten, in denen Hummus zwar nicht die Hauptrolle spielt, z. B. „Russischer Salat“ oder „Vegane Russische Eier“ und sodann ein paar Backwaren zum Dippen und schließlich Süßspeisen.

Die Nachkochrezepte sind schnell gefunden, die köstlichen Fotos machen es mir extrem leicht, und auch die Zutatenlisten sind kurz und die Zubereitungen scheinen auch für den Feierabend mit sehr vertretbarem Aufwand umsetzbar. Ich beginne im Hummus-Kapitel, dem Herzstück. Es hat sich herumgesprochen, dass Hummus aus getrockneten Kichererbsen deutlich charmanter schmeckt als die schnelle Dosen-Variante, und auch Dunja Gulin legt uns in ihrem Grundrezept dringend ans Herz, den Zeitaufwand nicht zu scheuen. Ich stimme zu – und danach leider nicht mehr.

Das Grundrezept für Hummus – das Rückgrat dieses Buches – erwies sich in mehrfacher Hinsicht als unstimmig. Die angegebene Menge auf der Basis von 320 g gekochten Kichererbsen reicht für eine Schale Dip oder eine Vorspeise, aber niemals als Basis für ein Tellergericht für 2 bis 4 Personen. Für zwei Personen habe ich die Menge verdoppelt und wir sind davon nicht übermäßig satt geworden. Was aber schwerer wiegt: Es hat uns überhaupt nicht geschmeckt, da stimmte einfach gar nichts. Ein Esslöffel Tahini auf 320 g gekochter Kichererbsen ist viel zu wenig, dazu drei Knoblauchzehen sind viel zu viel, und mit 60 ml Kochwasser wird das Ganze dann auch noch wässrig und dünn. Dies lässt sich auch nicht mehr durch nachsichtiges Abschmecken ausgleichen: Ich habe mal mein persönliches „Lieblingsrezept der „Hummus Bros“ abgeglichen, das viel mehr Tahini, dafür aber kein Extra-Olivenöl und auch keinen Knoblauch enthält: Um an das Rezept heranzukommen, müsste ich allein die Tahini-Menge versiebenfachen!

Leichte Kost – aber nichts für Ungeübte

Kurzerhand ersetze ich die Hummus-Grundlage mit meiner „Hausmarke“, aber die Ergebnisse bleiben durchwachsen. Bei einigen Rezepten kämpfe ich mich durch holprige Beschreibungen, andere bleiben geschmacklich hinter den Erwartungen zurück, und zwei Versuche – die mit Blumenkohl und mit Roter Bete – konnten wir nur als misslungen bezeichnen. Gestört hat mich zudem auch, dass Dunja Gulin immer wieder die Abkürzung nimmt und auf Fertigzutaten zurückgreift.

Die holprige Umsetzung ist umso ärgerlicher, als das Thema nun wirklich keine fortgeschrittenen Kenntnisse erfordert. Dies hilft natürlich einerseits, um die größten Stolpersteine selbst auszuräumen und die Rezepte nach eigenem Gusto zu „retten“. Andererseits – wofür brauche ich dann dieses Kochbuch?

Ein dankbarer Kandidat, sehr ansprechend fotografiert – und dann funktionieren selbst einfache Rezepte nicht. Technische Fehler, unklare Angaben bei den Zutaten, holprige Beschreibungen, immer wieder Zutaten aus der Trickkiste. Schade.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im August 2019

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