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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | September 22, 2017

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Kochbuch von Caroline Eden & Eleanor Ford: Samarkand ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Caroline Eden & Eleanor Ford: Samarkand
Rezension

Samarkand – Kulinarische Erlebnisse
entlang der Seidenstraße
Caroline Eden & Eleanor Ford
Fotos Laura Edwards
Hölker Verlag (2017)
Mehr über den Verlag

VIER STERNE: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Dietmar Adam Von

Dass sich Küchen verschiedener Regionen gegenseitig befruchten, liegt heute voll im Trend. Für die Menschen entlang der Seidenstraße ist das nichts Neues. Hier ist Austausch das Normale, seit Jahrhunderten.

Vor langer Zeit, die Sowjetunion existierte noch und ihr nahes Ende schien unvorstellbar, besuchte ich jenes Gebiet um die alte Handelsstraße, die seit jeher Orient und Okzident verbindet. Damals im Kalten Krieg gab es kaum Handel und kulturellen Austausch. Entsprechend war es für mich eine Reise in eine fremde Welt. Heute kann man dort ein bizarres Gemisch aus Traditionellem und globalisierter Moderne finden. Zwei Engländerinnen, die Reisereporterin Caroline Eden und die Rezeptentwicklerin Eleanor Ford, zeigen in „Samarkand“, was den Reisenden, der sich für Land und Leute, aber eben auch für das Kulinarische interessiert, erwartet.

Tausendundeine Nacht, sowjetische Nostalgie und globalisierte Moderne

Was auf den ersten Blick fasziniert, sind die Bilder – nicht nur von Speisen, sondern auch von Landschaften, Gebäuden, Menschen, Produkten. Ich würde am liebsten gleich den Koffer packen und aufbrechen. Dann fesseln natürlich die Rezepte. Sie sind sortiert nach Themen: Mezze, Suppen, Kebab, wärmende Winterküche, Reisgerichte, Beilagen, Brot, Getränke, Desserts.

Gestaunt habe ich über die Vielfalt der Einflüsse. Große Küchen (China, Indien) haben ihre Spuren ebenso hinterlassen wie kleinere, etwa die kaukasischen, die jüdische und sogar die koreanische. Leichte Abwandlungen findet man, sowohl in den Rezepturen als auch sprachlich. Aus Samosas werden hier Samsa, hinter dem Wort Plow lugt das bekanntere Pilaw hervor und das Non-Brot kennt inzwischen fast jeder aus indischen Restaurants als Naan.

Im Vordergrund stehen Produkte, die in der Region häufig benutzt werden, Nüsse etwa, mit denen Füllungen und Saucen bereitet werden, Granatäpfel, Maulbeeren, Kürbisse, Auberginen, Aprikosen. Reis und Nudeln werden in ungewöhnlichen Varianten angeboten – wie wäre es mit einem „Kürbis mit Juwelenreisfüllung“ oder dem „Butter-Reis unter der Schah-Krone“? Oder mit einem Dessert mit dem mysteriösen Namen „Ruinen eines russischen Grafenschlosses“?

Das meiste davon ist relativ leicht und ohne größeren Aufwand nachzuahmen, lediglich die Herstellung der ellenlangen Laghman-Nudeln möchte ich lieber Könnern überlassen. Ich vermute, dass die Autorinnen (auf dem Foto links: Caroline Eden, rechts: Eleanor Ford) so manches Originalrezept auf westliche Standards vereinfacht haben, allerdings scheint mir die Authentizität darunter nicht allzu sehr gelitten zu haben. Und die Zutaten dürften für Hobbyköche, die sich im Dunstkreis türkischer, arabischer, indischer und ostasiatischer Läden auskennen, leicht zu beschaffen sein.

Auch für Vegetarier

Obwohl in den Nomadenküchen des Mittleren Ostens traditionell viel Fleisch gegessen wird, können auch Vegetarier mit „Samarkand“ glücklich werden. Explizite Fleischgerichte sind eher selten oder man kann leicht Hackfleisch entweder ganz weglassen oder durch genehmere Dinge ersetzen. Die Anleitungen sind recht übersichtlich und anschaulich gestaltet, jedes Mal ergänzt durch nützliche Erläuterungen, Hinweise und Tipps.

Mit den Rezepten war ich fast immer restlos zufrieden. Im Buch verstreut finden sich außerdem allerlei Texte rund ums Essen und Trinken, die besondere Details vertiefen. Da wird der grüne Basar von Almaty besucht oder ein Kräutersammler im Hochpamir, der Plow, der unangefochtene König der usbekischen Küche, vorgestellt, und ein „Strand“-Urlaub in der kirgisischen Wüste geschildert.

Das überaus farbenfrohe Buch hat mich nicht nur wegen seines folkloristischen Einbands an Sally Butchers „Veggiestan“ erinnert, das sich regional ein wenig südlicher orientiert. Für mich ist „Samarkand“ eine empfehlenswerte Ergänzung auf der kulinarischen Weltkarte, die zu einer ganz besonderen Entdeckungsreise für alle Sinne einlädt.

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Nachgekochte Rezepte:

Samsa
Diese in Indien als Samosas bekannten Teigtaschen sind mit Blätterteig aus der Tiefkühltruhe schnell gemacht. Ich war allerdings mal wieder enttäuscht von der Qualität des Blätterteigs. Also bitte darauf achten, dass wirklich Butter darin enthalten ist. Alternativ kann man natürlich auch, wenn man nicht aufwendig Blätterteig selbst herstellen mag, Quark-Blätterteig machen. Der geht wesentlich einfacher und ist fast genauso gut. Mit einem guten Teigmantel können diese kleinen Teilchen auf jeder Party punkten.

Bratäpfel mit Baklava
Für die nächste Winterzeit werde ich mir dieses wunderbare Rezept merken. Aus Walnusskernen, Zimt, Zitronensaft, Honig und Zucker wird eine Paste bereitet, die an Baklava erinnert. Sie wird dann zusammen mit dem Apfel in Filoteigblätter gewickelt und im Ofen gebacken.

Grüne Bohnen mit Haselnuss-Tarator
Diese Sauce aus eingeweichtem Brot, Haselnüssen, Joghurt und Knoblauch ist eine schöne Bereicherung für die Alltagsküche. Schnell gemixt ist sie vielseitig einsetzbar.

Geschrieben im September 2017