Kochbuch von Claudia Zaltenbach: Tofu, Yuba & Okara ★★★★★

Der Tofu ist ein unscheinbarer Zeitgenosse. Einst DAS Protein für Vegetarier schlechthin, wurde er genau aus diesem Grund von der fleischessenden Mehrheit geächtet. Die Zeiten haben sich – glücklicherweise – geändert. Ein Buch wie „Tofu“ wäre jedenfalls vor zwei Jahrzehnten noch undenkbar gewesen.

Kochbuchautorin Claudia Zaltenbach (Foto unten) erging es wie wohl vielen: Sie ließ Tofu „einfach links liegen“, denn wer „gerne mal ein Stück Fleisch“ isst, braucht ja wohl keinen Fleischersatz. Dass Tofu aber viel mehr sein kann, erfuhr sie auf einer Japanreise. Plötzlich war Tofu nicht mehr der geschmacklose, unscheinbare weiße Fleck auf dem Teller, sondern es eröffneten sich kulinarisch völlig neue Perspektiven.

Mit dem Buch „Tofu“ bringt uns Claudia Zaltenbach nun das vielfältige Produkt näher. Die Sojabohne gelangte von China aus, wo sie bereits vor 5000 Jahren angebaut wurde, nach Japan und Korea. Vermutlich war es später ein glücklicher Zufall, dass eine mit Meersalz gewürzte Suppe aus Sojabohnen gerann und zur Entdeckung des Tofu führte. Lange Zeit blieb Tofu jedoch eine Speise der Mönche und wurde bei der überwiegenden Bevölkerung aufgrund seines Preises nur an Festtagen serviert.

Erst seit 1989 darf Tofu übrigens in Deutschland ohne drohende Sanktionen verkauft werden. Bis zu einer erfolgreichen Klage vor dem Europäischen Gerichtshof wehrten sich einige Interessenlobbys gegen das vermeintliche Milchimitat, sogar das für die Tofuherstellung verwendete Gerinnungsmittel Nigari landete zweitweise auf dem Index.

Heute gibt es auch hierzulande eine große Auswahl an Tofuprodukten. Wer Produkte verschiedener Herstellter probiert, merkt schnell, wie unterschiedlich sie schmecken können: Schon die Wassergüte beeinflusst den Geschmack, aber auch die Qualität der Sojamilch und das verwendete Gerinnungsmittel. Es gibt Tofu in verschiedenen Festigkeiten (üblicherweise von Seidentofu über mittelfest und fest zu sehr fest) und man kann Tofu pur, geräuchert oder mit Aromen versehen ebenso erwerben wie fermentierten oder frittierten Tofu. Getrocknete Tofuhaut (Yuba) gibt es gerollt, als Platten und geknotet und kann von einer schlichten Vorspeise bis zum raffinierten Pizzaboden vielseitig verwendet werden. Nahrhaftes Okara, der „Trester“, der anfällt, wenn im Tofuzubereitungsprozess die Sojamilch ausgepresst wird, kann als Knusper-Topping glänzen oder Broten zu einer lockeren Konsistenz verhelfen.

Der Tofu – ein Globetrotter

Die gerade erwähnten Ideen für den vielfältigen Einsatz von Tofu und Co. entstammen dem kreativen Rezeptteil. Mir gefällt, dass Claudia Zaltenbach gekonnt Länderküchen fusioniert, wenn es denn der Sache dienlich ist, nämlich die Tofuprodukte in ihrem besten Licht zu präsentieren. Ob Okara auf Frühlingszwiebel-Risotto, das mit Sake und Parmesan zubereitet wird, Burritos mit Tofu oder Maki mit Räuchertofu und Quinoa statt mit rohem Fisch und Reis – eine tolle Bandbreite mit appetitlichen Fotos macht Lust, sogleich loszulegen.

Daneben haben es aber auch Klassiker wie Mapo Doufu oder Kantonesischer gefüllter Tofu in die Auswahl geschafft. Hier zeigt die Autorin, dass Tofu in Asien oftmals mit Fleisch oder Fisch kombiniert zubereitet wird, was hierzulande noch eher unüblich ist. Das zeigen auch der Sternekoch Jörg Sackmann und der Sous-Vide-Tüftler Heiko Antoniewicz, die für das Buch interviewt wurden und jeweils ein Rezept spendiert haben.

Ein großer Pluspunkt und hilfreich für den Einstieg: Es handelt sich hier NICHT um Rezepte, für die man auf jeden Fall Tofu selber machen muss. Meist wird angegeben, ob man z. B. „400 g festen Tofu“ benötigt. Ganz nach verfügbarer Zeit kann man also viele Rezepte auch mit gekauftem Tofu nachkochen. Wobei natürlich trotzdem nicht ein x-beliebiger Tofu gewählt werden sollte.

Passend dazu stellt Claudia Zaltenbach, eingestreut in den Rezeptteil, verschiedene Tofu-Produzenten rund um den Globus vor. Wer hätte gewusst, dass man richtig guten Tofu auch auf Hawaii herstellt? Als Berlinerin freue ich mich natürlich darüber, dass auch die wunderbaren „Tofu Tussis“ aus der Hauptstadt vorgestellt werden. Sehr eindrücklich: die Fotos aus Japan von der Yuba-Herstellung (links eines davon).

Großer Genuss auf der ganzen Linie

Auch ich bin zunächst gemächlich eingestiegen und habe die ersten Rezepte mit selbst gekauftem Tofu zubereitet. Der Sommersalat mit Pfirsich, Nektarine, gebratenem frischem Mais und Tomaten, der von einem cremigen Seidentofu-Dressing mit Estragon und Koriander gekrönt wird. Würzige Yuba-Röllchen auf Knackerbsen. Tofu köstlich mariniert mit Yuzu-Marmelade. Das bereits erwähnte Risotto mit Lauchzwiebeln und knusprigem Okara. Oder das restaurantwürdige Orangenrisotto mit gebackenem Tofu und ofengetrockneten Tomaten. Was für ein Genuss! Wirklich jedes Rezept hat seinen ganz eigenen Charme und wir waren jedes Mal aufs Neue begeistert.

Wer erleben möchte, wie cremig-zart wirklich frischer Tofu schmeckt, kommt ums Selbermachen nicht herum. Aber auch mit einem guten gekauften Tofu lässt sich mit den im Buch gebotenen Rezepten schon viel erreichen. Wenn sich der dezent-feine Geschmack des Tofus in einem Gericht ausgewogen mit weiteren Protagonisten wiederfindet und auf köstlichste Art sättigt, stellt sich unmittelbar Glücksgefühl ein.

Der Tofu und seine Kollegen Yuba und Okara sind mir mit diesem Buch ein ganzes Stück näher gekommen. Wer mehr über die Herstellung der Produkte und über die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche lernen möchte, ist hier genau richtig. Das Kochbuch „Tofu, Yuba & Okara“ von Claudia Zaltenbach spannt dabei einen weiten Bogen – sowohl was es die Auswahl der Rezepte angeht, die von klassisch zu modern und von typisch asiatisch hin zu Fusion reichen, als auch bei der Vorstellung von Produzenten rund um den Globus, ob traditionell in Japan oder in der Kreuzberger Markthalle Neun. Ein tolles, zeitgemäßes Buch!

Sabine Cikic Rezensentin & Publishing Manager

Seit 2010 rezensiert Sabine Cikic für Valentinas Kochbücher. In ihrem Leben dreht sich alles und immer um Rezepte.

Veröffentlicht im Dezember 2020