Kochbuch von Daniel Galmiche: Das Brasserie Kochbuch

Kochbuch von Daniel Galmiche: Das Brasserie Kochbuch ★★★★☆

Das Brasserie Kochbuch
Klassiker der französischen Küche
Daniel Galmiche, Fotos Yuki Sugiura
Gerstenberg Verlag (2012)
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Katharina Höhnk

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

In jedes Kochbuchregal gehört eine Rezeptsammlung der französischen Küche, finde ich. Die Rezepte sind zeitlos elegant und unschlagbar für sonntägliche Festessen. Die Originalausgabe des in England lebenden Daniel Glamiche war mir bereits aufgefallen und umso mehr freute ich mich, dass der Gerstenberg Verlag es in Deutsch herausgebracht hat. Claudia, Lisa und Tanja haben für uns daraus vorgekocht. Ihr Fazit ist selten heterogen und es ist interessant herauszulesen, was die Gründe sind.

Wie lange kochst Du schon und wie benutzt Du Kochbücher?

Galmiche

Ich koche seit ziemlich genau 14 Jahren. Meine Tochter war sechs Monate alt war und ich musste die ersten Breichen kreieren, ihr wisst schon – Pastinakenbrei und Co. Zum Glück war die Phase schnell vorbei und ich konnte mich handfesterer Familienküche widmen. In der Zeit fing ich Feuer und kochte sämtliche Familienkochbücher durch, wurde mutiger und experimentierfreudiger, manchmal zum Leidwesen meiner Kinder („Mami, gibt’s heute ein Experiment oder was Richtiges?“). Auch diese Phase haben wir alle unbeschadet überstanden und inzwischen habe ich eine stattliche Sammlung von Kochbüchern aller Richtungen, durch die ich mich gepuzzelt habe und mir so dies und das beigebracht habe.
Ich liebe es, neue Kochbücher in die Hand zu bekommen, durchzublättern, inspiriert zu werden, die leckeren Bilder anzusehen und Pläne für die nächsten Mahlzeiten zu schmieden. Selten koche ich streng nach Rezept, vor allem mag ich es nicht, mit der Waage zu hantieren. Lieber nehme ich die Grundidee von einem Rezept und variiere darüber.

Galmiche

Laut meinen Eltern war ich ein extrem schwieriges Kind, – ganz besonders, was das Essen anging. Ich habe nichts wirklich gerne gegessen – ich musste regelrecht überredet werden. Mit 20 ging ich dann zum Studieren nach England und da fing alles an. Ich schaute Jamie Oliver und fing an Rezepte nachzukochen. Heute ist Essen und Kochen wohl mit die wichtigste Sache in meinem Leben.
Kochbücher müssen für mich mit Fotos illustriert sein. Ich kann mir allein beim Titel des Rezepts einfach nicht recht vorstellen, ob es mir gefallen könnte. All meine Kochbücher haben Eselsohren, sind fettverspritzt und es wurde in sie hineingeschrieben; Kochbücher müssen davon zeugen, dass sie geliebt und regelmäßig benutzt werden.

Galmiche

Das ist in eine Frage der Definition, denn ist “Kochen” sich eine Packung Fertignudeln warm zu machen oder sich Kleinigkeiten wie Schinkennudeln oder Rührei zuzubereiten? Klar, für die Einen ist das sicherlich schon die ganz hohe Schule – somit “koche” ich, seit ich im Zentrum des Weißwurst-Äquators wohne – also seit 1992.

Die tatsächliche Kunst des Kochens allerdings – die dazugehörige Liebe zu Lebensmitteln und die Wertschätzung von Vielfalt und Qualität sowie das notwendige Gespür kam allerdings erst mit den Jahren. Heute schätze ich mich glücklich in einer Partnerschaft leben zu dürfen, wo Essen und Genuss sowie Kochen und Backen zum Alltag gehören und von Beiden mit großer Freude gelebt werden. Kochen ist für mich nicht nur Mittel zum Zweck und Essen dient nicht nur lediglich der
Nahrungsaufnahme. Nein, Kochen ist mehr: Kochen ist Leidenschaft, Kochen ist Kreativität, Kochen ist Genuss, Kochen ist Entspannung, Kochen ist Freude, Kochen ist Inspiration …. – ebenso das Backen.

Und genau so nutze ich Kochbücher.. Seit Jahren sammeln wir Kochbücher und lassen uns immer wieder aufs Neue mitreißen. Wir stehen sämtlichen Büchern und Rezepten offen gegenüber, sind neugierig und probieren gerne aus. Wir blättern und lesen und lassen uns inspirieren, wir laden gerne Gäste ein und planen umfangreiche Menüfolgen … Selten wird ein Rezept zweimal gekocht, denn wir sind noch lange nicht durch mit unseren Büchern – und es gibt viel zu viele leckere Sachen, so dass das Leben wahrscheinlich eh viel zu kurz ist um sie alle (aus) zu probieren.

Zum Kochbuch: Was waren Deine ersten Eindrücke?

Galmiche

Wow, sehr edel und stattlich, dieses Buch! Sehr stilvoller Einband, klassisch-französisches Design und „gewichtig“. Beim ersten Blättern fallen mir sofort die vielen schönen Fotos ins Auge und ich will wirklich umgehend loslegen, weil alles so ansprechend aussieht! Erstmal lese ich jedoch die persönliche Einführung von Daniel Galmiche, sehr sympathisch! Was für ein großartiger Satz: „Lassen Sie dieses Kochbuch nicht auf dem Kaffeetisch liegen! Wenn Sie regelmäßig danach kochen, wird es Sie sehr glücklich machen.“ Sehr neugierig und hochmotiviert entscheide ich mich für ein paar Rezepte.

Galmiche

Als ich das Buch zum ersten Mal in den Händen hielt und es durchblätterte, gefiel mir die Ästhetik des Buches. Die Gerichte sind ansprechend fotografiert und das Buch klar strukturiert. Leider gibt es nicht zu allen Gerichten Fotos. Ich hatte des öfteren Probleme die Zutaten zu besorgen, da ich eher ländlich wohne und es hier schwer ist zu jeder Jahreszeit einen Fasan, Kaninchen oder Goldbrasse mit Haut zu bekommen.

Galmiche

“Essen wie Gott in Frankreich” war mein erster Gedanke, als ich von der Teilnahme an diesem Kochbuchtest erfuhr – was ja schon mal nicht ganz schlecht ist. Der zweite Gedanke allerdings war die leise Befürchtung, ob vielleicht zu viele “ausgefallene” Rezepte enthalten sein werden, der Einkauf der notwendigen Lebensmittel vielleicht schon ein Kraftakt sein würde? Ich muss zugestehen, dass die französische Küche für mich bisher eine eher untergeordnete, bis gar keine, Rolle gespielt hat. Umso erstaunter war ich dann, als ich das hochwertig gestaltete Kochbuch in
den Händen hielt und auf Anhieb mit einem Augenzwinkern feststellen konnte, die Franzosen kochen auch “nur mit Wasser”.

Zum Inhalt sei anzumerken, dass das Buch in die Rubriken “Vorpeisen”, “Fleisch, Geflügel und Wild”, “Fisch & Meeresfrüchte”, “Vegetarische Gerichte”, “Beilagen & Salate” sowie “Desserts” aufgeteilt ist. Davor gibt es noch eine nette Einführung mit Glossar und anschließenden Grundrezepten, die im Rahmen der einzelnen Rezepte immer wieder mal benötigt werden. Bereits beim groben Durchblättern konnte ich feststellen, dass die französische Landhausküche eine Küche für

Jedermann ist und die Rezepte allesamt “machbar” wären, sowohl nach der Zutatenliste als auch nach dem notwendigen handwerklichen Küchenkönnen. Beim näheren studieren der Rezepte sprang der Funke auch gleich über und mir war klar, dass wir aus DIESEM Buch viele viele leckere Sachen ausprobieren werden und schon war ich mittendrin in den Planungen… die nächsten Wochen werden also “französisch”!

Welche Rezepte hast Du ausprobiert und wie fandest Du sie?

Galmiche

Ofenkartoffeln mit Knoblauch und Rosmarin:
Darauf war ich besonders neugierig, denn die Kartoffeln werden im Ofen in einer Mischung aus Butter, Öl, Brühe und sehr viel Knoblauch gegart. 100 g Butter auf 500 g Kartoffeln ist schon ganz schön heftig. Nichtsdestotrotz ist das Ergebnis top! Die Kartoffeln saugen die Flüssigkeit auf, haben einen schönen Buttergeschmack, sind gut durchgegart (was allerdings fast doppelt so lange gedauert hat wie im Rezept) und knusprig. Der in der Flüssigkeit gegarte Knoblauch ist himmlisch! Werde ich sicher nochmal machen!

Gebratene Hähnchenbrust mit glasierten Frühlingszwiebeln
Auch super! Interessante Kombination aus dicken Bohnen (die ich als Westfälin sehr gerne mag und selten in Rezepten finde), Hähnchenbrust und Frühlingszwiebeln. Die Bohnen werden blanchiert, Hähnchen wird angebraten mit Butter und Knoblauch, und die Frühlingszwiebeln werden mit Zucker glasiert. Speck knusprig braten, Sauce aus Hähnchenbratflüssigkeit und Geflügelfond köcheln und dann Hähnchen, Bohnen, Speck und Sauce zusammen anrichten.

Schokoladenmousse mit Orangenschale
Zum Dahinschmelzen! Sehr einfach zuzubereiten aus Zucker, hochprozentiger Zartbitterschokolade, Eiern, Sahne und Puderzucker. Den besonderen Pepp erhält dieses Dessert durch die Orangenschalen, die in Sirup mehrmals aufgekocht werden und dadurch ein ganz besonderes Aroma erhalten. Ich habe einer Freundin zum Geburtstag eine Riesenschüssel davon versprochen!

Außerdem habe ich verschiedene Salatsaucen zubereitet, Couscous mit Gemüse und Kichererbsen, Ratatouille, Apfeltarte und Sandkuchen. Diese Gerichte sind alle gut gelungen und waren lecker, nur die Apfeltarte fand ich „langweilig“.

Galmiche

Ich habe insgesamt  vier Rezepte ausprobiert.
Etwas enttäuschend fand ich das Clafoutis mit Himbeeren. Leider war dieser Nachtisch unglaublich süß und man schmeckte bis auf das Zucker-Mehl-Gemisch, nicht  sehr viel.

Das zweite Rezept, das ich nachkochte war das Steak Tatare. Das war eigentlich sehr gut. Ein Tipp von Daniel Galmiche war, den Senf in der Fleischmasse durch Wasabi zu ersetzten, was ich tat, doch leider schmeckte es nur unmerklich anders, als das Original.

Danach kochte ich eines seiner Fischgerichte nach: Gebratenes Schollenfilet mit Butter und Mandeln. Ich musste leider einen anderen Fisch nehmen, da es kein Schollenfilet gab. Die Idee angeröstete Mandeln auf den Fisch zu geben, kannte ich vorher noch nicht, was mir daher gut gefallen hat. Insgesamt war der Fisch aber unspektakulär.

Und zuletzt kochte ich das In Rotwein geschmortes Hähnchen nach, also ähnlich eines Coq au vin. Das Hähnchen war sehr lecker, da hat die etwas aufwendig Zubereitung auch nicht sehr gestört. Leider fehlt ein kleiner Teilschritt in dem Rezept. Man soll ein küchenfertiges Huhn besorgen und es im Ganzen anbraten und später, zumindest auf dem Bild ist das Huhn zerteilt. Bei welchem Arbeitsschritt ist das denn passiert? Den Schritt „das Huhn aus dem Topf nehmen und beiseite stellen“, hielt ich für den richtigen Augenblick dafür. Da es nur wenig Gemüse bei dieser Art Eintopf gibt, habe ich noch einen Lauch dazu geschnippelt, was sehr lecker war. Bei vielen der Gerichte gibt der Koch noch einen Tipp, den man alternativ oder zusätzlich ausprobieren kann. Bei diesem Gericht war es die Idee Bandnudeln als Beilage zu reichen, was perfekt harmonisiert hat.

Galmiche

Tomatentarte mit Ziegenkäse
Geschmacklich ein Genuss und die Zubereitung einfach! Wir haben Tomaten aus dem Glas genommen – allerdings wäre hier eine Mengenangabe in Gramm hilfreich. Auch ist die Angabe “12 ofengetrocknete Tomaten” relativ …

Salade Nicoise
Dieses Rezept war uns eindeutig zu zwiebellastig und insgesamt von der Zubereitung her zu “grob”. Bei salzigen Oliven und salzigen Sardellen ist man schnell bei “übersalzen”. Insgesamt könnte die Zubereitung etwas “feiner” erfolgen (bspw. durch klein gehackte Sardellen). Die Bohnen werden nur in der Zutatenliste und wie man sie kocht aufgeführt – später jedoch nicht wirklich hinzugefügt. Dieser Schritt ist zwar logisch, fehlt aber im Rezept.Schade um das Thunfischsteak – es geht im Gesamtkonzept geschmacklich einfach unter.

Clafoutis mit Himbeeren
Ein Genuss! Bei der Zubereitung wird allerdings etwas Erfahrung und Fingerspitzengefühl benötigt, denn die Angabe von 300 ml Milch ist nicht immer eine Gelinggarantie – je nachdem wie groß die Eier sind … schnell wird der Teig zu flüssig. Außerdem werde ich beim nächsten Mal dem Ratschlag im Buch folgen und die Zubereitung anhand kleinerer Portionsförmchen machen. Das Ergebnis sieht beim Servieren einfach besser aus, als wenn man es aus der großen Form auf den Teller schaufelt.

Beerentarte mit Limette
Mmmmmhhhh! Allerdings ist die Zubereitung der Konditorcreme von nur 125 g etwas knifflig, weil es von der Menge her einfach wenig ist – aber was soll man mit 750 ml? Hier fällt auf, dass die Mengenangabe einmal in Gramm und einmal in Liter erfolgt. Das wirft ebenfalls Fragen auf.

Croque Monsieur mit Schinken und Comte
Geschmacklich ebenfalls hervorragend und in der Zubereitung einfach – aber wie groß ist ein Laib Brot für 4 Personen? Wir haben dieses Gericht als Hauptspeise für 2 Personen zubereitet und haben einen (kleineren) Laib Brot verputzt – der insgesamt 8 Scheiben ergab.

Geschmorter Schweinebauch mit Äpfeln
Wer einmal eine andere Variante von Schweinebauch kennenlernen möchte und geschmacklich etwas experimentierfreudiger ist, dem sei dieses Rezept empfohlen! Das Fleisch nimmt durch die Marinade einen leichten Apfelgeschmack an und wird butterzart! Wir hatten allerdings als Beilage die Bratkartoffeln mit Petersilie und Knoblauch (auch sehr lecker!), denn die im Rezept empfohlenen Ofenkartoffeln mit Knoblauch und Rosmarin stellten uns vor ein Problem – der Ofen war nämlich schon durch den Schweinebauch besetzt und die Zubereitung sollte in unterschiedlichen Klimazonen erfolgen.

Gebratenes Lamm mit mediterranem Gemüse und Sauce Vierge
Ein Gericht, das auch Lammfleisch-Skeptiker überzeugt … einfach nur genial und wenn man sich an die Vorgaben im Rezept hält, eigentlich mit Gelinggarantie! Allerdings ergeben die Mengenangaben für das Gemüse beim Anrichten in jedem Fall mehr als auf dem dazugehörigen Foto.

Dein Fazit zu dem Kochbuch?

Galmiche

Ein wirklich gelungenes Rundum-Werk der französischen Küche, in dem alle Bereiche abgedeckt sind von Grundrezepten, Vorspeisen, Fleisch/Geflügel/Wild, Fisch, Vegetarisch, Beilagen/Salate und Desserts. Sehr schöne, hochwertige Aufmachung, es macht wirklich Spaß und ich bin noch längst nicht „fertig“ mit dem Buch. Viele Rezepte erscheinen auf den ersten Blick gewöhnlich, aber bei genauerem Hinsehen entdeckt man die persönliche Note, die das Rezept zu etwas Besonderem machen. Ich würde es jedem Frankreichliebhaber schenken!

Galmiche

Für viele der Rezepte braucht man sehr viel Zeit und einige davon sind auch für meinen Geschmack etwas sehr rustikal. Es gibt Blutwurst, Schweinebauch und Geflügelleberterrine und viele winterliche Eintöpfe, daneben findet man aber auch einige feinere Gerichte zum Beispiel mit Fisch. Leider war nur eines der vier nachgekochten Gerichte richtig lecker, eine magere Billanz. Die Rezepte werden jedoch immer mit guten Ideen vom Sternekoch verfeinert und einige neue Tricks, die dem „alt bekannten“ eine neue geschmackliche Richtung geben, verbessert. Auch die Ästhetik wird bei diesem Buch groß geschrieben und die Rezepte sind verständlich und prägnant beschrieben. Wer nicht weiß, ob das Buch wirklich etwas für einen ist, sollte sich den Einband zu Herzen nehmen; dieser erklärt ziemlich genau die Seele des Buches: „…hier finden Sie all die berühmten Gerichte, die wohl jeder kennt. Vielen dieser Klassiker hat Daniel Galmiche seinen eigenen unverwechselbaren Stempel aufgeprägt.“

Galmiche

Abschließend muss ich sagen, dass ich wohl Fan der Klassiker der französischen Küche bin. Allerdings denke ich, dass für das Gelingen der Rezepte schon etwas “Kocherfahrung” vorhanden sein muss, auch ein bisschen Gespür für bestimmte Lebensmittel, für Garpunkte und Mengenangaben wird benötigt, denn nicht immer würden die Angaben im Buch einen Laien zum Erfolg führen – die ein oder andere Frage taucht dann beim Nachkochen auf. Wie war das nochmal mit der Garprobe beim geschmorten Schweinebauch? Wie sollte sich das idealerweise anfühlen? Denn das mit dem Teig an der Messerspitze funktioniert hier sicher nicht. Auch fehlen Hinweise auf die Höhe des Einschubgitters im Backofen und letztendlich wird vieles “goldbraun” gebraten, was bei den Tomaten zum gebratenen Lamm einem Laien wahrscheinlich Ketchup beschert.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2012

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