Kochbuch von Cihan Anadologlu: Einmal mit Alles

Kochbuch von Cihan Anadologlu: Einmal mit Alles ★★★★☆

Einmal mit Alles – Der Döner
und seine Verwandten
Cihan Anadologlu
Fotos: Daniel Esswein
Callwey Verlag (2020)
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Susanne Hohmann

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Döner ist buchstäblich in aller Munde. In Deutschland gibt es etwa 18.000 Dönerbuden, die an die 400 Millionen Döner über den Tresen reichen. Man kann hierzulande überall Döner kaufen, also warum sollte man ihn selbst machen? Ganz einfach: weil es Spaß macht und man das Gericht noch mal neu versteht.

Wobei ich gestehen muss – so irrsinnig oft kaufe ich gar nicht Döner, obgleich es eines der erfolgreichsten türkischen Streetfoodgerichte ist. Was mich interessiert, ist das Selbermachen. Es ist ein Reflex bei mir – was man selbst machen kann, muss ich ausprobieren. Das gilt dann auch für Döner. Was macht eigentlich einen guten Döner aus? Wie gelingt er zu Hause? Diese Fragen haben mich interessiert – und sie wurden beantwortet.

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Von der Nobelbar zum Dönerstand

Die Antworten auf die Fragen, die mir unter den Nägeln brannten, kommen von Cihan Anadologlu (Foto unten). Und das hat mich durchaus überrascht, denn auf den ersten Blick würde ich ihn nicht mit Fast Food in Verbindung bringen.

Kochbuchautor Cihan Anadologlu

Cihan Anadouloglu ist ein renommierter Bartender. Einige Zeit lang war er Mitinhaber eines Nobelclubs in München – sicherlich kein Ort, an dem Döner serviert wird. Und so widmete sich sein erstes Buch, die „Bar Bibel“, auch dem perfekten Cocktail und dem dazu passenden Essen. Da aber Cihan Anadouloglu als Sohn türkischer Eltern mit Döner aufgewachsen ist und ihn von Kindesbeinen an liebt, wie er schreibt, ist er inzwischen Experte des Klassikers auf der Hand.

Der Titel seines Buches, „Einmal mit Alles“, klingt zwar salopp. Cihan Anadologlus Anliegen ist es aber, Döner als kreatives, leckeres Gericht mit Tradition in seiner Bandbreite zu zeigen. Das passt in eine Zeit, in der immer mehr Dönerläden eröffnen, die sich von den Kriterien „billig“ und „Bude“ verabschieden.

Döner-Baukasten

Sein Buch ist umfangreich und beginnt bei den Wurzeln. Die historischen Hintergründe sind für mich erhellend zu lesen: So gab es zum Beispiel ursprünglich zwei Meisterköche aus verschiedenen Gegenden der Türkei, die Hammelfleisch in eine besondere Form gebracht haben – Iskender war einer von Ihnen, das erklärt den Iskender-Kebap, den wir auf so vielen Schildern finden.

Super sind auch die Tipps fürs Auffinden eines guten Döner-Ladens: Es sind ausreichend „Einheimische“ da? Der Döner kommt frisch vom Spieß und nicht aus Warmhalteboxen? Und das Gemüse wirkt auch knackig? Dann guten Appetit.

Kochbuch von Cihan Anadologlu: Einmal mit Alles

Noch mehr Lust aufs Ausprobieren bekomme ich beim Blättern. Das Buch ist ein optisches Kleinod. Die hochwertige Aufmachung setzt dabei einen Kontrast zum eigentlich einfachen und preiswerten Gericht. Die Fotos von Daniel Esswein sind atmosphärisch. Am liebsten möchte man gleich in die leckeren Teile hineinbeißen.

Döner besteht im Grunde immer aus den gleichen Bestandteilen: Fleisch, Sauce, Brot und Gemüse. Cihan Anadologlu strukturiert die Rezepte daher quasi als Baukasten: In einem Grundlagenteil gibt es Anleitungen für drei Brotsorten (Fladenbrot, Dönerbrot, Dürüm), Marinaden und Saucen. Bei den Marinaden gibt es Standard und Thai – da wäre noch etwas Luft nach oben. Die Saucen sind aber sehr vielfältig – klassisches Cacik, scharfe Chilisauce, Honig-Senf, Teriyaki – ich werde fündig.

Im Rezeptteil gibt es 50 verschiedene Döner. Deren Anleitungen fallen dank der Verweise kurz aus. Als Füllung werden Kalb, Pute, Rind, Lamm oder Hühnchen, Vegetarisches wie Tofu und Seitan verwendet. Es gibt Traditionelles mit Lamm, Rotkohl, Tomate und Chiliflocken und Innovatives mit Pute, Garnelen, Thai-Chili und Pekannuss. Spannend finde ich, wie aus den Grundrezepten mit einigen zusätzlichen Elementen viele spannende Rezepte entstehen – und ich freue mich darauf, eigene Kombinationen zusammenzustellen.

Allerdings gewöhnungsbedürftig sind die knackigen Rezepttitel, die zwar Streetcredibility haben – „Ich hasse Döner“ oder „Komm, Bruder komm“ –, aber bei mir keinen Appetit entfachen.

Grill oder Pfanne?

Aber der kommt bekanntlich beim Kochen. Ich habe schnell gelernt: So spontan, wie das Gericht wirkt, ist es in der Zubereitung keinesfalls. Das Selbermachen nimmt Zeit in Anspruch, die einzelnen Komponenten wollen erst mal hergestellt werden.

Der Autor über den ersten Döner hierzulande:

„Wer nun der Erste war, der den Döner in Deutschland angeboten hat, lässt sich nicht mit hundertprozentiger Sicherheit sagen. Es gibt unterschiedliche Quellen, die deutlich machen, dass sich mehrere Personen um diesen Ehrentitel streiten. Hier nur ein kurzer Überblick darüber, welche Namen immer wieder auftauchen. Angeblich soll Kör Bilal 1971 in Berlin in der Adalbert-
straße, Ecke Oranienstraße im damaligen »Asma Alti« den ersten Kebab-Imbiss eröffnet haben. Das behauptet aber ebenso Ahmet Yeter von sich, der in der Görlitzer Straße das »Bolkepce« führte und dort – allerdings erst nach 1973 – Döner Kebab verkaufte. Schon kommt der Nächste ins Spiel: Ibrahim Keyif soll bereits 1969 in der Potsdamer Straße seinen Döner-Imbiss betrieben haben. Und es gibt noch viele weitere Namen. Doch ob Kadir Nurman (1972 Berlin), Mehmet Aygün (1971 Berlin) oder Nevzat Salim (1969 in Reutlingen) oder die Genannten den Döner eingeführt haben, das ist schwierig nachzuwesien.“

Quelle: Einmal mit alles, Cihan Anadologlu, S. 10f. (Callwey Verlag)

Besonderes Equipment braucht aber man nicht. Klassisch wird Döner zwar vom Spieß geschnitten, und auch ich habe im anfänglichen Überschwang überlegt, ob ich mir einen kleinen Dönergrill leisten soll. Es gibt aber eine Anleitung zum Braten in der Pfanne. Dafür wird das Fleisch schlicht klein geschnetzelt und in einer beschichteten Pfanne bei ordentlicher Hitze gebraten. Das gelang ausgezeichnet.

Für die Rezension habe ich mehrere Döner-Rezepte ausprobiert. Ich habe einiges Neues mitgenommen: Das Dürüm war dank Paprikapaste, Minze und Kirschen würzig und fruchtig. Der Ayran-Kniff ist genial. Gelernt habe ich, dass es beim Döner auf die geschickte Zusammenstellung der Zutaten ankommt: Fleisch und andere Zutaten sollen sich die Waage halten, das bedeutet auch, dass der Fleischanteil gar nicht so hoch ist. Im Gegensatz zu anderem Fast Food ist ein Döner ernährungstechnisch recht ausgewogen.

Cihan Anadologlu ist ein toller Experte, der das Streetfood auf ein neues Niveau hebt und uns die historische wie kreative Bandbreite des Gerichts aufzeigt. Mir hat das Ausprobieren seiner Rezepte viel Spaß gemacht. Gelernt habe ich: Döner lebt geschmacklich von Kontrasten und ist trotzdem harmonisch: knackig und weich, würzig und mild, heiß und kalt – alles zusammen in einem Bissen. Er sieht zwar „easy“ aus, ist aber ein Projekt. Das Gute: Döner selbst gemacht schmeckt einfach toll.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2020

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