Kochbuch von Christel Kurz: Die vegetarische Kochschule

Kochbuch von Christel Kurz: Die vegetarische Kochschule ★★★★★

Die vegetarische Kochschule
Christel Kurz, Christian Verlag (2010)
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Dietmar Adam

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Keine Frage, vegetarische Küche ist in. Immer neue Skandale in der industriellen Viehzucht sorgen bei vielen Menschen nicht nur zum Nachdenken, sondern zum Umdenken. Weg von Schnitzel und Bratwurst, Gulaschsuppe und Hamburger. Wer dann allerdings angesichts einer leibhaftigen Artischocke, Süßkartoffel oder Roten Bete nicht weiter weiß, dem hilft „Die vegetarische Kochschule“ auf die Sprünge. Die kann sowohl mit einfachen Alltagsgerichten als auch mit ambitionierteren Kreationen aufwarten, wie mein Praxistest ergab.

Zur Autorin: Christel Kurz (die außer im Vorwort nicht weiter in Erscheinung tritt) verfügt über eine lange Erfahrung, sie hat schon vor 30 Jahren ein Hotel mit vegetarischer Küche eröffnet und weiß zudem aus dem Umgang mit Kochschülern, welche Probleme wissensdurstigen Homecooks auf den Nägeln brennen. Dieses profunde praktische und didaktische Wissen zeigt sich schon im ersten Teil des Buches, in dem mit Hilfe von ausführlichen Schritt-für-Schritt-Abbildungen vor allem Anfängern das richtige Vorbereiten, Schneiden und Garen nahe gebracht werden soll. Einfache Übungen wie Spargel schälen oder Tomaten häuten, aber auch in 15 Schritten das Vorbereiten von Artischocken. Oder schön übersichtlich die Grundtechniken bei den wichtigsten Teigarten. Eigentlich hatte ich ja Zweifel, als erfahrener Hobbykoch hier noch etwas Neues finden zu können. Aber ich war dann doch verblüfft über Tipps zum Dämpfen von Dim-Sums, das Garen en papillote oder das milchsaure Einlegen von Gemüse. Das hat mich so begeistert, dass ich sofort einen Versuch mit Roter Bete gestartet habe. Auch die verschiedenen Arten des Gelierens und Bindens inklusive Rezept für eine weiße Tomatenessenz waren für mich teilweise Neuland.

Einfach & kreativ

Nach 130 Seiten Grundlagen hat der Leser dann quasi den Führerschein für die kommenden 250 Rezepte erworben, die den einzelnen Jahreszeiten zugeordnet sind. Das ist hilfreich, auch wenn natürlich manches Gemüse diese Einteilung sprengt, weil es über einen längeren Zeitraum erhältlich ist. Eine weitere Untergliederung erfolgt dann in Rubriken wie „Suppen“, „Rohkost und Salate“, „aus dem Ofen“, „für jeden Tag“, „für Gäste“, „Desserts und Getränke“, „Vorrat“. Es überwiegen leicht nachkochbare Rezepte, in der Rubrik „für Gäste“ finden sich dann natürlich auch aufwendigere Gerichte, die einen etwas längeren Einsatz in der Küche erfordern. Aber Überstunden sind eher nicht zu erwarten. Leider fehlen Zeitangaben zur Erleichterung der Planung. Und auch wer Exaktes über Nährwerte erfahren möchte, schaut in die Röhre. Mich stört das nicht, man weiß ja doch in etwa Bescheid über einzelne Lebensmittel und ihre Auswirkungen auf die Taille. Wichtiger ist – und da habe ich nur positive Erfahrungen gemacht – dass man sich auf die Anweisungen zur Zubereitung verlassen kann.

Wie schon im ersten Teil ist der Autorin auch bei den Rezepten eine gute Mischung gelungen zwischen einfach und kreativ, Alltagsküche und Besonderem. Dazu passen die schönen stimmungsvollen Fotos, die eine zurückhaltende Eleganz vermitteln. Nicht ganz die Hälfte der Gerichte ist bebildert, mit der Folge, dass ich mir manchmal kurz überlegen muss, zu welchem Rezept nun das Foto gehört. Ein kleiner Pfeil oder ein Hinweis in einer Fußnote wären hilfreich gewesen. Was den Einsatz des Kochbuchs in der Küche nicht unwesentlich erschwert, ist das erhebliche Gewicht gepaart mit dem raumgreifenden Format. Allerdings wäre eine Reduzierung ohne inhaltliche Einbußen wohl kaum möglich gewesen.

Für alle, die Gemüse lieben

Zu guter Letzt folgt noch eine kompakte Warenkunde, die auf wenigen Seiten ein erstaunlich breit gefächertes Informationsangebot bietet, bis hin zu Algen, Ringelblumen und wenig bekannten Pilzen. Tipps zum Einkauf und zur Lagerung sowie Angaben zur Saison liefern sicherlich nicht nur Anfängern wertvolle Hinweise. So waren mir bisher Früchte wie Chayote und Cardy unbekannt, auch wusste ich nicht, dass man Kohlrabiblätter, die oft genug schon im Geschäft abgerissen werden, vielseitig verwenden kann.

Christel Kurz zeigt, wie abwechslungsreich und phantasievoll vegetarische Küche sein kann. Und das alles mit gesunden und bis auf wenige Ausnahmen überall leicht zu beschaffenden Zutaten. Zwar hat das Buch es nicht geschafft, mich zum reinen Vegetarier zu bekehren, aber es hat doch dazu beigetragen, unsere ohnehin oft vegetarische Küche origineller zu gestalten. Auch meine fest sitzenden Vorurteile gegen Vollwerternährung sind ein wenig ins Wanken geraten. Fazit: ein vor allem für Kochnovizen, aber durchaus auch für fortgeschrittenere Semester empfehlenswertes Standardwerk, das geschickt Traditionelles mit Kreativem verbindet und kaum eine Frage offen lässt.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2011

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