Kochbuch von Cathleen Clarity & Kathrin Koschitzki: Fabelhaft Französisch ★★★★★

Frankreich und die Kochkunst – eine Traumpaarung. Einige köstliche Bissen davon sollen in diesem „fabelhaft französischen“ Kochbuch zu finden sein. Die Kochhaube sitzt, die Messer sind gewetzt, die Messlatte ist angelegt. Hoch.

Na ja, ich will nicht übertreiben. Ein Paul Bocuse huscht hier nirgendwo durch’s Foto – aber ab und zu weht doch eine spürbare Brise französischer Kochklasse durch die Seiten. Aber von Anfang.

Vorstellungsrunde

Ich darf vorstellen: Cathleen Clarity ist „Amerikanerin in Paris“. Geboren und aufgewachsen in Minnesota, übergesiedelt nach Paris, ein erstes Berufsleben in der PR- und Kommunikationsbranche. Drei Kinder später ein Neustart: Kochausbildung an der „École Ferrandi“, Station in einem Sternerestaurant, eigenes Catering-Unternehmen, eigene Kochschule, und nun – voilà – das erste Kochbuch.

Für die Fotos verantwortlich: Kathrin Koschinski (links ein Foto der beiden Autorinnen), Fotografin, Patissière und Schöpferin der zauberhaften Photisserie.

Frisch und aufgeräumt wirkt das Buch, großzügig gestaltet, auf edlem Papier, viel Weiß und kühle Farbtöne, schnörkellose Schrift. Etwas unterkühlt vielleicht – wäre da nicht die Handschrift von Kathrin Koschitzki. Sie verzichtet auf vordergründige Deko, findet stattdessen ungewöhnliche Perspektiven und Details, ordnet die Dinge spielerisch, immer wieder mit dem kleinen Bruch, der dafür sorgt, dass die Arrangements niemals allzu gestellt oder gewollt wirken.

Mehr als die Summe ihrer Teile

Zwölf Menüs werden vorgestellt: Kleine Lunchmenüs für Familie, Freundinnen und Teenager, ein Geburtstagsmenü für „kleine Prinzessinnen“, große Samstagabend-Dinner, ein herbstliches Menü zum Erntedank, Häppchen für einen Abend am Feuer, Fleisch oder Fisch wie im Sternerestaurant. Puristen aufgepasst: Französisch-international ist die Mélange, mit Muscheln und Foie Gras, Butter und Estragon, aber auch Köfte, Cupcakes und California Rolls.

Gute Menüs sind ja bekanntermaßen mehr als die Summe ihrer Teile, und so steht für mich fest, dass ich ganze Menüs nachkoche und mich nicht auf Querbeet-Naschen beschränke. Es ist Spargelzeit, und so liegt nichts näher als bei einem leichten Frühlingslunch einzusteigen, mit grünem und weißem Spargel in der Vorspeise, dazu vorweg Gemüse in Tempura, im Hauptgang Kalbslende und Beeren-Pavlova zum Dessert. Auch das zweite war schnell gefunden, ein leichtes Ladies‘ Lunch rund um Lachs, Hähnchen und frisches Gemüse, wie geschaffen für einen weinseligen Freundinnen-Frühsommer-Kochabend.

Selbstredend verlangen diese Gerichte nach marktfrischen Zutaten bester Qualität. Meine Einkaufslisten waren nicht sehr lang und mit einem verlässlichen Netz an Einzelhändlern und ein paar Vorbestellungen gut zu bewältigen. Es gibt allerdings auch Menüs mit Bausteinen wie „Carpaccio vom Adlerfisch“ oder „Hummer im Brötchen“, die das Budget deutlich mehr strapaziert hätten, und Stopfgänse stehen auf meiner persönlichen Tabu-Liste.

Das Handwerk wird hier gelebt

Das Kochen war im Vergleich zu meinem Kochalltag ungewohnt handwerklich. Ich bzw. wir haben Jus angesetzt und reduziert, Schäumchen geschlagen, Erbsen gepult, Butter geklärt, durch Mulltücher abgeseiht, gerollt, geklopft und gewickelt, mit professionell vortemperierten Gerätschaften und Zutaten gearbeitet und beachtliche Türme an schmutzigen Töpfen, Pfannen und Geschirr produziert. Stress kam dennoch nie auf, wobei wir allerdings die viel zu knapp angegebenen Zubereitungszeiten großzügig ignorierten.

Es gelingt Cathleen Clarity – nomen est omen! –, auch die etwas schwierigeren oder ungewohnten Schritte so unaufgeregt und sachlich zu beschreiben, dass wir sie schon gemeistert hatten, bevor wir es richtig merkten.

Es war – einfach köstlich!

Und hat sich der Aufwand gelohnt? Oh ja, und wie! Die Menüs sind absolut stimmig komponiert, und auch als Solist ist jedes der Gerichte ein Treffer, meist mit einem subtilen Kniff, einer Spielerei mit der Textur, einer Überraschung für den Gaumen, dazu hübsch anzusehen, ganz ohne Effekthascherei. Und überhaupt – wie hatte ich je vergessen können, dass frisch gepulte Erbsen so gut schmecken?

Wer „Fabelhaft Französisch“ kochen will, sollte drei Dinge mitbringen: Viel Zeit, Lust am Handwerk und gute Einkaufsquellen für beste saisonale Lebensmittel. Die Zubereitung ist gelegentlich aufwändig, aber nicht wirklich schwierig, nicht zuletzt dank der gelassenen, sachlichen Anleitungen. Die Resultate – raffiniert und elegant, ja manchmal sogar tatsächlich ein kleines bisschen fabelhaft – tragen eine deutlich französische Handschrift, gepaart mit kräftigen Pinselstrichen aus der internationalen Küche. Ein Klasse-Buch.

Katja Böttger Rezensentin

Seit 2012 testet und empfiehlt Katja Böttger Kochbücher auf Valentinas. Die Bremerin liebt Kochen, Bücher, den Wind und das Meer.

Veröffentlicht im September 2015