Kochbuch von Chetna Makan: India Street Food

Kochbuch von Chetna Makan: India Street Food ★★★★★

India Street Food – 100 authentische Rezepte
aus Delhi, Kolkata, Mumbai und Chennai
Chetna Makan
Fotos: Nassima Rothacker
Christian Verlag (2017)
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Dietmar Adam

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Schauen wir doch mal, was heute im Angebot ist. Wie wäre es mit Upma? Oder Poha? Oder doch lieber Malpua? Immer noch unschlüssig? Oder lautet die verwirrte Antwort etwa „Häh“?

Nun, ich gebe zu, auch ich habe eher irritiert reagiert, als ich mit jeder Menge unbekannter Namen konfrontiert wurde. Dabei handelt es sich um Speisen, die tagtäglich von Millionen Menschen verzehrt werden. Und zwar in Indien. Richtig geraten? Es geht hier um Streetfood, also um eher kleine Snacks und Gerichte, die man auch im Stehen zu sich nehmen kann. Und wie bei unseren Fritten- und Dönerbuden sollte man nicht nach gesundheitlichen Aspekten fragen.

Urlaubsgefühle inklusive

Chetna Makan ist mitten in Indien geboren, studierte dann in Mumbai Modedesign und schaffte es später in England bis hinein in eine Backshow im Fernsehen. Aus vier Metropolen hat sie hier an die 100 authentische Gerichte ausgesucht. Ob die wirklich authentisch sind, kann ich nicht beurteilen. Aber das Urteil meiner Top-Autorität in Person meines bengalischen Schwagers war positiv.

Lassen wir uns also überraschen, was in Delhi, Kolkata (Kalkutta), Mumbai (Bombay) und Chennai (Madras) so alles am Straßenrand verkauft und gegessen wird. Die Fotos von den Speisen und typischen Straßenszenen vermitteln schon mal das richtige Urlaubsgefühl. Am liebsten wäre ich sofort aufgebrochen.

Heiß und fettig

Chetna Makan hat für das Buch ihre Lieblingsspeisen ausgesucht. Das glaube ich sofort, denn ständig tauchen Superlative auf: überragend, wunderbar, unglaublich lecker, himmlisch. Derart animiert geriet meine Auswahl an Möchte-ich-ausprobieren-Gerichten etwas umfangreicher.

Doch zunächst einmal gilt es, die nötigen Zutaten zu beschaffen. Dazu braucht es entweder einen größeren Asia-Shop oder einen Anbieter aus dem Internet. Um nur ein paar Dinge zu nennen, die vorhanden sein sollten: Panir, Jaggery, Tamarinde, Curryblätter, Asafoetida, Bockshornklee, Ajowan, Urad dal, Mung dal, Channa dal. Ganz zu schweigen von Korianderblättern, Senföl, Sesam und Kichererbsenmehl.

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Doch gemach! Das braucht man nicht alles auf einmal, auch ich habe mich erst mal herangetastet an die verschiedenen Aromen, mal etwas weggelassen, mal ein wenig improvisiert. Ach ja, wer aus welchen Gründen auch immer Frittiertes nicht mag oder davor zurückschreckt, selbst zu frittieren, sollte sich ein anderes Buch zulegen. Denn es wird hier frittiert, was das Zeug hält. Dafür braucht man mitnichten unbedingt eine Fritteuse, ein tiefer, nicht zu weiter Topf reicht vollkommen.

Currys, Chutneys und Masalas, Süßes, Lassi

Schön knusprig und würzig geht es gleich los mit Samosas, die mit Zwiebeln gefüllt sind. Dann mit Tamarinde gefüllte Chilischoten, umhüllt mit einem Ausbackteig aus Kichererbsenmehl. Manchmal geht es aber auch ohne allzu viel Öl, etwa beim panierten Panir, der in der Pfanne gebraten wird. Fasziniert haben mich vor allem die Auberginen-Pakoras, obwohl das Rezept nicht viel hermacht und mit Chilipulver und Kurkuma eher schlichte Gewürze genommen werden.

Natürlich gibt es nicht nur Frittiertes, sondern auch – wir sind schließlich in Indien – Currys. Als Auberginenfan hat mich da gleich das entsprechende Curry magisch angezogen. Auch hier sollen die Auberginenstücke vorher frittiert werden, es geht aber auch im Ofen oder in der Pfanne, oder wie bei mir in einer Heißluftfritteuse mit wenig Fett. Mit dem Joghurt zusammen war das Gericht extrem schmackhaft.

Am Ende hat mich ein Extrakapitel über Chutneys und Masalas gefreut. So kann ich nun das aus indischen Restaurants bekannte Minzchutney selber herstellen.

Auch Süßes und Getränke dürfen natürlich nicht fehlen. Bei den Süßigkeiten haben mich jedoch die teilweise aufwendigen Zubereitungen abgeschreckt, obwohl mich der Reispudding mit Pistazien und die frittierten Teigtaschen mit Sesam, Mohn und Kokos schon gereizt hätten. Bei den Getränken stach mir vor allem Chaas ins Auge, eine dank Kreuzkümmel und Ingwer pikante Variante von Lassi, ein ungemein erfrischender Sommerdrink.

Beinahe hätte ich trotz aller Begeisterung für die Rezepte nicht die höchste Sternenzahl vergeben, fehlt doch ein wirklich nötiges Glossar und auch das Register schwächelt zumindest ein wenig, jedenfalls suchte ich Samosas vergeblich. Aber das sind Kleinigkeiten angesichts der Fülle köstlicher authentischer Rezepte und schöner Impressionen von Indiens Straßenmärkten.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Februar 2018

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