Kochbuch von Daniel Humm + Will Guidara: I love New York. Mein New York Kochbuch ★★★★★

Ein imposanter Schinken dieses Buch, eine 500 Seiten starke Lovestory! Es ist eine Hommage an New Yorks Küchenkultur, den herrlichen Produkten aus dem Umkreis von 200 Kilometern und seinen Produzenten und Lieferanten. Nach ihrem ersten Buch „Eleven Madison Park, The Cookbook“ gleich noch ein großartiges Buch von Daniel Humm und seinem Geschäftspartner Will Guidara.

„I♥NY“ ist wie schon sein Vorgänger ein strahlend weißer Riese, dieses Buch sollte jedoch, wie die beiden im Vorwort sagen, in der Küche landen und nicht wie sein Vorgänger zum coffee-table-book werden. Daniel und sein Team fuhren wochenlang kreuz und quer durch den Staat New York. Die Rezepte, die in der Restaurantküche entwickelt wurden, sind zum Nachkochen zu Hause bestens geeignet. Mit von der Landpartie war Francesco Tonelli, der angefangen von der berühmten Skyline, einem knallroten Traktor, den Autoren auf der berühmten Brooklyn Bridge bis hin zu wunderschönen Portraits von Mensch, Natur, Vieh, Obst und Gemüse ein fotografisches Meisterwerk vorlegt. Kleine fantasievolle, witzige Illustrationen von Michael Mabry ergänzen das ganze spielerisch. Ein rundum gelungener Wälzer, I♥!

Daniel Humm, geboren in Strengelbach im Aargau, bricht mit 14 die Schule ab und macht eine Kochlehre.(Foto links: die beiden Autoren) Seine Mutter kochte daheim täglich 2 Mahlzeiten und brachte ihm bei, dass der Nüsslisalat vom Feld eben einen anderen Geschmack hat, als der aus der Tüte. Schule war nicht sein Ding, er jobbte lieber bei den Bauern in der Nachbarschaft. So lernte er früh den Bezug zum Produkt. Sympathisch, er ist bis heute bodenständig geblieben. Trotz einer Bilderbuchkarriere und vielen Auszeichnungen hat Humm seine Schweizer Wurzeln nicht vergessen, die Liebe zu Präzision und Qualität der Zutaten sind geblieben. Mit simpelsten Zutaten das Beste herausholen, ist für ihn die Definition eines guten Kochs. Mit 26, vor nunmehr 10 Jahren, zog es ihn mit 2 Koffern und ein paar Brocken Englisch nach San Francisco. Er dachte damals nicht an die Vereinigten Staaten als kulinarische Destination. Heute liebt er New York und New York liebt ihn. Als Küchenchef führt er zusammen mit Will Guidara das Eleven Madison Park. Es ist ganz oben auf der Liste der besten Restaurants der Welt und mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet. Einfach mal reinschauen: elevenmadisonpark.com

Wir vergessen manchmal, das unsere Lebensmittel von den Feldern und aus Ställen kommen. Hochwertige und ehrlich hergestellte Produkte sind Voraussetzung für gutes Essen. Daniel Humm stellt uns alphabetisch 55 Erzeugnisse vom Ahornsirup bis zur Zwiebel vor. Dabei handelt es sich nicht nur um pompöse Luxus 3*Lebensmittel sondern z.B. ganz simpel um die Brennnessel, Eier, Gurken, Kamille und Rüben, aber auch Hummer, Jakobsmuscheln und ein schwarzer Sägebarsch gehören dazu. Jedem Produkt vorangestellt sind liebevolle Porträts der Farmer, Imker, Fischer etc. Da gibt es Spezialisten für Gurken, Ricotta, Sellerie, Cranberrys.

Jedes Porträt erzählt Geschichten, Anekdoten über die Arbeit von engagierten Bauern wie z.B. den Kürbisbauer, ein Sohn palästinensischer Zitrusbauern, den ehemaligen Schriftsteller, heute der Schöpfer von über 100 verschiedenen Tomatensorten ist, die Beerenspezialistin geboren in Silzilien, die ursprünglich Krankenschwester war. Viele der beschriebenen Farmen sind Slow Food Mitglieder und CSA Farmer („community supported agriculture“ ) so wie unser Nachbar vom Bauerngarten hier in Berlin. Dies ist neben der bekannten Biokiste auch eine Möglichkeit regionale, der Jahreszeit entsprechende Lebensmittel direkt beim Bauern zu kaufen, meist durch eine Mitgliedschaft. Wie beruhigend, dass es weltweit so viele Menschen gibt, die mit viel Engagement im Kleinen und Großen dazu beitragen, das es weiterhin gute Lebensmittel gibt.

New York ist kulinarisch eine der interessantesten Städte der Welt, ein Schmelztiegel. Hier sind Zutaten aus der ganzen Welt jederzeit verfügbar. Bei aller Internationalität geriet New Yorks Küchenkultur fast in Vergessenheit. Humm und Guidara war klar, dass es ohne eine wachsende Rückbesinnung auf die hervorragenden, regionalen Erzeugnisse keine kulinarische Identität und Gerichte wie Egg Creams, Manhattan Clam Chowder, Kartoffelchips, Austernpfanne, Bloody Mary geben würde. Die engagierten Farmer tragen zur Erhaltung der landwirtschaftlichen Tradition New Yorks bei, versorgen und beliefern all die Greenmarkets und Restaurants.

Cirka 150 Rezepte ergänzen die 55 ausgewählten Produkte in der Hauptrolle perfekt. Humm und Guidara war es wichtig, dass die Rezepte an jedem beliebigen Ort mit den Zutaten aus der jeweiligen Region zubereitet werden können. Was das Herz begehrt … Suppen, Salate, Kuchen, Sandwiches, Drinks usw. (Foto links: Franca Tantillo von der Berried Treasures Farm)

Dieses Buch ist so vielseitig. Manche Gerichte sind Kompositionen aus mehreren Komponenten, die aber einzeln gesehen auch wieder woanders verwendet werden können. Ein Beispiel: Schwarzwurzelsalat mit Mangalitza-Schinken und Bulgur. Ein Rezept in 5 Schritten: 1. Bulgurchips 2. Pochierte Schwarzwurzel 3. Schwarzwurzeljus 4. Bulgursalat 5. Zum Fertigstellen, was brauch ich noch, wie richt ich es an. Dazu ein schönes Foto, wie das Ganze auf dem Teller aussehen soll. Fertig! Es ist wie ein kleines Baukastensystem, denn die Kräuterbutter zum Delmonico Steak oder das Mandel-Vanille-Öl, der Kirschessig, das Buttermilchdressing, die Chips, alles kleine Bausteine, die ich problemlos auch anders verwenden und kombinieren kann.

Tipps für Überbleibsel, Variationen, Haltbarkeit, es fehlt an nichts. Daneben gibt es auch ganz einfache Gerichte, die vorausgesetzt man hat gute Zutaten, auch alltäglich mühelos nachzukochen sind, wie warmer Brotsalat mit Tomaten, Spargel aus dem Ofen, Sellerierisotto. Einige – wenige – Herausforderungen wie z.B. bei den sicherlich köstlichen Pommes Frites gibt es, denn woher kriege ich 5 Liter Entenfett? Es gefällt mir sehr, dass ich die Freiheit habe z.B. zwischen verschiedenen Käsesorten (hier merkt man eindeutig die Schweizer Wurzeln) wählen zu können, ohne womöglich noch das Internet zu bemühen. Einfach wunderbar, kein Pochen auf die Radischen von der Red Tail Farm aus dem Bundesstaat NY. Nein, im Juni, wenn meine Radischen sprießen, Dill und Kapuzinerkresse da sind, werden halt Radieschen aus dem Gatower Bauerngarten in Buttermilch serviert und das, dank der großartigen Rezepte, genauso gut und lecker wie in Big Apple.

Zum Schluss ein ordentliches Register, ein Kapitel über Kupfer, Meersalz und Steinzeug, Made in NY und last but not least ein kleines Kapitel über Grundrezepte. Ein kleiner Minuspunkt ist, dass das Buch so schwer und dick ist. Meins liegt schon halbwegs dressiert auf dem Küchentisch, soviel habe ich darin geblättert und am Kühlschrank hängt eine Liste für die Gartensaison mit den passenden Wunschrezepten. Und da alles beim Saatkorn anfängt, konnte ich nicht verhindern auch noch die eine oder andere Gemüsesorte zu bestellen. Zitronengurke hört sich doch toll an.

Wenn ich einmal reich wär… flög ich zu Dir. Ein Besuch im Eleven Madison Park und eine kleine Landpartie im Bundesstaat New York, dieser Mix aus Highheels und Gummistiefeln, das wäre ganz nach meinem Geschmack. Aber jetzt und hier halte ich dieses großartige Kochbuch in den Händen. Statt der Taube der berühmte Spatz, aber was für ein wunderbarer.

Veröffentlicht im Mai 2014