Kochbuch von Claus Meyer: Salatwerkstatt ★★★★★

In Claus Meyers Salatwerkstatt darf gekaut werden: Croûtons aus Schwarzbrot, Roggenbrotkrumen und Schwarzwurzelchips bieten Biss. Hier zeigt sich die nordische Küche in Bestform, gekennzeichnet durch ein Besinnen auf lokale Produkte, mit viel Raffinesse kombiniert, dass selbst eine einfache Zutat wie ein Kohlkopf zum Star wird. Meyers Rezepte überzeugen garantiert den größten Salatverweigerer – dass mein Sohn zugunsten eines Salats auf Fleisch und Kartoffeln verzichtet, hätte ich mir nie träumen lassen! Danke, Claus Meyer.

Der Autor, Mitbegründer des dänischen Noma, das 2010 und 2011 als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde, hat bereits 14 Kochbücher geschrieben, die Salatwerkstatt ist sein erster auch auf deutsch erschienener Band. Meyer ist mittlerweile ein Großunternehmer in der Lebensmittelbranche, er betreibt verschiedene Firmen, u.a. eine Essigbrauerei, ein Schokoladengeschäft mit Mikrorösterei, mehrere Cateringunternehmen. Im Zweifelsfalle bedeutet die Suche nach einem qualitativ hochwertigem Lebensmittel, dass er selber in die Produktion miteinsteigt, wie bei Grupe & Meyer Flour. Er engagiert sich mit Überzeugung für “Slowfood” – sehr unterhaltsam (soweit ich das nachvollziehen kann) seine Tirade (siehe Video unten) beim Roskilde Musikfestival gegen schlechtes Brot. Auch im dänischen Fernsehen war er fast ein Jahrzehnt mit der der Serie ‘Meyers Koekken’ präsent.

Claus Meyers Manifest der neuen skandinavischen Küche umfasst zehn Programmpunkte, die sich auf regionale Traditionen in bestmöglicher, saisonaler Umsetzung zurückbesinnen und gleichzeitig modernes Wissen zu gesunder Ernährung miteinbeziehen. Diese Ziele setzt die Salatwerkstatt auf beeindruckende Weise um. Das erste Kapitel führt in die Welt der Öle, Essige, Dressings, Dips, Chips und Croûtons ein. Alleine die zweiseitige Abbildung der Knusperbeilagen auf einer Schieferplatte lässt mir bereits das Wasser im Munde zusammenlaufen! Überhaupt gefallen mir die Fotos sehr, jedes einzelne Rezept ist stilvoll mit minimalistisch nüchternen, aber appetitanregenden Salatstilleben bebildert.

Die vier Rezeptkapitel folgen den Jahreszeiten, und ich habe sehr schnell mein Vorurteil, dass es im Winter für Salat meist zu kalt sei, über Bord geworfen. Winter heißt Kohl- und Getreidesalate, und ich kann nur sagen, die waren eine Offenbarung. Der Weißkohlsalat mit knuspriger Entenbrust hat die ganze Familie begeistert, auszusetzen war lediglich, dass die Menge die Kapazität meiner Schüsseln bzw. Platten sprengte. Ich bin schnell dazu übergegangen, Meyers Salate in meiner Bratreine anzurichten und Soßenmengen zu halbieren, denn die Mengenangaben für beides sind häufig sehr großzügig bemessen. Bei Salaten, die man gut aufbewahren kann, war ich stets dankbar, Reste zu haben, bei Blattsalaten sollte man überlegen, wieviel man essen will.

Wer die Meyerschen Salate nachkochen will, sollte in verschiedene gute Öle und Essige investieren, doch darüberhinaus braucht hauptsächlich einfache, leicht zu beschaffende und günstige Zutaten. Lediglich den mehrfach zitierten dänischen Räucherkäse habe ich nicht auftreiben können, hier hätte ich gern den Namen des Käses bzw. eine deutsche Alternative gelesen. Noch eine kleine Kritik an der Übersetzung, “Squash” wird als besondere Sorte der Zucchini erläutert; meines Wissens ist es genau andersrum, Squash ist der englische Oberbegriff der Sommerkürbisgewächse, zu denen auch die Zucchini gehören.

Meyers Salatwerkstatt versteht sich als Handbuch guter Salate, doch es darf und soll experimentiert werden. Wobei man keinen Fehler macht, wenn man sich auf Meyers Variante einlässt. Häufig sind es kleine Details, die aus einem normalen Rezept ein großartiges machen. Coleslaw Salad wird mit Kreuzkümmel gewürzt unwiderstehlich, die mit Zwiebeln, Knoblauch und Chili sautierten Sultanas geben dem Nudelsalat erst den richtigen Pfiff. Ich habe mehrere Salate für unseren Kindergarten angefertigt: Begeisterung und die Bitte, doch die Rezepte nachzureichen, auf der einen Seite, Ensetzen auf der anderen, wieso diese Salate nicht zu Hause blieben. Keine Sorge, ich habe meine Familie entschädigt!

Ich könnte mir durchaus vorstellen, eines Tages alle 80 Rezepte nachgekocht zu haben, besonders freue ich mich bereits jetzt auf bittere italienische Salate mit Kamut, Wildkräutern und in Rotwein braisierter Schweinshaxe. Ganz bald gibt es sicherlich auch den bildhübschen grünen Salat aus Erbsen und jungem Mangold mit Currydressing und gerösteten Schwarzbrotscheiben. Den ersten Mais werden wir mit grünen Salaten, Zitronendickmilch und Popcorn essen. Die ersten Erdbeeren? Mit Radicchio, Balsamico, Blauschimmelkäse und Roggenbrotcroûtons, wie sonst?

Kann ich warten, bis auch Meyers andere Kochbücher auf Deutsch übersetzt werden? Nej, jeg tror, jeg at lære dansk.

Veröffentlicht im Juni 2012