Kochbuch von Clotilde Dusoulier: La Cuisine de Paris

Kochbuch von Clotilde Dusoulier: La Cuisine de Paris ★★★★★

La Cuisine de Paris – Kulinarische
Streifzüge durch die schönste Stadt der Welt
Clotilde Dusoulier, Fotos: Nicole Franzen
Autorenfoto: Fabien Courmont
Christian Verlag (2019)
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Katharina Höhnk

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Paris hat viele Gesichter. Denn hier verschmilzt, wofür Frankreich kulturell steht: Kunst, Mode, Geschichte, Architektur und natürlich Kochkunst. Dabei gilt die Metropole als Inbegriff der französischen Lebensart. Zoomt man die Stadt aber näher ran, dann wird zwar deutlich, dass das verbreitete Klischee tatsächlich lebt, aber weit mehr Einflüsse, die aus allen Teilen der Welt kommen, ihr Werk tun. Und wer länger in der Stadt verweilt, wird feststellen, dass dies erst den Spannungsbogen ausmacht. Genau deshalb war das Kochbuch der Pariserin Clotilde Dusoulier für mich interessant: Schickt sie hier die typischen französischen Rezepte auf den Laufsteg oder will sie mehr? Zeigt sich zwischen den Buchseiten Paris’ Werbegesicht oder seine authentische Seite?

Letzteres ist zumindest der Anspruch der Autorin (Foto unten). Tatsächlich heißt der Originaltitel des Kochbuchs „Tasting Paris; 100 Recipes to eat like a local“. Damit knüpft sie an den Trend an, dass wir Reisende inmitten des Massentourismus einen Zipfel Echtheit suchen.

Kochbuchautorin Clotilde DusoulierAuch ich suche diese. Frankreich ist meine Ferienheimat. Nach Paris bin ich immer wieder zurückgekehrt. Meine schönsten Wochen waren jene nach dem Ersten Staatsexamen. (Da hatte man noch Zeit …) Gemeinsam mit meiner besten Freundin durchstreifte ich täglich die Stadt.

Die Stadt als Ganzes einzufangen, das ist auch die Idee der gebürtigen Pariserin für ihr Kochbuch. Dabei ist das vorliegende mittlerweile ihr viertes eigenes. Ausgangspunkt ihrer Karriere war und ist allerdings ihr Blog Chocolate & Zucchini. Als Autorin zeichnet sie aus, dass ihr Fokus dem Kulinarischen gilt, sie dabei eine begabte Erzählerin ist und Persönliches eher als Schmuckwerk beigibt. So auch hier.

Von Café au Lait am Morgen bis Pariser Zwiebelsuppe um Mitternacht

Paris, erzählt sie, ursprünglich Lutetia genannt, sei dazu bestimmt, eine Stadt des Genusses zu werden – schon allein wegen der Lage an der Seine neben einem Weinberg inmitten fruchtbarer Feuchtgebiete. Die Geschichte meinte es gut mit der Stadt, denn hier sei auch infolge der Revolution die Restaurantkultur geboren. Sogar die Deutschen hatten an der kulinarischen Entwicklung Anteil: Auf ihren Einfluss hin entstanden die Brasserien und Bouillons im 19. Jahrhundert als preiswerte Alternative für die Arbeiterklasse. Als weitere wichtige Meilensteine fügt die Autorin die Nouvelle Cuisine in den 70er- und die Gastropubs in den 90er-Jahren hinzu und erläutert so das Setting, in dem sich ihre Rezepte bewegen.

Dieses großes Erbe lässt die Autorin konzeptionell dann erstmal außer Acht. Die Kapitel des Kochbuchs „La Cuisine de Paris“ sind der Gegenwart verpflichtet, dem Erlebnis – nämlich anhand eines Streifzugs, der am Morgen beginnt und am späten Abend endet. So folgen die Kapitel dem Tag, bebildert mit Momentaufnahmen aus der Stadt. Sie sind mit Rezepten bestückt, mit Porträts und Einführungen zur Lebensart. Dass zum Beispiel die Pariser von ihren Restaurant-Erlebnissen clevere Ideen nach Hause mitbrächten. Dabei ginge es ihnen nicht darum, zu tun, als seien sie professionelle Köche, sondern „eine Kombination, eine Zubereitungsmethode, einen Anrichttrick aufzugreifen und damit zu spielen, etwas Eigenes daraus zu machen“.

Kochbuch von Clotilde Dusoulier: La Cuisine de ParisDass die Autorin ihr Leben lang mit diesem Fokus durch die Restaurants der Metropole an der Seine gestreift ist, wird in den Rezepten offensichtlich. Aber ich will ehrlich sein: Zunächst war ich ein wenig enttäuscht angesichts der vielen Klassiker: Mousse au Chocolat, Frisée mit Speck und Ei und gratinierte Muscheln hatten für mich auf den ersten Blick als Kochbuch-Kennerin keinen Neuigkeitswert. Ich startete also strategisch, und zwar mit dem gefühlt einfachsten Rezept – sie offenbaren die Qualität des Autors –, der Linsensuppe mit Würsten und frischem Fenchel. Die Suppe wird mit Nelken und Thymian gewürzt. Nach dem ersten Abschmecken musste ich den Löffel beiseitelegen. Wie geht das? Ein Fenchel, ein wenig dies und das – und schon ergibt das eine Linsensuppe, die alle bisherigen in den Schatten stellt?

Nicht Rezepte-Allerlei, sondern „The Art of Mastering“

Dieser zweite Eindruck zog sich fort: Hier schreibt eine kulinarisch extrem versierte Autorin. Und es nicht nur die Qualität der Rezepte, die mich fortan überzeugte, sondern mit jedem neuerlichen Blättern auch die Zusammenstellung der Rezepte, die eben auch immer profund von der Stadt erzählen. Neben erwähnten Klassikern finden sich weitere Gerichte aus der Tiefe des Pariser Kulturerbes wie Pascade, ein Soufflé-Pfannkuchen, und Pommes Anna, ein Gericht aus Kartoffeln mit brauner Butter. Daneben reihen sich auch neu beheimatete Rezepte wie eine Fisch-Tagine und Tfaya-Couscous mit Hähnchen, und auch Le dernier cri. Couscous übrigens als Spezialität aus dem Maghreb gehört zu den Top Fünf der französischen Lieblingsspeisen, wie jedes Jahr neu eine landesweite Umfrage ergibt, berichtet  die Autorin.

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Mehr Bücher zur französischen Küche bei Valentinas

Auffallend ist übrigens, und da ist sie die typische Pariserin für mich, dass sie die fettreiche Küche immer wieder schlanker macht bei der Wahl der Milchprodukte: so ersetzt sie Frischkäse durch Joghurt bei dem Rezept für Tartine von Räuchermakrele oder Sahne durch Vollmilch bei der Englischen Creme. Nicht immer ist das geschmacklich ein Gewinn. Wer aber die vielen „Sans graisse“-Produkte in französischen Supermarkt-Kühlregalen einmal studiert, wird feststellen, dass das absolut authentisch ist – auch außerhalb von Paris.

„La Cuisine de Paris“ ist ein Kochbuch, das für eine Liebesbeziehung taugt. Am Anfang einnehmend durch Anmut und Ausstrahlung, ist es dann die Tiefe der Rezepte, die in der Küche zu Hause eine reine Freude sind und sogar zu Masterrezepten das Zeug haben. Clotilde Dusoulier ist dabei eine Autorin, die die kulinarische Lebensart sichtbar machen kann, nie trivial, immer substanziell, die aber auch detailversessen mit Kennerschaft Rezepte ausarbeitet. So sieht Authentizität aus – und Können.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Dezember 2019

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