Kochbuch von Catherine Kluger: Tartes & Tartelettes

Kochbuch von Catherine Kluger: Tartes & Tartelettes ★★★★☆

Tartes & Tartelettes
100 Rezepte von Paprikatarte bis Mangotörtchen
Catherine Kluger, Foto Olivier Malingue
Christian Verlag (2011)
Mehr über den Kochbuch-Verlag

Katharina Höhnk

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Tarte ist nicht gleich Tarte. Catherine Kluger, Chefin der Fabrique de Tarte in Paris entwirft eine neue Interpretation unseres geliebten Klassikers. Die ist so gut, dass ich meine Evergreens verworfen habe zu ihren Gunsten. Tarte & Tartelettes hatte für mich nur einen Haken. Der kostete mich knapp 14 € und kam per Einschreiben aus Frankreich.

Ich würde kein Tarte-Buch in einer Buchhandlung stehen lassen. Catherine Klugers Tartes & Tartelettes entdeckte ich vor zwei Jahren auf der Kochbuchmesse in Paris. Sie ist Inhaberin eines Tarte-Catering + Bistro im 3. Arr und Juristin. Das nahm mich sofort für sie ein, gehöre ich doch der gleichen Profession an und liebe Tartes. Jetzt ist ihr Backbuch auf Deutsch erschienen.

Wir haben alle eine Vorstellung, wie die Tarte zu sein hat. Ich mag (mochte) sie gerne flach und dünn, Sophie Dudemaine extra-rustikal und schwer. Catherine Kluger geht einen neuen Weg, der sensationell gut ist: Ihre Tartes sind 4 cm hoch, sie sind leicht und, ja, geradezu saftig. Sie spielt mit aromatischen Akzenten und Texturen und schafft es, dass am Ende nicht ein eindimensionales Geschmackserlebnis wartet, sondern dass jeder Biss etwas anders ist. Das liegt daran, dass der Belag von Gemüse, Fisch und Fleisch vorab gegart, mit aromatischen Akzenten versehen und in Stückchen auf dem Tarteboden verteilt wird. Darauf folgt sagenhafte 500 ml Eier-Milch-Sahne-Creme, was fast ein 1:1 Verhältnis ergibt zu dem Fleisch-Fisch-oder-Gemüse-Belag. Das ist der Clou Nr. 2. Denn die gestockte Grundcreme ist locker und leicht, weil sie zu ⅔ aus Milch besteht. Geraspelten Käse ist hier nicht zu finden. Lieber verwendet Catherine Kluger als Topping Kräuter.

Als erstes probierte ich die Tarte mit Zuchhini + Feta + Parmesanstreusel aus. Das Rezept liest sich gut: Zitronenzesten helfen der Kombination aus ihrer Schläfrigkeit. Sie werden unterstützt von knusprigen Parmesanstreuseln, die vorab gebacken werden. Auf der Gabel: Knuspriger Mürbeteig mit etwas Sesam, eine Schicht Zucchiniraspel und Feta, dann 2 cm lockere gestockte Eier-Milch-Sahne-Creme und schließlich knusprige Parmesanstreusel. Viel besser als alle meine bisherigen Zucchini-Tarte-Versuche. Darauf folgte die verlockende Kabeljau + Fenchel + getr. Tomaten-Tarte. Oh lala riefen die Gäste aus. Ich auch. Der Hit war die Tarte Paprikacreme. Klingt so gar nicht aufregend. Ist aber der Knaller. Die Eier-Sahne-Milch-Creme wird mit Paprika, Zitronenzesten und Mandelstückchen aromatisiert. Der Boden der Tarte mit Ziegenfrischkäsestücken und gebackener Paprika ausgelegt. Als Abschluss ein Topping aus Basilikumblättern. Unsere Gäste haben zu ihrem Gunsten sogar auf das Dessert verzichtet.

Allerdings gibt es einen Pferdefuß an dem Buch. Es ist bedauerlich, dass der deutsche Verlag nicht auf ihn eingeht. Denn er birgt Frustpotential. Catherine Klugers Rezepte gehen auf – rechnerisch und aromatisch im Sinne der Ideengeberin -, wenn die Tarteformen von 20-22 cm Durchmesser eine Randhöhe von 3,5 cm – 4 cm haben. Absolute Höhe ist gemeint. Eine solche Tarteform war mir bis dahin noch nicht in die Hände gefallen. Die in dem Tarte-Buch abgebildeten Ringe hatte ich noch nie gesehen. Ich habe meine 10 Tarteformen dann nachgemessen. Sie sind alle zu niedrig (2-3 cm). Probiert habe ich es trotzdem. Es blieb der aromatische Clou aus und sehr viel von der Eier-Sahne-Milch-Creme übrig. Meine Springform war wiederum zu hoch, wenn es auch die beste Lösung unter den schlechten war. Mit ihr blieb ein Teigrand stehen, der einsam wie das Skelett des Collosseums in die Luft ragte.

Catherine Kluger antwortete auf meine Nachfrage sofort. Sie verwendet von der Firma de Buyer Stahlringe, die es hier gibt oder in Paris bei Mora. Wer immer das Buch kauft, sollte sich einen solchen Ring mit in den Einkaufskorb legen. Meine kamen per Amazon-Order inkl. Einschreiben aus Frankreich. Die Ringe von de Buyer werden direkt auf das Backblech gesetzt, so dass der Teig ausgezeichnet durchbackt. Sie sind so praktisch, dass meine übrigen Formen nun eingemottet sind. Zwei weitere Tipps für künftige Kluger-Tarteliebhaber: Meine Tartes benötigten immer eine längere Backzeit, obwohl ich sie bereits bei 180 Grad Celsius statt 160 Grad buk. Außerdem hebe ich nun immer einen Teigrest auf und suche nach dem Blindbacken die Tarte auf Löchlein ab, die „gekleistert“ werden wollen. Die Milch-Eier-Grundcreme findet nämlich jedes und entschwindet Richtung Backblech. Von der bleibt immer mal wieder etwas über.

Klappentext, Layout und Austattung ließen gute Rezepte erwarten. Aber nicht so gute. Dass hier jemand schreibt mit einer ganz eigenen Idee, konsequent durchdekliniert, wird so nicht angekündigt. Da hätte mehr daraus gemacht werden können, abgesehen von den unerlässlichen Infos zu den Tarte-Ringen. Ich hoffe, die Rezepte von Catherine Kluger ziehen trotzdem von Backofen zu Backofen. In meiner Küche haben sie alle Sternchen bekommen. Mit jeder Tarte habe ich etwas Neues gelernt.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2011

27 Kommentare

  1. Nicole

    Hallo Katharina,

    wow, das war ja mal eine schnelle Antwort, vielen Dank dafür :-). Und schön, dass ich doch nicht zu dusselig bin ;-)…Temperatur- und Zeitangaben erwarte ich bestimmt nicht super genau, die sind ja auch vom Ofen abhängig, aber so völlig daneben lagen die bisher noch nie. Wobei ich mir eben auch nicht so richtig vorstellen konnte, dass so viel Masse in der Kürze der Zeit stocken kann. Also plane ich zukünftig immer eine Stunde bei 180 Grad ein, und vielleicht schalte ich beim nächsten Mal auch schneller von Intensivbacken auf Umluft.

    Was die Tipps angeht, da bist Du mir ja deutlich voraus, da nehme ich gerne noch welche :-). Die Paprikatarte ist in der Tat eine Wucht (leider störte sich unser Sohn etwas an den Paprikastückchen :-)) , aber die Mangoldtarte (halt mit Babyspinat und davon auch etwas püriert im Guss, dazu anstelle von Rosinen Berberitzen) fand ich auch total lecker und die fanden auch beide Männer sehr gut. Sehr stark lacht mich die Tarte mit den Steinpilzen an, aber da muss ich nun saisonbedingt noch warten, genauso wie auf die Sommertartes, die teilweise auch sehr lecker tönen.
    Bei der Tarte mit den Linsen stört mich der Räuchertofu (Tofu brauche ich nicht), keine Ahnung, wodurch man den ersetzen kann – Räucherscamorza vielleicht? Ich habe da jedenfalls noch so einiges vor mir ;-); ein bisschen schwierig wird es teilweise wegen meines oft Gemüse verschmähenden Sohnes, sein Lieblingsgemüse ist halt Pizza, Lasagne und Schnitzel, mit der Lauchtarte brauche ich da eher nicht zu kommen ;-)…

    Viele liebe Grüße
    Nicole, die sehr gerne bei Euch stöbert…

  2. Nicole

    Auch ich bedanke mich für den Buchtipp, die ausprobierten Rezepte waren bisher wirklich sehr, sehr lecker und es gibt genug Rezepte, die mich noch anlachen. Gerade die Saftigkeit der Tartes durch viel und leichten Guss überzeugt mich sehr, ist für mich völlig neu . Was mich aber zunehmend irritiert ist die angegebene Backtemperatur und – zeit. Ich bin jetzt bei der Paprikatarte und der Mangoldtarte (den habe ich durch Spinat ersetzt) bei Temperaturen von 180 Grad, und eine Stunde Garzeit langt bei mir nicht mal. Ich habe einen sehr guten Herd, bei dem die Temperaturen wirklich passen, daher entsprechend ratlos. Es nervt eben, weil ich jetzt schon den 3. Versuch gestartet habe und immer noch nicht weiß, wie ich am besten backen soll (und Kocherfahrung ist durchaus vorhanden). Intensivbacken oder normale Umluft wäre auch noch so eine Frage…Gelingsichere Rezepte sehen jedenfalls normalerweise etwas anders aus :-(…
    Habt Ihr den ultimativen Tipp für mich?

    • Katharina

      Leider keinen ultimativen. 🙂
      Ich schätze, dass der Fehler im Buch entstanden ist, weil die Autorin keine Haushaltsbackofen verwendet. Profi-Öfen sind häufig intensiver.
      Meine Erfahrung ist, dass es zeitlich leider keinen kürzeren Weg gibt, denn soviel Flüssigkeit muss erstmal stocken. Bei mir sind es – aus der Erinnerung gesprochen – an die 50 Minuten, aber es bleibt immer von der Sahne-Mischung übrig. Aber – so eine Tarte gart ja immer etwas nach und andererseits soll sie wiederum gerade stocken, damit sie nicht zu trocken ist.
      Ich habe übrigens noch ganz viele ausprobiert, aber die Paprika-Tarte ist die beste geblieben. Lass mich bitte wissen, wenn Du noch ein Highlight findest. 🙂

  3. Katja

    Ich habe noch eine Frage. Kann man im Backofen gleich 2 Tartes backen mit den Ringen auf 2 Blechen mit Umlauft oder klappt das nicht? Vielen Dank!!

    • Katharina

      Ja, ich habe es schon ausprobiert. Aber es ist nicht optimal, wie ich finde. Ich würde selbst die Temperatur das nächste Mal höher stellen und natürlich dauert die Backzeit länger. Augenmaß! 🙂
      Viel Spaß!

  4. Katja

    Danke für den Buchtipp. Das klingt ja sehr lecker. Ich würde mir gern diese Ringe bestellen, aber ich finde einfach den Link nicht. Auch direkt bei Amazon nicht.. Könntes du ihn mir nochmal schicken? Vielen Dank!

    • Katja

      Doch, sorry, jetzt habe ich unter Tortenring einen gefunden. Er ist 20 cm und 4,5 cm hoch. Ist das der richtige?
      Komisch, dass unter dem Stichwort Ring nichts kommt…

      • Katharina

        Ja, ich habe auch gerade geguckt. Mein Fehler – ich hatte den Link nicht mehr nachgefügt in den Text. Hier kommt er: http://goo.gl/CLmW80
        4 oder 4,5 cm – geht beides. So ganz erinnere ich mich gerade nicht mehr.

  5. Katharina

    Die Tartes im kleinen Bistrot von Mme Kluger sehen genauso aus wie im Buch. Ich habe es mit eigenen Augen gesehen. Und sie mit eigenem Gaumen verkostet (thon + petit pois + menthe = delicieux!) Sie hat übrigens wieder ein Buch herausgebracht: “Millefeuilles” 🙂

    • Katharina

      Uiiui, ich werde schwach und es Dir im März gleichtun. Herrlich. Millefeuilles? Ich laufe zu meinem virtuellen Buchladen. Danke! 🙂

  6. Katja

    Liebe Katharina, danke für die schöne und hilfreiche Rezension! Ich hab mir das Buch gleich mit Tortenring zugelegt (allerdings von bavendo, gibt’s auch bei amazon) – und bin begeistert! Mein erster Versuch war die Kürbis-Maronen-Pilze-Tarte mit Salbei – perfekt, gerade im Herbst!! Eine kleine Herausforderung war allerdings, mit dem mit Teig ausgekleideten Ring umzugehen, der ja nochmal in den Kühlschrank und erst dann aufs Blech soll. Ich hab das ganze Ding in eine Schale mit flachem Boden gestellt und ein Backpapier dazwischengelegt, damit ich es rausheben und auch gleich auf\‘s Blech legen kann. Gibt’s da vielleicht noch andere Tipps?

    • Katharina

      Danke. 🙂 Ich habe es ebenso gemacht: Backpapier auf ein flaches Brett, das hinsichtlich der Größe kühlschranktauglich ist. Und dann habe ich das Papier samt Tarteboden später auf das heiße Backblech in den Ofen gezogen. Klappte gut. Vorteil mit dem heißen Backblech ist, dass es besser durchbäckt. Das ist auch einer dieser guten Kniffe bei Pizza: niemals auf das kalte Backblech, dann wird es nicht so knusprig.
      Die Kürbis-Maronen-Pilze-Tarte mit Salbei werde ich probieren. Hatte ich auch ins Auge gefasst, war aber noch misstrauisch. Jetzt nicht mehr. 🙂

    • Stefan

      Ich habe den Ring statt auf das große Backblech auf ein rundes Pizzablech gestellt. Das passt ohne weiteres in den Kühlschrank und kann anschließend im Backofen auf den Rost gestellt werden. Ich finde, das klappt super, und man muss nicht mühsam den Teig nachträglich auf ein Backblech zu ziehen. Zwar kommt dann der Teig natürlich nicht auf ein heißes Blech, aber dank Blindbacken war der Teig trotzdem sehr knusprig.

      Was mir dagegen große Probleme bereitet hat, war die Backzeit. Ich habe die Tarte bei 180 Grad mehr als eine Stunde lang gebacken, und sie war trotzdem nicht fest. Ich finde daher nicht nur die angegebenen Backzeiten absurd, sondern vermute auch, dass das Verhältnis Eier / Sahne / Milch nicht stimmt. Mir kamen drei Eier auf 400 ml Flüssigkeit, zu der ja dann auch noch die Paprikacreme kommt, von Anfang an zu wenig vor. Es wäre interessant zu wissen, ob jemand mal mit einer höheren Zahl von Eiern experimentiert hat. Ich werde das jedenfalls beim nächsten Versuch – den ich sicher machen werde, denn die Tarte ist köstlich – mal ausprobieren.

      Insgesamt finde ich, dass die mangelhaften Angaben zur Backzeit ein gravierender Mangel des Buches sind. Ich verstehe auch nicht, wie so etwas passieren kann. Wenn die Autorin ein Tarterestaurant betreibt, müsste sie doch wissen, wie lang die Tartes gebacken werden.

  7. Tina

    Die Sache mit den Tortenringen zum backen von Tarte\‘s oder Süssspeisen ist m.M. bislang überall gang und gebe, nur nicht in Deutschland – wir backen lieber mit Springformen. Solche Ringe stehen ganz oben auf der Liste (wenn ich dafür noch Platz finde).

    Meine in London gekaufte Tarteformen sind übrigens gute 6 cm hoch, ich glaube am WE wird gleichmal eines der Rezepte ausprobiert.

  8. Schokozwerg

    Ich habe schon einige Tartes aus dem französischen Original gebacken (süß und herzhaft) und benutze dafür eine 20cm-Springform aus dem hiesigen Einzelhandel. Klappt hervorragend. Schnell habe ich gemerkt, dass Backzeiten und Temperaturen aus dem Buch bei mir nicht passen, ich muss immer zugeben. Auch fehlt in der französischen Version bei den süßen Tartes der Hinweis, dass der Boden gefüllt blindgebacken werden sollte. Beim ersten Versuch rutschte der Teig zusammen. Naja, Versuch macht kluch 🙂 Das sind aber die einzigen Kritikpunkte meinerseits.
    Schön empfinde ich, dass mich die Rezepte zu eigenen Variationen anregen. Genauso gut gefällt mir, wie von Dir, Katharina, gelobt, die Leichtigkeit der Ei-Milch-Sahne-Masse. Hierzulande bekommt man da leider oft etwas anderes geboten.

    • Katharina

      Mein Kompliment an Deine geschickte Hände: ich habe bei der 20 cm-Springform innerlich entnervt aufgegeben, die Form inkl. Rand gleichmäßig auszulegen. Zu viel Fummelei für mich.
      Hast Du schon das neu Büchlein von Catherine Kluger entdeckt: “Mini tartes : Sucrées et salées”? Ich habe es seit einer Woche hier. Sehr ansprechend.

      • Schokozwerg

        Ein bisschen Fummelei ist es, da hast Du recht, aber das habe ich auch bei anderen Teigen. Ich nehme das als kleines Koordinationstraining.
        Nein, das Buch ist mir neu. Danke für Deinen Tipp! Das Cover mit den vielen kleinen Tartehäppchen sieht verlockend aus. Ich fürchte, dieses Buch wird demnächst in meinem Regal ein warmes Plätzchen finden.

        • Katharina

          Koordinationstraining – lol – das nenne ich eine sportliche Einstellung. 🙂

  9. Bollies

    Das mag neu für Euch in D. sein, aber hier werden die tartes & quiches oft in solch “hohen” Formen gebacken, weil sie dann mehr “hergeben”, und Milch Sahne Mix ist alte jacke hier….
    Kluger hat halt alles designt und man meint, sie haben jetzt die Tartes und Quiches erfunden…Kommuniaktion: 1+…aber das war\‘s dann auch schon….

    • Katharina

      Ach Bolli, vor Dir findet echt keiner Gnade, nur das stille Genie. In der Tat, die Ringe sind hier eher unbekannt. Der Sahne-Milch-Mix in diesem Verhältnis steht in keinem meiner anderen Büchern, die enthalten alle mehr Sahne als Milch. Hier nur von einem neuen Design zu sprechen, finde ich unzutreffend. Oder anders gefragt: Gibt es ein Tarte-Buch in Deinem Regal, das Klugers Rezepte vorweg genommen hat?

  10. Sandy

    Ohhhh…wieder was entdeckt für meine „Must Have Liste“…

    • Katharina

      Wenn Du eine Schwäche für Tartes hast, dann „befürchte“ ich – ja. Schau‘ Dir aber lieber nicht die NE der Autorin an, eh französischsprachig, sonst wird die Must Have Liste“ noch länger: „Mini tartes : Sucrées et salées“

      • Sandy

        Ich habe mir schon, wie Du es empfohlen hast, den De Buyer Tortenring bestellt. Das Buch werde ich mir morgen kaufen, da ich deine Leidenschaft für Tartes mit Dir teile. Nachdem ich deine tolle Rezension gelesen habe, war mir sofort klar, dass ich das Buch haben muss. Und ich werde mir das Buch „Mini tartes“ in französisch (meine Muttersprache) kaufen. Es wäre schön das Buch in Paris in eine schöne Buchhandlung zu kaufen, nachdem ich in der Rose Bakery oder bei Lenotre mich mit Köstlichkeiten gestärkt habe.:-))

        • Katharina

          Was für ein Plan. Ich bekomme Hunger – nach Paris. 🙂

        • Swetlana

          Liebe Katharina…ich möchte diese köstliche Tarte gern verschenken. Schmeckt sie am nächsten oder übernächsten Stag noch genau so gut oder wird sie altbacken und trocken? Was meinst Du?
          Ich habe eine 20er Kuchenform und hoffe die macht das mit!

          • Katharina

            Der zweite Tage ist natürlich immer etwas anderes. Aber es geht, finde ich. Besonders bei den herzhaften. Auch eine gute Möglichkeit ist es, den Teig am Tag zuvor zu backen und am nächsten Tag die Füllung frisch zu machen. Das bietet sich besonders an bei süßen Tartes, die NICHT mit Füllung gebacken werden.

            Ein guter Trick, dass der Boden nicht durchsuppt ist es, ihn nach dem Blindbacken dünn mit Eiweiß zu bestreichen und 2-3 Minuten zu backen. Das Eiweiß bildet dann eine dünne Schicht, so dass die Flüssigkeit nicht in den Teig dringen kann.

  11. Daniela Klein

    Klitzeklein verdammt, muss ich haben!
    passt gigantisch gut zu der neuen le creuset tarteform…
    liebsten gruß, dani

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