Kochbuch von Catherine Kluger: Tartes & Tartelettes

Kochbuch von Catherine Kluger: Tartes & Tartelettes ★★★★☆

Tartes & Tartelettes
100 Rezepte von Paprikatarte bis Mangotörtchen
Catherine Kluger, Foto Olivier Malingue
Christian Verlag (2011)
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Katharina Höhnk

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Tarte ist nicht gleich Tarte. Catherine Kluger, Chefin der Fabrique de Tarte in Paris entwirft eine neue Interpretation unseres geliebten Klassikers. Die ist so gut, dass ich meine Evergreens verworfen habe zu ihren Gunsten. Tarte & Tartelettes hatte für mich nur einen Haken. Der kostete mich knapp 14 € und kam per Einschreiben aus Frankreich.

Ich würde kein Tarte-Buch in einer Buchhandlung stehen lassen. Catherine Klugers Tartes & Tartelettes entdeckte ich vor zwei Jahren auf der Kochbuchmesse in Paris. Sie ist Inhaberin eines Tarte-Catering + Bistro im 3. Arr und Juristin. Das nahm mich sofort für sie ein, gehöre ich doch der gleichen Profession an und liebe Tartes. Jetzt ist ihr Backbuch auf Deutsch erschienen.

Wir haben alle eine Vorstellung, wie die Tarte zu sein hat. Ich mag (mochte) sie gerne flach und dünn, Sophie Dudemaine extra-rustikal und schwer. Catherine Kluger geht einen neuen Weg, der sensationell gut ist: Ihre Tartes sind 4 cm hoch, sie sind leicht und, ja, geradezu saftig. Sie spielt mit aromatischen Akzenten und Texturen und schafft es, dass am Ende nicht ein eindimensionales Geschmackserlebnis wartet, sondern dass jeder Biss etwas anders ist. Das liegt daran, dass der Belag von Gemüse, Fisch und Fleisch vorab gegart, mit aromatischen Akzenten versehen und in Stückchen auf dem Tarteboden verteilt wird. Darauf folgt sagenhafte 500 ml Eier-Milch-Sahne-Creme, was fast ein 1:1 Verhältnis ergibt zu dem Fleisch-Fisch-oder-Gemüse-Belag. Das ist der Clou Nr. 2. Denn die gestockte Grundcreme ist locker und leicht, weil sie zu ⅔ aus Milch besteht. Geraspelten Käse ist hier nicht zu finden. Lieber verwendet Catherine Kluger als Topping Kräuter.

Als erstes probierte ich die Tarte mit Zuchhini + Feta + Parmesanstreusel aus. Das Rezept liest sich gut: Zitronenzesten helfen der Kombination aus ihrer Schläfrigkeit. Sie werden unterstützt von knusprigen Parmesanstreuseln, die vorab gebacken werden. Auf der Gabel: Knuspriger Mürbeteig mit etwas Sesam, eine Schicht Zucchiniraspel und Feta, dann 2 cm lockere gestockte Eier-Milch-Sahne-Creme und schließlich knusprige Parmesanstreusel. Viel besser als alle meine bisherigen Zucchini-Tarte-Versuche. Darauf folgte die verlockende Kabeljau + Fenchel + getr. Tomaten-Tarte. Oh lala riefen die Gäste aus. Ich auch. Der Hit war die Tarte Paprikacreme. Klingt so gar nicht aufregend. Ist aber der Knaller. Die Eier-Sahne-Milch-Creme wird mit Paprika, Zitronenzesten und Mandelstückchen aromatisiert. Der Boden der Tarte mit Ziegenfrischkäsestücken und gebackener Paprika ausgelegt. Als Abschluss ein Topping aus Basilikumblättern. Unsere Gäste haben zu ihrem Gunsten sogar auf das Dessert verzichtet.

Allerdings gibt es einen Pferdefuß an dem Buch. Es ist bedauerlich, dass der deutsche Verlag nicht auf ihn eingeht. Denn er birgt Frustpotential. Catherine Klugers Rezepte gehen auf – rechnerisch und aromatisch im Sinne der Ideengeberin -, wenn die Tarteformen von 20-22 cm Durchmesser eine Randhöhe von 3,5 cm – 4 cm haben. Absolute Höhe ist gemeint. Eine solche Tarteform war mir bis dahin noch nicht in die Hände gefallen. Die in dem Tarte-Buch abgebildeten Ringe hatte ich noch nie gesehen. Ich habe meine 10 Tarteformen dann nachgemessen. Sie sind alle zu niedrig (2-3 cm). Probiert habe ich es trotzdem. Es blieb der aromatische Clou aus und sehr viel von der Eier-Sahne-Milch-Creme übrig. Meine Springform war wiederum zu hoch, wenn es auch die beste Lösung unter den schlechten war. Mit ihr blieb ein Teigrand stehen, der einsam wie das Skelett des Collosseums in die Luft ragte.

Catherine Kluger antwortete auf meine Nachfrage sofort. Sie verwendet von der Firma de Buyer Stahlringe, die es hier gibt oder in Paris bei Mora. Wer immer das Buch kauft, sollte sich einen solchen Ring mit in den Einkaufskorb legen. Meine kamen per Amazon-Order inkl. Einschreiben aus Frankreich. Die Ringe von de Buyer werden direkt auf das Backblech gesetzt, so dass der Teig ausgezeichnet durchbackt. Sie sind so praktisch, dass meine übrigen Formen nun eingemottet sind. Zwei weitere Tipps für künftige Kluger-Tarteliebhaber: Meine Tartes benötigten immer eine längere Backzeit, obwohl ich sie bereits bei 180 Grad Celsius statt 160 Grad buk. Außerdem hebe ich nun immer einen Teigrest auf und suche nach dem Blindbacken die Tarte auf Löchlein ab, die „gekleistert“ werden wollen. Die Milch-Eier-Grundcreme findet nämlich jedes und entschwindet Richtung Backblech. Von der bleibt immer mal wieder etwas über.

Klappentext, Layout und Austattung ließen gute Rezepte erwarten. Aber nicht so gute. Dass hier jemand schreibt mit einer ganz eigenen Idee, konsequent durchdekliniert, wird so nicht angekündigt. Da hätte mehr daraus gemacht werden können, abgesehen von den unerlässlichen Infos zu den Tarte-Ringen. Ich hoffe, die Rezepte von Catherine Kluger ziehen trotzdem von Backofen zu Backofen. In meiner Küche haben sie alle Sternchen bekommen. Mit jeder Tarte habe ich etwas Neues gelernt.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2011

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