Kochbuch von Claudia Roden: Das Buch der Jüdischen Küche

Kochbuch von Claudia Roden: Das Buch der Jüdischen Küche ★★★★★

Das Buch der Jüdischen Küche
Eine Odyssee von Samarkand nach New York
Claudia Roden, Mandelbaum Verlag (2012)

Heike Dölling

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Gehört ein Buch, das bereits 1996 in England und jetzt von Margot Fischer übersetzt  im Mandelbaum Verlag erschienen ist, zum alten Eisen? Anfänglich dachte ich, vielleicht ja – angesichts der eher klassischen Rezepte im ersten Teil des Kochbuchs, die ohne Schnörkel daherkommen. Für mich entpuppte sich dieses Buch dann aber als eine Schatzkiste.

Die Autorin Claudia Roden, 1936 geboren, verbrachte ihre ersten 15 Lebensjahre in Kairo. Es folgten fünf Jahre Paris, wo sie die höhere Schule besuchte. Danach studierte sie Kunst in London. 1956 muss dann die ganze Familie nach der Suezkrise nach England emigrieren. Das Leben im Exil, die lebhaften Erinnerungen an ihr altes Leben in Ägypten lehrte sie, welchen Stellenwert Essen und seine Zubereitung, die Weitergabe von Rezepten in der Kultur ihrer Kindheit hatten. Claudia Roden ist eine der renommiertesten Kochbuchautorinnen der letzten Jahrzehnte.

„Das Buch der jüdischen Küche, eine Odyssee von Samarkand nach New York“ von Claudia Roden ist ein Schwergewicht in vieler Beziehung. Über 800 Rezepte hat sie auf unzähligen Reisen – ihre Odysee begann in den 80er Jahren –  zusammengetragen, probiert, gekocht, kommentiert und mit  persönlichen Notizen versehen. Liebevoll sind die Episoden über ihre weit verzweigte Familie: die Großmutter aus Istanbul, die Tanten Régine und Lativa. Man erfährt, welches Gericht ihre Mutter gerne für ihre Enkel kochte und was die Familie an Donnerstagabenden als traditionelle milchige Menüs aß.

Hier geht es nicht um Homecooking. Das will dieses Buch auch gar nicht. Hierfür haben wir ja z.B. die wunderbaren Bücher von Ottolenghi, die überlieferte Rezepte als Ausgangspunkt genommen und weiterentwickelt haben. Vielmehr geht es hier um Kulturgeschichte, ein Gericht und seine Entstehung, die Regeln der koscheren Küche, Feiertage, Sabbat, die aschkenasische und sephardische Küche. „Die jüdische Küche ist so international wie keine andere“, „sie ist ein Spiegel der Geschichte und Religion der Juden“ sagt Roden. Küche ist Heimat, denn sie ist eine wichtige Verbindung zur Vergangenheit – eine Hommage an die Wurzeln. Die jüdische Geschichte umfasst mehr als 3000 Jahre und erstreckt sich über die meisten Gebiete der Erde.

Sechs Jahre habe ich in Israel gelebt. In dieser Zeit kam ich an keinem Topf/Ofen vorbei, ohne hinein zu schauen. Mein Spitzname war nicht umsonst „Mmh“. In diesem Buch dachte ich oft an meine eigenen kulinarischen Anekdoten aus dieser Zeit. Unvergesslich meine Lehrstunde bei der Mutter meiner Freundin Zahava, die mit einer Engelsgeduld Berge von sogenannten Truthahn Schnitzellim in Briefmarkengröße für ihre Enkelinnen produzierte – bei über 40° Wüstenhitze. Ich habe selbst einen wahren Schnitzellim-Marathon hinter mir und mein Enkel ist der neue Fanclub. Roden sagt: „Wen auch immer Sie in Israel nach einem ganz und gar israelischen Gericht fragen, wird  Ihnen antworten: Truthahnschnitzel“.

Das Kochbuch von Roden ist ein Schwergewicht mit 500 Seiten. Es beginnt mit einer Einführung, einer Hommage an die Wurzeln, auch den eigenen. Sie erklärt die zwei Kulturen: der aschkenasischen aus Mittel und Osteuropa und der sephardischen mit Wurzeln rund um das Mittelmeer, Mittleren Osten und Asien. Die Ernährungsregeln der Kaschrut, Sabbat, ein zentraler Ruhepunkt und die Feiertage  Rosh ha-Shana, Jom Kippur, Sukkot, Chanukka Purim, Pessach und Schawuot, der jüdische Kalender wird auch für jemanden, der sich noch nicht mit diesen Dingen auseinander gesetzt hat, sehr gut erklärt, lebhaft und anschaulich beschrieben.

Es folgt der Teil über die aschkenasische Küche, deren Ursprung in Osteuropa liegt, mit 130 Seiten der deutlich kleinere Teil. Viele verbinden jüdische Küche mit Gefilte Fisch, Tscholent oder Bagel – diesen typischen Vertretern aschkenasischer Küche. Es ist die Küche von Rote Beete, Kartoffeln, Buchweizen, Kohl, Pastrami, Karpfen, Hühner und Gänse und ihr Fett, Pilze und Beeren Kartoffeln, Hering, Milchsaures, Challa, Bagel.  

Nun zum sephardischen Teil des Buches, welcher mehr als 300 Seiten umfasst, dem damit weitaus größeren Teil. Das erklärt sich dadurch, dass diese Küche sehr viele unterschiedliche Kulturen und regionale Stile von Italien bis Indien umfasst.

Ein gutes Beispiel hierfür sind die Rezepte für Haroset. Auf der Pessach-Seder-Platte symbolisiert Haroset den Mörtel, den die Sklaven in Ägypten benutzt haben. Auf Seite 159 gibt es die aschkenasische Variante mit Äpfeln, Walnüssen, Zimt, süssem Rotwein und Honig und auf Seite 499 Haroset aus der Türkei, aus Ägypten, Marokko, Italien und aus dem Piemont mit Datteln, Rosinen, Orangenschale, Pinienkernen etc. Ich erinnere mich gut an eine heftige Diskussion mit der polnischen Schwiegermutter meiner Freundin über den einzig richtigen Haroset in ihren Augen. Ich hatte mir nämlich erlaubt als Gastgeschenk für den Feiertag Haroset von jemenitischen Freunden mitzubringen.

Mit großem Genuss studierte ich diesen Teil des Buches. In der sephardischen Küche gibt es vier große Richtungen: die judeo-spanische, mit türkischen und Balkanelementen, die Küche der Juden iberischen Ursprungs, die in die Kernländer des Osmanischen Reichens wanderten; die nordafrikanische oder maghrebinische jüdische Küche, welche die marokanische, tunesische, algerische und libysche umfasst; die judeo arabische, die in Syrien, Libanon, die Küche des Irak und Iran. Sie ist unendlich variantenreich und aus vielen Elementen zusammengesetzt. Kapitel über Gewürze, Eingelegtes, Salate, Vorspeisen, Suppen, Fleisch, Fisch, Geflügel, Getreide, Reis, Bulgur etc. (Hach, ich kann beim besten Willen hier nicht die ganze Mannigfaltigkeit dieser Küche beschreiben.)

Beim Nachkochen geriet ich schon beim Einkaufen in einen rauschartigen Zustand. Zuerst wurde mein Lieblingsladen – ein Libanese, seit vielen Jahren der Händler meines Vertrauens – geplündert, nachdem ich mein Gewürzregal vorher eingehend inspiziert hatte. Danach ging es zu meinem Lieblings-Türken für Granatapfel, Quitten, frische Kräuter, dann fuhr ich zum Bauern, um frisches Hühnchen zu besorgen.

Meine Vorratskammer wurde gefüllt wie schon lange nicht mehr. Als Krönung kam ein „Care Paket“ aus Israel: Zahtar, Zhug, Sumach. Ich war glücklich und meine Gäste auch.

Ein Fest liegt vor der Tür und wieder werde ich versuchen dem Geheimnis vom Gefilten Fisch auf die Spur zu kommen. Mein kulinarisches Mitbringsel wird diesmal ein Gâteau au sirop d’orange (Mandelkuchen in Orangensirup) sein – um Claudia Roden zu zitieren „ Essen verbindet Kulturen über die Grenzen hinweg“

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juni 2013

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