Kochbuch von Deborah Madison: Vegetable Literacy

Kochbuch von Deborah Madison: Vegetable Literacy ★★★★★

Vegetable Literacy
Deborah Madison, Fotos Christopher Hirsheimer
Ten Speed Press (2013)

Annick Payne

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Sind Sie schon Gemüseleser? „Literacy“ beschreibt die Fähigkeit zu lesen, und Deborah Madison hat sich dem Ziel verschrieben, ihren Lesern beim Dekodieren der Gemüsesprache auf den rechten Weg zu verhelfen. Statt Buchstaben soll der Leser für „vegetable literacy“ Herkunft, Aufzucht, Verwandtschaftsgruppen und, exemplarisch mit Rezepten untermauert, auch die jeweilige Verwendung in der Küche erlernen. Ein spannendes Konzept und ein Titel, der wohl jede Leseratte in seinen Bann ziehen muss.

Edel wie der Umschlag des Gemüse-ABCs ist auch das Innenleben, der Band lebt von vierhundert Seiten zweikolumnigem Text, was mir das Gefühl vermittelt, gemütlich eine Zeitung oder ein hochwertiges Magazin zu lesen. Der Titel „Literacy“ ist Programm, es darf und muss gelesen werden. Aufgelockert wird der Schreib- und Lesefluss nur gelegentlich durch Fotografien, die Rezepte illustrieren oder als Gemüsestilleben klassifizierbar sind. Die Autorin Deborah Madison ist eine etablierte Größe auf dem amerikanischen Kochbuchmarkt, der ehemaligen „Chez Panisse“-Köchin und Bloggerin liegen u.a. die vegetarische Küche und die Slow Food Bewegung am Herzen. Von ihren elf Kochbüchern ist auf deutsch bislang nur „Gemüse – perfekt zubereitet“ erschienen. Bevor die Reise losgeht, noch eine Klarstellung: „vegetable literacy“ ist ein Gemüse-, aber kein vegetarisches Kochbuch.

blog-deborah-madison-vegetableMadison setzt ihren Lesern kapitelweise verschiedene Gemüsegruppen vor, da sie die Ansicht vertritt, dass ein besseres Verständnis der verwandtschaftlichen Beziehungen neue Blickwinkel ermöglicht: die Affinität von Karotten, Dill, Kerbel und Petersilie beispielsweise lasse sich dadurch erklären, dass alle derselben Familie der Doldengewächse angehören. Im Vordergrund dieses einzigartigen Gemüsekochbuchs steht daher nicht, möglichst viele originelle Rezepte anzubieten, sondern vielmehr, Informationen über die einzelnen Helden der Gemüsewelt zu sammeln, Verbindungen aufzuzeigen und mit Vorurteilen und Halbwissen aufzuräumen.

Ein typisches Kapitel erläutert zuerst die gesamte Familie und geht anschließend auf einzelne Gemüsesorten ein. Stichworte, die meist, aber nicht immer komplett abgearbeitet werden, sind ausgewählte Varietäten, was alles von der Pflanze essbar ist („using the whole plant“), Küchenweisheiten, geschmacklich überzeugende Partner; zu guter Letzt folgen einige Rezepte. Die große Stärke dieses Bandes sind die vielen Informationen: u.a. erfährt man, dass lila Karotten beim Kochen einen überraschenden Braunton entfalten, zarte Kohlrabiblätter in Öl angebraten gut schmecken, oder dass die Hüllblätter der Maiskolben zum Auslegen von Muffinformen taugen.

Die zwölf Kapitel decken eine stattliche Anzahl von Gemüsefamilien ab, wenn auch einzelne Zutaten nur in Auswahl Erwähnung finden. Jenseits dessen, was der normale Wochenmarkt üblicherweise hergibt, finden sich auch seltenere Gewächse wie Amaranth und Quinoa, und jeder Gärtner wird sich über Kurzabhandlungen zu ungewöhnlichen Sorten wie z.B. der Etagenzwiebel (allium proliferum) freuen. Manche Kapitel enthalten viele unterschiedliche Arten wie die Kräuter der Minzfamilie, eines nur die drei Knöterichgewächse Sauerampfer, Buchweizen und Rhabarber. Die Rezepte verschreiben sich grundsätzlich großer Einfachheit, mit erkennbarem Einfluss aus Italien und Japan. So treffen Rüben auf Misobutter, wird der Karottenkuchen mit Ricotta gebacken, werden Etagenzwiebeln mit schwarzem Reis und Kokosmilch gepaart.

Der Band verdient Lob, denn wo sonst findet man Rezepte (im Plural) für Kardonen, Hyssop sowie einer Vielzahl unterschiedlichster Bohnensorten? Madisons Ansatz, mit einfacher Zubereitung den wahren Geschmack der Gemüsesorten scheinen zu lassen, überzeugt; wer allerdings mit viel Erfahrung an diesen Band tritt, wird bei den Rezepten nicht auf Anhieb ein Aha-Erlebnis finden, denn sie greifen bekannte Themen oder Paarungen wie italienische Bittersalate mit Gorgonzola auf. Wer wie ich zuerst über die allereinfachsten Rezepte stolpert, sollte nicht aufhören, sondern unbedingt weiterlesen. Denn Madison hat durchaus mehr zu bieten: so wird der Stengel einer Artichocke mit Endivie und Knoblauch zur Füllung einer Tart. Schon einmal Radischenblättersuppe probiert? Wie hören sich frittierte Kichererbsen-„Pommes“ und Mayo mit geräuchertem Paprika an? Oder dass man aus Gerste man nicht nur Bier brauen, sondern auch Tee bereiten kann?

Auf dem Weg zum Gemüsekundler haben mich alle getesteten Rezepte überzeugen können, und ich freue mich darauf, weitere auszuprobieren, Anregungen aufzunehmen und eigene Variationen zu erfinden – für das gesamte Gemüsespektrum von A wie Avocado bis Z wie Zebratomaten!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2014

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