Kochbuch von Carlo Bernasconi, Myriam Lang: La grande cucina vegetariana

Kochbuch von Carlo Bernasconi, Myriam Lang: La grande cucina vegetariana ★★★★☆

La grande cucina vegetariana – Carlo Bernasconis vegetarische Menüs für Gäste
Carlo Bernasconi, Myriam Lang
Illustrationen: Larissa Bertonasco
Jacoby & Stuart Verlag (2018)
Mehr über den Verlag

Doris Brandl

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Die vegetarische Küche hat sich einen festen Platz erobert. Ihre Präsenz zeigt sich besonders an den Wochentagen zu Hause und unterwegs. Aber sie lässt sich leichter Hand weiterdenken. Das zumindest ist das Anliegen von La grande cucina vegetariana, die das Menü in den Mittelpunkt stellt.

Eine abgebrochene Kochlehre und die Ausbildung zum Journalisten waren wohl gute Voraussetzungen, um gleichzeitig als Koch, Journalist, Buchautor und Verleger erfolgreich zu werden. 2005 eröffnete Carlo Bernasconi in Zürich sein Restaurant „Cucina e Libri“ und fügte hier seine beiden Leidenschaften zusammen: Kochen und Bücher. Zehn Jahre später änderte er den Namen in „Osteria Candosin“ und konzentrierte sich auf vegetarische Menüs und überwiegend vegetarische Kochbücher – auch hier bei Valentinas waren wir begeistert.

Bis zu seinem Tod 2016 schrieb Carlo Bernasconi Romane, Erzählungen, Gedichte, mehrere Cocktailbücher und diverse Kochbücher. Für dieses Buch konnte er nur noch die Menü-Auswahl treffen, die Rezepte stammen von Myriam Lang und Caterina Sanitate, die das Restaurant noch bis Januar 2017 weiterführten. In gewisser Weise ist dieses Buch eine Reminiszenz an einen Protagonisten, der die kulinarische Gemeinschaft mit geprägt hat.

Ein bewährtes Konzept

Vegetarisch und ohne Fotos – ich ahnte schon, dass mir das nicht leicht fallen würde, aber sein Renommee als Autor interessierte mich. Im schlichten Taschenbuchformat werden auf 160 Seiten 3- bis 6-gängige Menüs für jeden Monat und für jede Jahreszeit geboten. Filigrane Illustrationen von Larissa Bertonasco lockern den Text auf (links ein Ausschnitt). Eine bewährte Zusammenarbeit, ein bewährtes Konzept.

Einem kurzen Vorwort folgen Grundrezepte für Pasta, Tomatensugo und verschiedene Crèmes. Dann öffnet sich der freie Blick auf die Menüs – in Form einer Speisekarte wird das jeweilige vorgestellt mit Antipasto, Primo, Secondo und Dolce, zuerst auf Italienisch und darunter auf Deutsch. Das gibt einen schönen Überblick und gefällt mir. Auf den nachfolgenden Seiten sind die Rezepte in der Reihenfolge der einzelnen Gänge aufgeführt. Zwischendrin erzählt ein Freund, Martin Walker, kleine Episoden über Bernasconi. Auf diese Weise erfahre ich noch mehr über den Menschen hinter den Menüs.

Vom Balkon in den Schmortopf

Aber wie lassen sich nun die Rezepte in der Praxis umsetzen? Um es vorweg zu nehmen: Diese Menüs benötigen Festtage, die Zeit lassen zum Kochen, denn sie sind aufwendig. Oder man macht es wie ich, man pickt sich einzelne Gänge heraus.

Meiner zu schnell und üppig wachsenden Zucchini zuliebe startete ich mit Primo II eines Sommermenüs – „Gefüllte Zucchini auf geschmorten Paprikaschoten“. Da alle Rezepte für vier Portionen bemessen sind, belasse ich für unsere Portion zu zweit die Menge so und es gibt für jeden eine ganze Zucchini. Die Zubereitung geht verhältnismäßig schnell und das Ergebnis ist lecker.

Als Nächstes picke ich mir aus dem September-Menü als Primo einen Salat mit gegrilltem Gemüse und Auberginen heraus. Secondo I, irritierenderweise noch mal mit Aubergine, nun gefüllt mit Ricotta auf Tomatensugo, lasse ich aus. Stattdessen serviere ich nur Secondo II, das Risotto mit Schwarzkohl, Spinat und Taleggio. Als Dolce wird ein Kastanienkuchen vorgeschlagen. Geschmacklich ist alles fein, aber auch gut sättigend. Komplett wäre es für uns zu viel gewesen. Dieser Eindruck festigt sich.

Die Kombinationen sind es

Denn auch das Oktober-Menü hat es in sich, obwohl hier auch nur vier Gänge vorgeschlagen werden. Primo: Friselle (Brot) mit Tomaten, Olivenöl und Gewürzen, Secondo I: Nudeln mit Gemüse, Secondo II: Überbackene Kartoffeln und Steinpilze mit gefüllter Paprika, Dolce: Mit Ricotta gefüllte Crêpes, dazu Zwetschgen und Sahne. Ich fragte mich: Wer soll denn das alles essen? Vor allem solche Mengen an Kohlenhydraten in einem Menü? Es überrascht mich, dass ausgerechnet ein vegetarisches Kochbuch nicht das angenehme Maß findet.

Aber – es sind eher Kombinationen, die mich überzeugen, wie Blattsalat zusammen mit gegrilltem Gemüse oder Risotto mit Taleggio und Nüssen.

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag

Mehr von Carlo Bernasconi bei Valentinas

Mehr von Martin Walker bei Valentinas

Einige Rezepte wiederholen sich mit leichten Abwandlungen, was in der Praxis seine Qualitäten haben kann. Beim Risotto werden die Zucchini in einem anderen Rezept durch Schwarzkohl und Spinat ersetzt. Genauso gibt es diverse Ravioli- und Pasta-Rezepte. Die Zubereitungsanweisungen sind teils knapp, aber gut und klar beschrieben. Die Mengen sind immer für vier Portionen berechnet und somit für zwei Personen als Hauptmahlzeit ausreichend. Das Zutatenregister übrigens eine blättrige Enttäuschung in der Praxis: Na, das geht besser.

La grande cucina vegetariana ist eine Reminiszenz an den Koch und Autor Carlo Bernasconi. Er hat die Menü-Auswahl noch selber getroffen. Ausgerechnet diese finde ich nicht immer gelungen, da sie aus meiner Sicht leicht überladen bzw. auffallend kohlenhydratlastig ist. Mich überzeugen jedoch die Speisen und ihre Kombinationen, die immer wieder so fein sind, dass sie sogar alleine stehen können.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2019

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