Kochbuch von David Haliva: Abrahams Küche

Kochbuch von David Haliva: Abrahams Küche ★★★★★

Abrahams Küche – Neue Esskultur
und Rezepte aus Israel und Palästina
David Haliva
Fotos Dan Perez
gestalten Verlag (2016)

Katja Böttger

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Abrahams Küche … ist das nicht …? Nein, dies ist keine angesagte urbane Food-Location. Gemeint ist tatsächlich der biblische Abraham, gesegnet mit robuster Gesundheit bis ins höchste Alter, Stammvater dreier Weltreligionen.

Ob der alte Herr auch kulinarischen Gelüsten zugeneigt war, mögen Bibelforscher und Archäologen ergründen (eine Suppenschüssel besaß er immerhin, zumindest der Legende nach, zu besichtigen im Reliquienzimmer des Topkapı-Palasts in Istanbul). Aber um ihn geht es hier auch gar nicht, sondern um das, was seine Nachfahren in Israel und Palästina heute so speisen.

Melting Pot mit biblischen Wurzeln

Nahost ist nun schon über so viele Jahrhunderte ein „Hotspot“ der Geschichte – das hinterlässt auch kulinarische Spuren: Eroberer, Seefahrer, Händler, Kreuzritter, Pilger, Menschen auf der Durchreise und nicht zuletzt Einwanderer aus aller Welt, alle mit Traditionen und religiösen Gebräuchen im Gepäck, da kann einem schon mal der Kopf schwirren. Umso verzückter war ich, als ich in einer Randnotiz auf die biblischen „Sieben Arten“ stieß: Weizen, Gerste, Trauben, Oliven, Feigen, Datteln und Granatäpfel. Was für eine sympathische Konstante, und es ist nach Jahrtausenden immer noch erstaunlich einfach, die „Sieben Arten“ ohne große Verrenkungen in einem zeitgemäßen Menü miteinander zu verknüpfen!

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Aber nun zum Buch, das Herausgeber David Haliva, Artdirektor und Publizist, mit einem ganzen Autoren- und Fotografenkollektiv auf die Beine gestellt hat. Warmherzig und wertig wirkt es, in milden, abgetönten Farben, sehr stilvoll, sehr solide gearbeitet. Alles ist durchgehend stimmungsvoll bebildert: es gibt Wein- und Olivenbauern, Fischer und Bäcker, Märkte und Landschaften, Küche und Handwerk und natürlich Rezeptfotos. Wie schön!

Nach einer kurzen Einführung kommen die Rezepte, aufgefädelt auf einer Nord-Süd-Route mit vier Stationen. Zu jeder Station gibt es eine ausführliche regionale Einführung, dann jeweils einige repräsentative Gerichte, insgesamt gut einhundert Rezepte. Den Abschluss bilden ein Satz Grundrezepte, ein Glossar und ein Index.

Eine Reise von Nord nach Süd

Erste Station ist der Norden mit der sanften grünen Hügellandschaft von Galiläa und den Hafenstädten Acre (Akko) und Haifa, geprägt von gemäßigtem Klima und wechselnden Jahreszeiten; hier finden sich noch die deutlichsten Spuren des kulturellen Erbes des historischen großsyrischen Reiches. Zweite Station ist Tel Aviv, die junge, kosmopolitische Metropole an der Mittelmeerküste mit ihrer pittoreskeren Nachbarstadt Jaffa. Dann folgt Jerusalem, der religiöse Schmelztiegel, und den Abschluss bildet der Süden mit dem Negev, Nomaden und dem Roten Meer. Die Auswahl ist bunt und vielfältig, von (fast) allem ist etwas dabei, Salate und Gemüse, Fisch und Fleisch, Festtagsbraten und Alltägliches, Brot, Gebäck und auch Süßes. Ein paar Getränke hätte ich mir noch gewünscht, etwa Limonade und Minztee, beides in Israel allgegenwärtig.

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Ich habe mich für eine Reise ohne feste Route entschieden und das Gebiet querbeet durchstreift. Die Rezepte sind knapp und sachlich, ohne persönliche Anekdoten, aber mit Hintergrundinfos angereichert. Die Zutaten waren (bis auf wenige saisonale Einschränkungen) problemlos zu beschaffen, was bei nahöstlicher Küche auch keine Überraschung mehr sein sollte. Bei der Zubereitung genoss insbesondere das Gemüse vorzügliche Behandlung: Anstelle von Pfanne und Schmortopf wurde es meist im Ofen und auf dem Backblech gegart, für mich die ungekrönte Königin der Zubereitungsarten, die häufig noch ein paar ungeahnte Prozente mehr an Geschmack hervorzaubern kann.

Allerdings möchte ich auch nicht verschweigen, dass es bei der Zubereitung ein paar Holperschwellen gab (siehe unten). Auffällig: Gleich zweimal war viel zu viel Salz im Spiel – beide Male ein ganzer Teelöffel, wo es locker eine Messerspitze oder höchstens ein Viertellöffel getan hätte. Die Abweichung war so deutlich, dass ich sie mir nicht mit unterschiedlichen Vorlieben erklären kann; hier mag ich fast einen systematischen Fehler vermuten. Das ist aber eine Kleinigkeit, die meine Freude an diesem besonderen Buch nicht schmälern konnte.

Was für ein schönes Buch! Ein Eyecatcher, und auch nach dem dritten, siebten und zehnten Blick und nach vielen Kostproben hat meine Begeisterung nicht nachgelassen. Ja, Abrahams Ururur…urenkelinnen und –enkel haben eines gemeinsam: An ihren Tafeln lässt sich wirklich hervorragend speisen!

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Februar 2017

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