Kochbuch von Cyrus Todiwala: Mister Todiwalas Bombay ★★★★★

Mumbai, das pulsierende Herz Indiens. Die Stadt, die Bombay hieß, als Cyrus Todiwala das Kochhandwerk erlernte. Mit seinen Rezepten und Geschichten öffnet er die Schatztruhe seiner ganz persönlichen kulinarischen Erinnerungen – und trifft mitten ins Herz.

Die Bombay Lunchbox von den Caldicotts hatte ich gerade erst zugeklappt, als Mister Todiwalas Bombay auf meinen Küchentisch flatterte. Die anglo-indischen Leckerbissen der Lunchbox hatten uns erfreut, aber die Stadt und ihre flirrende Atmosphäre hatten wir kaum wiedererkannt. Grund genug, einen erneuten Versuch einer kulinarischen Annäherung zu unternehmen.

Der Autor (links ein Foto) ist diesmal ein waschechter Insider – ein „Mumbaikar“ oder „Bombaywalla“, wie ich lerne. Hineingeboren in eine parsische Großfamilie, in der Kochen und Genießen zur Lebensart gehört, aufgewachsen mitten im kulinarischen Schmelztigel, lernte er sein berufliches Handwerk im weltberühmten Hotel Taj Mahal Palace. Heute lebt und arbeitet er in London, wo er mit seiner Frau Perwin zwei eigene Läden (Mr Todiwala’s und Café Spice Namasté) führt und auch regelmäßig als TV-Koch zu sehen ist. Mister Todiwalas Bombay ist sein erstes Kochbuch, das auch ins Deutsche übersetzt wurde.

Das Buch ist eine überraschend elegante Erscheinung, die auch am Coffee Table eine gute Figur abgibt: Viel Weiß, feines Papier. Zart verspielte Überschriften, großzügige Freiräume. Unaufdringliche Fotos. Kein Kitsch, keine Folklore. Schlicht, aber keineswegs minimalistisch. Wow! Wie! Schön! (Fotografin Helen Cathcart)

Helen Cathcart heißt die Fotografin, die sowohl Fotos zu den meisten Rezepten als auch die vielen Augenblicke und Alltagsszenen beigesteuert hat. Ich kann mich kaum losreißen von ihren feinen, lichtdurchfluteten Fotos, die nicht auf das orange-rote Farbenspiel von Gewürzen oder wehenden Stoffen setzen, das beim Thema Indien sonst so allgegenwärtig ist. Aber für Valentina zählen am Ende des Tages vor allem die inneren Werte, und so mache ich mich über die Rezepte her.

In zehn Kapiteln stellt Cyrus Todiwala knapp 90 Rezepte vor, die sich einmal quer durch die indische Alltagsküche ziehen – Snacks, Gerichte mit Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch, Geflügel und Gemüse, dazu Gerichte aus der Straßenküche, Brot und Reis, Pickles und Chutneys, schließlich Desserts und Getränke.
Seine parsische Herkunft blitzt gelegentlich auf, wenn er seine Varianten bekannter Gerichte „nach Parsenart“ anbietet. Ãœberhaupt trägt die Rezeptauswahl deutlich seine persönliche Handschrift, einschließlich eigener Adaptionen und Familienrezepte.

Die Auswahl der Nachkoch-Kandidaten fällt mir leicht. Praktisch alles klingt verlockend, fast jedes Rezept hat einen interessanten Aspekt zu bieten, der mich neugierig macht. Die Zutatenlisten lassen sich mithilfe eines gut sortierten Asien-Ladens problemlos bewältigen. Die Zubereitungsschritte sind gelegentlich etwas textlastig beschrieben – beim Kochen muss ich immer wieder gründlich lesen, um die entscheidenden Infos herauszufiltern – führen aber letztlich zuverlässig zum Ziel. Der einzige Ausreißer ist das Chapati-Rezept, an dem ich krachend gescheitert bin, aber Garnelensauce, Aprikosensauce und Möhrenkonfekt haben mich köstlich entschädigt.

Was die Frage Authentizität vs. Anpassung an den „europäischen“ Gaumen betrifft, so habe ich den Eindruck gewonnen, dass Cyrus Todiwala eher auf der kompromisslosen Seite steht. Ich hatte bislang noch kein indisches Kochbuch unter dem Kochlöffel, das bei den Gewürzen so kräftig zulangt. Meine anfängliche Skepsis schwand jedoch schnell – die Ergebnisse sprachen für sich. Keines der nachgekochten Gerichte mündete etwa in eindimensionaler Schärfe, und auch die Unmengen Knoblauch fügten sich letztlich immer in ein geschmacklich stimmiges Gesamtbild.

Abgerundet wird das Bombay-Portrait schließlich von den zahlreichen fachlichen Erläuterungen und persönlichen Anekdoten, mit denen das Buch reich gespickt ist und die vergleichsweise informativ und unterhaltsam gelungen sind. Sehr aufschlussreich fand ich etwa den Abschnitt über das Verhältnis der indischen Küche zu Fleisch – keineswegs so vegetarisch geprägt wie hierzulande vielfach dargestellt.
Selbst mein einziger Kritikpunkt zu guter Letzt ist kein echter: Dieses Buch ist für den Gebrauch in der Küche fast zu schade.

Dieses Buch ist eine einzige Liebeserklärung an Bombay, ein unverkitschter, aufrichtiger Blick auf diese einzigartige Stadt – und dazu ein spannender, inspirierender und informativer Streifzug durch ihre Küchen. Ein Glücksfall für Auge, Gaumen und Herz.

Veröffentlicht im März 2015