Kochbuch von Catherine Phipps: Blattgold ★★★★★

Blattgold – ein interessanter Titel für ein Gemüsekochbuch. Aber wie viele Blattgemüse können das denn sein? Ein paar Salate, etwas Kohl, vielleicht Kräuter? Viel mehr fiel mir erst mal dazu nicht ein.

Das Cover macht neugierig: Ein paar Kräuter und Gemüse gezeichnet in fast retro anmutenden gedeckten Tönen, aber gekrönt von einem goldenen Titel-Schriftzug, der darauf hinweist, was die Natur uns Hauchzartes anbietet. Aber dann war es das auch schon mit der Gemeinsamkeit der Blättrigen. Die Autorin macht gleich klar: „Sie sind ein ungleicher Haufen, diese Blätter. Alleine schon in Sachen Geschmack ist die Auswahl riesig. Für jede Stimmung und jeden Appetit ist etwas dabei.“

Blätter im engeren und weitesten Sonne

Ich blättere mich durch die Seiten und ahne: Blattgemüse ist und kann viel mehr, als ich zunächst gedacht habe. In 120 Rezepten kocht die britische Food-Journalistin Catherine Phipps (Foto links), die u. a. für den Guardian schreibt, mit allem, was man im weitesten Sinn als „Blatt“ bezeichnen kann. Als da wären wahre Neuentdeckungen wie frische Curryblätter, Bananenblätter, Elefantenohrblätter, Meerfenchel oder Castelfranco, aber auch Weinblätter, Szechuanpfeffer- und – ja – Feigenblätter. (Ich werde meinen Feigenbaum von nun an ganz anders betrachten.) Aber natürlich ist auch Populäres anzutreffen wie Mangold, Radicchio und Spinat. Phipps eigentliches Anliegen ist es mit dem Kochbuch zu zeigen, dass Blätter nicht nur als Beilage taugen, was sie üblicherweise sind, sondern den Mittelpunkt eines Gericht tragen können.

Dabei geht sie sytematisch vor: Auf den ersten gut dreißig Seiten führt uns Catherine in die Blätterwelt und den Umgang damit ein. Sie singt ein Loblied auf den Rapunzel(-Feldsalat), der wohl die Grundlage für ihre Begeisterung für grüne Blätter und Gemüsegärten legte. Aber, hier muss ich mich sogleich korrigieren: Sie sind nicht nur grün, die Bandbreite reicht von blassweiß und gelblich über silberähnlich bis braun, violett und rot. Und dann gibt es noch die verschiedenen Texturen …

Botanische Torpedos

Schon beim Lesen kann man sich sinnlich die verschiedenen Blätter vorstellen, so lebendig und liebevoll beschreibt Catherine Phipps die Gemüse: „Einige sind knackig und fest zusammengerollt wie Torpedos oder Kugeln (denken wir an Endivien und Rosenkohl), andere locker und zerzaust wie Pfingstrosenblüten (… Eichblattsalat und … Zichorien), wieder andere sind mit Zacken versehen …, gekräuselt und gewellt … oder zart und federartig (Dill, Kerbel, Fenchelgrün…)“. Bei all der Sachlichkeit in Kochbüchern fühle ich mich hier bei so viel Poesie ganz und gar aufgehoben.

Es folgen Tipps zum Einkaufen und selber Anbauen, über die Lagerung, und dann ist man schon bei den ersten kleinen Rezepten wie aromatisiertes Salz, Kräuteröl oder Sauerkrautzubereitung. Es folgt der Rezeptteil klassisch unterteilt in Brunch, Vorspeisen, Suppen, Salate, Vegetarische Hauptgerichte, Gerichte mit Fleisch und Fisch, Beilagen, Desserts, Gebäck und Eingemachtes sowie Getränke.

Dreiklang: informativ, bildschön & köstlich

Jedes Rezept entfaltet sich auf einer Seite. Die Zutatenlisten sind manchmal abschreckend lang, aber ein längerer Blick zeigt, dass das meiste im gut sortierten Gewürzregal vorhanden sein sollte. Anders bei den Grundzutaten: Vieles des exotischen Grünzeugs, wie eingangs beschrieben, habe ich hier in München nicht bekommen. Daher habe ich mich vor allem mit den hiesigen Blättern befasst, die Auswahl davon ist reich.

Informativ und persönlich sind die Eingangstexte zu den Rezepten, in denen die Autorin Tipps gibt, Alternativen nennt oder erzählt, woher das Gericht stammt. Zwischen den Rezepten runden Texte mit Hintergrundinfos zu den Blättern oder eigene Geschichten das Gesamtkunstwerk ab. Zu gut einem Drittel der Rezepte gibt es ein wunderschönes Foto. Die Blätter werden auf erdig- bis pastell-farbenem Steingutgeschirr in Szene gesetzt, oft auf Steinplatten oder rauem Gipsuntergrund, was die Gemüsekreationen natürlich zur Geltung bringt.

Aber wenden wir uns den Rezepten zu, die sich als Blätter zubereiten lassen: Auf Wirsingrouladen wäre ich noch selbst gekommen, aber was die Autorin von vier Kochbüchern alles aus dem Hut zaubert, beeindruckt mich. Bärlauch gibt es bei ihr zum Beispiel zubereitet in Form von Essig, mit Estragon als Butter, als Bärlauch-Kartoffel-Küchlein, fermentiert und als Pesto für eine Lauch-Mangold-Estragon-Suppe.

Phipps Rezepte spiegeln Kreativität und eine moderne Küche, die sich stilsicher weltweit bedient. Probierlustig wie ich bin, habe ich gleich unsere liebsten Mitköche und -esser eingeladen und mich für die gefüllten Fladenbrote mit Zhoug (Kräuter) als Vorspeise und den in Feigenblättern gebackenen Ricotta mit Feigen als Dessert entschieden.

1:0 für Catherine Phipps

Die Fladenbrote werden aus einem Hefeteig mit Joghurt bereitet, gefüllt mit Kartoffeln, Ziegenkäse und der aromatischen Sauce aus Koriandergrün, Minze, Chili und vielen weiteren Gewürzen. Der Teig war relativ weich und klebrig – was Catherine Phipps ankündigte –, und wie man die gefüllten Teigtaschen in der Pfanne gar backen soll, hat mich als erfahrene Köchin anfänglich skeptisch auf das Endprodukt blicken lassen. Darum habe ich vorsichtshalber die Hälfte davon im Ofen gebacken. Aber obwohl die Gebäckstücke deutlich braun bis fast schwarz beim Backen in der Pfanne wurden, schmeckten diese ungleich köstlicher als die blasseren Exemplare aus dem Ofen. 1:0 für Catherine.

Ohne jegliche Skepsis habe ich den Ricottakuchen in Feigenblättern probiert und meine Erwartungen wurden noch weit übertroffen, so köstlich schmeckte die cremige Frischkäsecreme, die ganz wunderbar subtil das Aroma der Feigenblätter annahm. Perfekt ergänzt wurde das Ganze noch von den dazu gereichten gebackenen Feigen in Orangen-Honig-Sirup. Großartig!

Blattgold von Catherine Phipps ist ein Kochbuch, das den kulinarischen Horizont erweitert: mit was für feinen, blättrigen Gemüsen uns die Natur beschenkt, aber auch, was sich daraus machen lässt. Das Thema entfaltet sich dank einer kenntnisreichen Autorin zu einem herrlichen Kocherlebnis, das für eine moderne, geerdete, aber auch kreative Küche steht. Eine Bereicherung für viele, für mich eine Offenbarung.

Simone Brokmeier

Seit 2011 rezensiert Simone Brokmeier für Valentinas Kochbücher. In ihrem Leben dreht sich alles um gutes Essen und besten Wein.

Veröffentlicht im April 2021